Пастеризация - это процесс замедления роста бактерий в пище (обычно в жидкости) путем нагревания пищи до определенной температуры, а затем ее охлаждения. Непастеризованное молоко при употреблении имеет высокий риск вызвать бактериальные инфекции. Если вы доите собственных коров или коз, умение пастеризовать молоко в домашних условиях предотвратит рост бактерий и продлит срок хранения молока.
Шаг
Часть 1 из 2: Подготовка
Шаг 1. Готовим пароварку
Налейте воду в большую кастрюлю высотой от 7,5 до 10 см. Поместите меньшую кастрюлю в воду. В идеале дно двух кастрюль не должно касаться друг друга. Этот метод снижает вероятность того, что молоко будет иметь привкус подгоревшего или подгоревшего.
Шаг 2. Поместите чистый термометр в кастрюлю наверху
Всегда следите за температурой молока. Для этой цели наиболее эффективны плавающие термометры или термометры с зажимом. Сначала промойте термометр в теплой мыльной воде, а затем тщательно ополосните. Лучший способ стерилизовать термометр - протереть его одноразовым спиртовым тампоном, а затем снова сполоснуть.
Если термометр не плавает или прикреплен к краю кастрюли, вам нужно часто окунать его в молоко во время процесса пастеризации. Постарайтесь работать рядом с раковиной, чтобы очистить и стерилизовать термометр после того, как вы измерили температуру
Шаг 3. Приготовьте водяную баню со льдом
Чем раньше вы охладите молоко после пастеризации, тем безопаснее и лучше оно будет на вкус. Наполните раковину или большую таз холодной водой или кубиками льда, чтобы начать процесс.
- Для этой цели очень эффективны старомодные мороженицы. Наполните внешнее отделение кубиками льда и крупной солью, как обычно.
- Перед приготовлением водно-ледяной ванны прочтите все приведенные ниже инструкции. После прочтения вы можете выбрать более длительный процесс пастеризации, и в этом случае вам нужно будет оставить лед в морозильной камере еще на полчаса.
Часть 2 из 2: пастеризация
Шаг 1. В небольшую кастрюлю налейте сырое молоко
Если вы не процеживали молоко с момента сцеживания, вылейте его через сито.
Если вы хотите пастеризовать дома, лучше всего ограничиться 4 литрами молока за раз
Шаг 2. Нагрейте молоко, помешивая
Поставьте пароварку на плиту на средний или сильный огонь. Часто помешивайте молоко, чтобы выровнять температуру и предотвратить пригорание.
Шаг 3. Внимательно следите за температурой
При проведении измерений следите за тем, чтобы термометр не касался стенок или дна чаши, поскольку результаты будут неточными. Когда температура молока достигнет указанной ниже температуры, постоянно помешивайте и убирайте молоко со дна кастрюли, чтобы уменьшить количество горячих и холодных частей. Существует два метода пастеризации молока, безопасные и одобренные Министерством здравоохранения США:
Кратковременная высокая температура (HTST)
Более быстрая обработка с минимальным влиянием на вкус и цвет.
1. Нагрейте молоко до 72 C.
2. Держите молоко при этой или более высокой температуре в течение 15 секунд.
3. Немедленно снимите молоко с плиты. Долговременная низкая температура (LTLT)
Рекомендуется для сыроварения и предотвращения случайного перегрева молока.
1. Нагрейте молоко до 63 C.
2. Держите молоко при этой или более высокой температуре в течение 30 минут. Перезапустите таймер, если температура упадет ниже 63 C.
3. Снимите молоко с плиты.
Шаг 4. Быстро охладите молоко на водяной бане со льдом
Чем быстрее остынет молоко, тем лучше оно будет на вкус. Поместите молоко в водяную баню со льдом и часто помешивайте, чтобы снять тепло. Через несколько минут снова смените теплую воду холодной или ледяной. Повторяйте этот шаг каждый раз, когда вода нагревается. Чем чаще вы будете его заменять, тем лучше. Молоко готово к употреблению после достижения температуры 4 С. Этот процесс может занять до 40 минут при использовании ванны с ледяной водой или 20 минут при использовании мороженицы.
Если в течение 4 часов температура молока не достигла 4 ° C, можно предположить, что молоко загрязнено. Еще раз пастеризуйте и быстрее остудите
Шаг 5. Вымойте и простерилизуйте контейнер
Перед использованием тщательно промойте емкость для молока горячей водой с мылом. Для достижения наилучших результатов стерилизуйте термостойкие контейнеры после мытья, погрузив их в горячую воду (минимум 77 C) на 30-60 секунд.
Дайте контейнеру высохнуть самостоятельно. Мочалка может позволить бактериям вернуться в контейнер
Шаг 6. Хранить в холодильнике
Пастеризация убивает только 90-99% бактерий в молоке. Вам все равно придется хранить молоко в холодильнике, чтобы не допустить роста бактериальной популяции до опасного уровня. Плотно закройте емкость и вдали от света.
Необработанное пастеризованное молоко может храниться 7-10 дней, если пастеризовать сразу после доения. Молоко портится быстрее, если оно хранится в месте с температурой выше 7 C, если оно подвергается новому загрязнению (например, контакту с грязной ложкой) или если сырое молоко не хранится должным образом до пастеризации
Шаг 7. Используйте специальное оборудование
Если вы выращиваете собственный скот и вам нужно пастеризовать большое количество молока, подумайте о покупке специального пастеризатора для молока. Машина способна пастеризовать большое количество молока и лучше сохранять вкус молока. Машины LTLT (длительные низкотемпературные) являются наиболее доступными и простыми в использовании, но машины HTST (краткосрочные высокотемпературные) работают быстрее и обычно не влияют на вкус молока.
- Молоко необходимо быстро хранить в холодильнике, чтобы процесс пастеризации работал. Не забудьте охладить молоко на бане с холодной водой, если пастеризатор этого не делает.
- Аппарат HTST имеет тенденцию расщеплять (денатурировать) меньше белка, если температура не превышает 77 ° C. Это дает более стабильный результат, когда молоко используется для изготовления сыра.
подсказки
- После пастеризации молоко все равно разделится на молоко и сливки. Коммерческое молоко не разделяет эти два продукта из-за отдельного процесса, называемого гомогенизацией.
- Если молоко слишком долго нагревается до 4 ° C на водяной бане со льдом, вы можете переложить молоко в холодильник, когда оно достигнет 27 ° C.
- Пастеризация не влияет на большинство питательных веществ в молоке. Этот процесс может немного снизить уровень витаминов K, B12 и тиамина. Пастеризация может значительно снизить уровень витамина С, но молоко не считается источником этого витамина.
- Для обеспечения точности часто калибруйте термометр. Для этого с помощью градусника измерьте температуру кипящей воды. Если вы находитесь на уровне моря, точный термометр покажет измерение 100 C. Если вы получите разные результаты, не забудьте добавить или вычесть будущие измерения, чтобы получить фактическую температуру.
- Производители молочных продуктов иногда проводят тест на фосфатазу, чтобы убедиться, что молоко правильно пастеризовано.
- Из-за высокого содержания жира в молоке буйвола увеличьте температуру пастеризации на 3 C.
Предупреждение
- Старайтесь, чтобы термометр не касался дна кастрюли, так как это даст неточные результаты.
- Инфракрасные (бесконтактные) термометры могут дать неверные результаты измерения для этого процесса, поскольку они измеряют только температуру поверхности. Если вы хотите использовать его, сначала перемешайте молоко снизу вверх для более точного измерения.
