Вареные яйца практически не представляют бактериальной угрозы, но если вы следуете рецепту, который требует сырых или недоваренных яиц - майонез, глазурь, яичные коктейли (гоголь-моголь) и т. Д., Уменьшите или исключите риск заражения бактериями сальмонеллы.
Шаг
Метод 1 из 2: Метод первый: стандартный метод
Шаг 1. Используйте свежие яйца
Как правило, довольно свежие яйца безопаснее использовать, чем выдержанные. Никогда не используйте яйца с истекшим сроком годности и никогда не используйте яйца с треснувшей скорлупой.
Шаг 2. Положите яйца, пока они не станут комнатной температуры
Выньте яйца, которые вы собираетесь использовать, из холодильника и оставьте на столе на 15-20 минут. Прежде чем переходить к следующему этапу, температура скорлупы каждого яйца должна быть близка к комнатной.
Не используйте для этой процедуры охлажденные яйца. Яичные желтки должны достичь температуры 60 градусов по Цельсию, чтобы убить любые бактерии, которые могут присутствовать, но холодная температура яиц может быть недостаточной, если их поместить в теплую воду, используемую для пастеризации, на ограниченное время. С другой стороны, яйца комнатной температуры имеют больше шансов
Шаг 3. Поместите яйца в кастрюлю с водой
Наполните небольшую кастрюлю холодной водой, пока она не остынет только наполовину. Осторожно опустите яйца в воду; выложить на дно сковороды одним слоем.
- Если нужно, добавьте в кастрюлю еще воды после того, как положите туда яйца. Яйца нужно залить 2,5 см воды.
- Прикрепите термометр с мгновенным считыванием к боковой стороне кастрюли. Убедитесь, что кончик термометра погружен в воду, чтобы он мог считывать температуру воды во время процесса. За температурой нужно внимательно следить.
- Обратите внимание, что можно использовать любой термометр с мгновенным считыванием, но цифровой термометр, вероятно, лучше всего, потому что вы можете более точно считывать колебания температуры.
Шаг 4. Медленно нагрейте воду
Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте на среднем огне. Дайте воде нагреться до 60 градусов по Цельсию).
- В идеале вы не должны позволять температуре воды подниматься более чем на 61,1 градуса по Цельсию в любое время во время процесса. При более высоких температурах консистенция и состав яиц могут измениться. Вы можете пережарить яйца, даже не осознавая этого.
- Однако, если это абсолютно необходимо, вы можете позволить температуре подняться до 65,6 градусов по Цельсию, не заметив каких-либо значительных изменений качества сырого яйца. Особенно, если вы не используете термометр, вам нужно посмотреть на воду и подождать, пока на дне кастрюли не появятся пузырьки. Когда это происходит, температура воды составляет около 65,6 градусов по Цельсию. Хотя эта температура немного выше идеальной, процесс все же может работать достаточно хорошо.
Шаг 5. Поддерживайте температуру от трех до пяти минут
При постоянной температуре воды 60 градусов по Цельсию продолжайте нагревать большие яйца в течение целых трех минут. Очень большие яйца нужно оставить в горячей воде на пять минут.
- Поскольку температура воды не должна быть выше 61,1 градуса по Цельсию, вам нужно будет постоянно следить за температурой во время этого процесса. Отрегулируйте настройку температуры компоста, если необходимо, чтобы завершить этот процесс.
- Если вы позволите температуре воды подняться до 65,6 градусов Цельсия или пастеризуете яйца без термометра, вам нужно будет снять сковороду с источника тепла, прежде чем оставлять яйца в горячей воде на 3-5 минут.
Шаг 6. Яйца промыть холодной водой
Осторожно вынуть яйца из воды шумовкой и промыть под проточной холодной водой, пока яичная скорлупа не станет комнатной температуры или ниже.
- Кроме того, вы можете положить яйца в миску с ледяной водой, не ополаскивая их под холодной проточной водой. Проточная вода предпочтительна, потому что стоячая вода может вызвать бактерии, но любой вариант технически приемлем.
- Ополаскивание яиц в холодной воде быстро снижает температуру в яйцах, тем самым предотвращая дальнейшее повышение температуры и приготовление или созревание яиц.
Шаг 7. Храните яйца в холодильнике
К тому времени яйца уже были пастеризованы. Вы можете использовать его сразу или оставить в холодильнике около недели.
Метод 2 из 2: Метод второй: техника открытого яйца
Шаг 1. Используйте свежие яйца
Яйца должны быть максимально свежими и без трещин. Также убедитесь, что яйца чистые.
Использование яиц комнатной температуры не очень важно в этом методе, потому что белки и желтки будут подвергаться более прямому воздействию тепла, но яйца комнатной температуры немного предпочтительнее холодных яиц при использовании этого метода
Шаг 2. Налейте воду в большую кастрюлю
Наполните большую кастрюлю водой на треть или половину и включите плиту на сильный огонь. Прежде чем выключить источник тепла, дайте ему слегка покипеть и выйдет пар.
- Продолжайте выполнять эти действия, пока вода не нагреется.
- Вам также понадобится вторая миска из нержавеющей стали, которая поместится в большую кастрюлю с водой. Стенки миски должны быть достаточно высокими, чтобы вода не попадала в миску. Но пока не опускайте миску в воду.
Шаг 3. Разбейте яйцо
Разбейте яйца и переложите белки и желтки прямо во вторую миску из нержавеющей стали.
С помощью этого метода вы можете пастеризовать яичный белок и желток вместе. Если вам нужны только белки или желтки, вы можете разделить яйца, прежде чем класть нужные части в миску. Избавьтесь от ненужных деталей, выбросив их в раковину на кухне
Шаг 4. Добавьте немного жидкости
Смешайте сырые яйца с небольшим количеством жидкости, используя примерно 2 столовые ложки (30 мл) раствора для каждого цельного яйца, яичного белка или желтка. Взбейте ингредиенты, пока яйца не начнут пениться.
Вы можете использовать любую жидкость, включая воду, лимонный сок, молоко или ароматизаторы. Но убедитесь, что вы не добавляете вместе лимонный сок и молоко, так как лимонный сок (или любая кислая жидкость) превратит молоко в творог. Молоко, превращающееся в творог, повредит яйца, сделав их комковатыми
Шаг 5. Поместите миску в кастрюлю
Как только вода закипит и огонь будет выключен, поместите дно миски в кастрюлю с горячей водой, при необходимости сожмите плоскогубцами или щипцами.
Этот метод использует технику двойного кипячения для косвенного нагрева и пастеризации яиц. Технически вам нужно нагреть яйца напрямую, пропустив кастрюлю и воду, но прямой нагрев может привести к перевариванию яиц, а не к пастеризации. Если вы нагреваете яйца напрямую, убедитесь, что на плите установлен минимально возможный уровень нагрева
Шаг 6. Постоянно взбалтывать, пока температура воды не упадет
Сразу после того, как вы опускаете миску для яиц в горячую воду, надо начинать взбивать яйца вилкой или венчиком. Продолжайте взбивать в течение двух-трех минут или пока температура воды не упадет до теплой.
Постоянное движение равномерно распределяет тепло по всей яичной смеси, предотвращая приготовление яиц целиком или непастеризованных
Шаг 7. Используйте яйцо напрямую
Дайте яйцам остыть примерно три минуты, затем используйте, как указано в вашем рецепте. Вы не должны замораживать эти яйца в холодильнике.
подсказки
Если ваше время ограничено и вы не знаете, как пастеризовать яйца дома, подумайте о покупке пастеризованных яиц или жидкого яичного продукта, пастеризованного в магазине. Оба варианта дороже, чем обычные яйца, но профессиональные процедуры пастеризации яиц обеспечат дополнительный уровень защиты и сэкономят ваше время и усилия
Предупреждение
- Примерно 1 из 20 000 яиц содержит бактерии сальмонеллы. Однако правильная пастеризация убьет эти бактерии, поэтому в любом блюде, для которого требуются сырые яйца, должны использоваться сырые пастеризованные яйца.
- Несмотря на то, что этот метод используется как новичками, так и профессиональными поварами, нет гарантии, что яйца, пастеризованные в домашних условиях, будут полностью свободны от бактерий.
- На всякий случай избегайте рецептов и продуктов, в которых используются сырые яйца, если вы беременны или ваша иммунная система ослаблена, даже если яйца правильно пастеризованы.
