Немногие сыры чеддер, купленные в магазине, могут сравниться с домашним сыром чеддер. Процесс изготовления сыра очень трудоемкий, но, с другой стороны, сделать это несложно. Вот что вам нужно сделать.
Ингредиенты
Производит примерно 900 граммов сыра чеддер.
- 8 л свежего сырого молока
- 1/4 чайной ложки (1,25 мл) мезофильной культуры
- 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента животного происхождения, растворенного в 1/2 стакана (125 мл) холодной нехлорированной воды.
- 2 столовые ложки (30 мл) мелкой морской соли
Шаг
Часть 1 из 4: приготовление сыра
Шаг 1. Нагрейте молоко в большой кастрюле
Вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока не достигнет равномерной температуры 32,2 градуса по Цельсию.
- Вы можете использовать козье или коровье молоко, но в зависимости от того, какое молоко используется, оно должно быть сырым.
- При запуске температура может достигать 29,4 градуса по Цельсию. Проверьте температуру с помощью термометра для продуктов быстрого приготовления.
Шаг 2. Введите мезофильную культуру
Распылите культуру по поверхности молока и перемешайте, убедившись, что она однородная и растворилась.
- Дать молочной культуре созреть в течение 1 часа.
- Обратите внимание, что вы также можете использовать 1 упаковку одноразовых мезофильных культур вместо того, чтобы брать из больших упаковок мезофильных культур.
Шаг 3. Добавьте раствор сычужного фермента
Медленно влейте жидкий сычужный фермент в молоко, постоянно помешивая при добавлении, примерно в течение 5 минут после добавления сычужного фермента.
- Дайте молоку загустеть в течение 1-2 часов. К этому времени творог должен образоваться и стать достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать ножом.
- Если вы не хотите использовать животный сычужный фермент, вы можете использовать чайную ложку (1,25 мл) жидкого растительного сычужного фермента двойной концентрации в стакане (125 мл) воды или таблетку растительного сычужного фермента, растворенного в стакане (125 мл) воды.
Шаг 4. Творог нарезать кубиками или кубиками
С помощью длинного ножа нарежьте творог на кубики размером 1/4 дюйма (6,5 мм). Куб не обязательно должен быть идеально плоским, но, по крайней мере, в среднем он одинакового размера.
Дайте творогу постоять еще 15 минут или пока он не станет немного тверже
Шаг 5. Увеличьте температуру и продолжайте готовить
Медленно увеличивайте температуру молока до (37,8–38,8 градусов Цельсия). Размешивайте творог длинной ложкой каждые несколько минут, чтобы он не стал блестящим или комковатым.
- Обычно творог достигает этой температуры от 30 до 45 минут.
- Когда творог достигнет желаемой температуры, продолжайте варить от 30 до 45 минут. Снова аккуратно помешивайте каждые несколько минут, чтобы не потерять блеск.
- Держите творог вдали от огня, если он станет слишком горячим.
- По мере приготовления творог уменьшится в объеме.
Шаг 6. Накройте сито марлей
Поместите ситечко над большой чистой раковиной или тазом и накройте его достаточно легкой тканью, чтобы полностью закрыть края.
Тем временем дайте творогу осесть на дно сковороды в течение 20 минут
Шаг 7. Слейте воду из творога
Вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг, выстланный тканью. Поместите ситечко над раковиной, чистым тазом или пустой кастрюлей.
Слейте воду в течение 15 минут, время от времени помешивая, чтобы творог не стал слишком комковатым или не блестящим
Часть 2 из 4: сыр чеддер
Шаг 1. Удалите творог и переложите на разделочную доску
Разрезать на пять частей одинакового размера.
- Когда вы перекладываете творог на разделочную доску, он должен быть полутвердым. По консистенции похожа на желе или желатин.
- Положите кусочки творога обратно в осушенную пустую кастрюлю. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой.
Шаг 2. Наполните таз горячей водой
Температура воды должна быть около 102 градусов по Фаренгейту (38,8 градусов по Цельсию).
Убедитесь, что высота таза или раковины не меньше высоты кастрюли, используемой для приготовления, и заполняйте ее на 1/2–2/3, пока та часть сковороды, где оседает сыр, полностью не погрузится в воду
Шаг 3. Поместите кастрюлю в горячую воду
Поместите кастрюлю в таз, следя за тем, чтобы вода не доходила до горлышка кастрюли и не попадала в кастрюлю.
- Творог необходимо постоянно держать при температуре 100 градусов по Фаренгейту (37,8 градуса Цельсия) в течение 2 часов. При необходимости смените воду, чтобы содержимое кастрюли оставалось горячим.
- Кусочки творога переворачивайте каждые 15 минут.
- Этот процесс известен как «чеддер», отсюда и название «сыр чеддер».
Шаг 4. Еще раз нарезать кубиками
По прошествии 2 часов творог должен стать очень плотным и слегка глянцевым. Вынуть и нарезать кубиками размером 1,25 см.
После того, как нарезанный кубиками, положите творог обратно в кастрюлю
Шаг 5. Вернитесь в горячую воду
накройте кастрюлю и снова опустите в горячую воду. оставить в горячей воде еще на 30 минут.
- Убедитесь, что температура воды все еще составляет 102 градуса по Фаренгейту (38,8 градуса по Цельсию).
- В этот момент перемешивайте творог пальцами каждые 10 минут.
Шаг 6. Добавьте соль
Снимите кастрюлю с горячей воды и добавьте соль. Аккуратно перемешайте вручную.
Соль должна полностью покрыть творог
Часть 3 из 4: прессование сыра
Шаг 1. Накройте прижимную лапку для сыра тканью
Положите кусок марли на основание цилиндрической секции. Ткань должна быть достаточно большой, чтобы доходить до верха цилиндра раковины.
- Для этого вам понадобится только самодельный сырный пресс. Эти прессы обычно состоят из цилиндра, в который вы помещаете сыр, с направляющими рычагами с обеих сторон. Также имеется нажимной рычаг, который служит для изменения силы давления на сыр.
- Пресс для сыра необходим для производства твердых сыров, включая сыр чеддер.
Шаг 2. Добавить сыр и настаивать 15 минут
Выложите творог на основу сырного пресса и оберните его марлей.
Поворачивайте нажимной рычаг до тех пор, пока манометр не покажет давление до 10 фунтов (4,5 кг). Оставьте сыр в сырном прессе на 15 минут при этом давлении
Шаг 3. Увеличьте давление и продолжайте нажимать
Увеличьте давление до 40 фунтов (18 кг) и жмите в течение 12 часов.
Переверните сыр и замените марлю на новую, прежде чем продолжать прижимать сыр
Шаг 4. Снова увеличьте давление и продолжайте нажимать
Увеличьте давление до 50 фунтов (22,5 кг) и нажимайте еще 24 часа.
Переверните сыр и замените марлю на новую, прежде чем продолжать прижимать сыр
Часть 4 из 4: выдержка сыра
Шаг 1. Дайте сыру высохнуть самостоятельно
По истечении 24 часов выньте сыр из сырного пресса. Выложите на сырную доску и дайте высохнуть от 2 до 5 дней.
- Сыр должен быть сухим при комнатной температуре. Хранить в хорошо освещенном, сухом и не слишком влажном месте.
- Точное время, необходимое для сушки сыра, зависит от уровня влажности.
- Когда сыр будет готов, он будет сухим на ощупь. И образовал кожный или защитный слой.
Шаг 2. Смажьте сыр чеддер сырным воском
Сырный воск предотвращает высыхание твердых сыров, таких как сыр чеддер, или образование плесени по мере старения.
- Подготовьте сыр к восковой эпиляции, намазав поверхность воском с помощью небольшого кусочка марли, смоченного в белом уксусе. Это избавит от видимой или невидимой плесени. Перед восковой депиляцией охладите сыр в холодильнике в течение нескольких недель.
- Возьмите сырную свечу размером 10 на 10 см.
- Поместите сыр в верхнюю часть пароварки, а дно залейте водой. Нагрейте на среднем огне, пока он не растает и не достигнет температуры около 98,9 градусов Цельсия.
- Окуните кисть с натуральной щетиной в расплавленный воск и покройте сыр воском, работая по одной поверхности. Дайте воску остыть на одной поверхности, прежде чем наносить его на другую.
- Вы должны намазать всю поверхность сыра двумя слоями воска. Дайте ему полностью высохнуть.
Шаг 3. Дайте сыру постоять в холодильнике
Поместите сыр в холодильник и храните не менее 60 дней перед употреблением.
- В идеале сыр следует хранить при температуре от 12,8 до 15,6 градусов по Цельсию.
- Если вы предпочитаете более острый вкус, выдержите сыр от 3 до 24 месяцев. Чем дольше вы выдержите сыр, тем он будет острее.
-
Возраст и вкус:
- Софт: 3-4 месяца
- Острый 4-12 месяцев
- Резко раз в 2 года
- Сыр старше 2 лет называется по возрасту
Шаг 4.
