Вы можете приготовить простой сыр, используя ингредиенты и оборудование, имеющиеся на большинстве кухонь. «Сырный йогурт» - это основной сыр, который можно приготовить для начала. Несмотря на то, что это не традиционный сыр, к которому вы привыкли, без каких-либо добавок, он очень похож на сливочный сыр или neufchatel. Кроме того, из молока и тамаринда получится простой сыр, который можно намазывать, как сыр рикотта. Как только вы освоитесь, попробуйте использовать свои руки в процессе, который используется для большинства сыров, которые являются наиболее сложными в приготовлении сырами и включают специальные ингредиенты, такие как сычужный фермент.
Ингредиенты
Йогуртовый сыр (Лабнех)
- Йогурт без вкуса
- Или 1 литр молока и пачка ферментированных бактерий
Рикотта
- 2 стакана 480 мл цельного молока (не ультрапастерированного молока)
- 4 чайные ложки 20 мл дистиллированного уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты
- Соль по вкусу (по желанию)
Сычужный сыр
- 3,8 литра молока (не ультрапастерированное молоко)
- 4 капли сычужного фермента, развести в стакане (60 мл) холодной воды.
- 1/32 чайной ложки (0,15 мл) мезофильной культуры
- столовая ложка (11 мл) не йодированной соли
Шаг
Метод 1 из 3: сырный йогурт (легкий)
Шаг 1. Сделайте йогурт самостоятельно (по желанию)
Вы можете пропустить этот шаг и начать с покупного йогурта, чтобы упростить рецепт. Но если вам нужен рецепт, включающий ферментацию, вы можете приготовить более густой йогуртовый сыр с нуля. Для этого добавьте в рецепт следующие действия:
- Нагрейте (1 литр) молока до температуры 43ºC с помощью термометра. Для достижения наилучших результатов избегайте ультрапастерированного молока.
- Включите упаковку ферментированных бактериальных культур, которую вы можете приобрести в продуктовых магазинах или интернет-магазинах сыроделия. Или используйте 2 столовые ложки (30 мл) йогурта без вкусовых добавок, который уже содержит активную культуру.
- Вместо того, чтобы процеживать йогурт в холодильнике, как описано ниже, процедите йогурт в йогуртнице в течение 12–16 часов. Это будет поддерживать температуру йогурта на уровне 38 ° C, что способствует бактериальной ферментации.
Шаг 2. Подготовьте корпус фильтра
Положите на дно дуршлага не менее 4 слоев марли и поместите дуршлаг на большую кастрюлю. Выкопайте в салфетку столько йогурта, сколько хотите.
Как вариант, вы можете связать йогурт марлей и повесить его на сковороду
Шаг 3. Охладите на 12 - 48 часов
Жидкость в йогурте будет выходить, пока вы не получите гладкое сырное покрытие. Чем дольше вы дадите йогурту настояться, тем гуще и сложнее станет сыр.
- Кроме того, иногда вы можете размягчить сыр ложкой, чтобы получить более кремовую текстуру.
- Если дать жидкости из йогурта стечь при комнатной температуре, процесс ускорится, но вы рискуете попасть в нее вредными бактериями.
Шаг 4. Сохраните сыр
После процеживания йогурт переложите его в формочку или миску, подложив под нее чистую ткань. Марля оставит красивый узор на сыре, но вы можете использовать все, что захотите. Съешьте их до того, как они сгниют, обычно примерно через неделю.
- По желанию можно добавить соль и специи, чтобы намазать печенье, или сахар в качестве легкого десерта.
- Вы можете отказаться от сыворотки или использовать ее вместо молока в выпечке.
Метод 2 из 3: рикотта с кислым вкусом (средний)
Шаг 1. В кастрюлю налейте цельное молоко
Для этого рецепта необходимо использовать цельное молоко. Негомогенизированное молоко даст вам самый сильный вкус, но гомогенизированное молоко тоже подойдет. Не используйте молоко с маркировкой UHT.
Шаг 2. Положите тамаринд в молоко
Добавьте кислоту в молоко, проверяя кислотность молока с помощью водонепроницаемого pH-метра. Переходите к следующему шагу, когда pH молока достигнет 5,9–6,0.
- Лимонный сок придаст цитрусовым кислинку. Свежий лимонный сок придаст более вкусный вкус, чем лимонный сок в бутылках.
- Дистиллированный уксус легче контролировать и дает предсказуемые результаты каждый раз, когда вы следуете рецепту.
- Лимонная кислота обеспечивает более мягкий вкус по сравнению с другими вариантами, которые предпочитают некоторые люди. Поищите лимонную кислоту в магазине или продуктовом магазине.
Шаг 3. Нагрейте простоквашу
Медленно нагрейте подкисленное молоко до температуры 80–85 ° C, продолжая помешивать. Очень важно постоянно помешивать молоко, иначе оно пригорит. Нагрейте молоко при этой температуре 15-30 минут. Прекратите перемешивать, так как молоко разделится на твердый творог и водянистую сыворотку. Будьте осторожны, чтобы творог не разбился на мелкие кусочки.
Инфракрасный термометр - надежный инструмент для контроля температуры молока
Шаг 4. Процедите сыворотку
Зачерпните творог в плотную плотную марлю или носовой платок из муслина. Оберните ткань вокруг творога, чтобы удалить большую часть воды.
- Вы можете использовать сетчатую ложку, если у вас нет марли, но вы потеряете часть творога.
- При желании можно промыть творог чистой водой, чтобы сыр стал легче.
Шаг 5. Наслаждайтесь или остановитесь
Дайте сыру просохнуть в течение 5 минут, чтобы получить консистенцию сливочного сыра, 15-20 минут, чтобы получился мягкий намаз, и 2-8 часов, чтобы получить относительно твердый сыр. Охладите все, что осталось в закрытом контейнере, и наслаждайтесь, пока вкус не станет кислым, обычно в течение 2-4 дней.
- Чтобы снизить риск заражения вредными бактериями, не оставляйте рикотту при комнатной температуре более чем на 20 минут.
- Добавьте соль, чтобы усилить вкус и немного продлить срок хранения.
Метод 3 из 3: сыр с сычугом (твердый)
Шаг 1. Приобретите культуру производства сыра
Возможно, вы сможете найти их в продуктовом магазине, но вам будет проще купить их, заказав онлайн в магазине сыров. Для этого рецепта и некоторых других сыров используют «мезофильные культуры». Эти бактерии будут быстро расти при температуре ниже 39 C. Задача этих бактерий - подкисить молоко и подготовить его к сычужному ферменту. Эти «хорошие» бактерии также затрудняют рост вредных бактерий в молоке.
В крайнем случае можно использовать немного пахты. Однако фасованная пахта - ненадежный источник культуры. Ваш сыр может не сформироваться или будет иметь другой вкус
Шаг 2. Купить сычужный фермент
Реннет, традиционно извлекаемый из желудков животных, теперь доступен и в вегетарианских вариантах. Для придания сыру формы можно использовать любой сычужный фермент. Сычужное сырье разделит кислое молоко на творог и воду.
- Сычуг также доступен в сырных магазинах.
- При использовании сухого сычужного фермента следуйте инструкциям на упаковке, чтобы преобразовать жидкие капли сычужного фермента в таблетки. Убедитесь, что таблетка содержит 100% сычужный фермент.
Шаг 3. Нагрейте молоко в нереагирующей сковороде
С помощью инфракрасного термометра измерьте температуру молока, нагрейте его до 30 C. Эмалированная сковорода или сковорода из нержавеющей стали - лучший выбор. Не используйте медные или алюминиевые сковороды, так как они могут выделять химические вещества в сыр из-за своей кислотности.
- Вы можете использовать сырое или пастеризованное молоко, хотя сыр, сделанный из пастеризованного молока, может быть сложнее смешать. Молоко УВТ нельзя использовать.
- Можно использовать молоко любой жирности. Цельное молоко обычно имеет более сильный вкус, чем нежирное или обезжиренное молоко.
Шаг 4. Введите бактериальную культуру
Оставьте на две минуты. Через две минуты перемешайте его движениями вверх и вниз, чтобы смешать с молоком.
Шаг 5. Закройте и уезжайте
Оставьте молоко в теплом помещении вдали от света. Этикетка на упаковке с бактериями, вероятно, укажет продолжительность этого шага. В противном случае или если вы используете пахту, продолжайте через два-четыре часа.
Молоко по-прежнему должно выглядеть как обычное. Если он загустеет, значит, вы добавили слишком много кислоты или оставили ее слишком долго. (Это легко сделать, так как сложно оценить уровень активности бактерий.) Вы все еще можете использовать его для приготовления сыра, но сложить его может быть сложно
Шаг 6. Нагрейте молоко и добавьте сычужный фермент
Разогрейте молоко до 30 C. Разведите сычужный фермент в стакане (60 мл) холодной воды или растворите высушенный сычужный фермент в холодной воде в соответствии с инструкциями на упаковке. Размешайте его с молоком, как бактериальную культуру, движением вверх и вниз.
У фильтрованной воды меньше шансов помешать приготовлению сыра
Шаг 7. Накрыть крышкой и оставить на 4-12 часов
Оставьте его при комнатной температуре и без каких-либо проблем. Вы будете готовы двигаться дальше, как только сыр превратится в густой творог, похожий на заварной крем. В идеале чистый палец, смоченный в молоке, снова выйдет чистым, а прозрачная сыворотка заполнит образовавшееся отверстие. Если творог все еще прилипает к пальцу, накройте его и повторите попытку через 30-60 минут.
Если творог не затвердел в течение 12 часов, продолжайте. У вашего сыра могут возникнуть проблемы с разделением, в результате чего творог станет влажным и мягким
Шаг 8. Процедите сыворотку
Выстелите сито марлевой салфеткой из муслина, смазанной маслом. Поместите ситечко на кастрюлю, чтобы собрать вытекающую сыворотку. Переложите творог на дуршлаг. Аккуратно перемешивайте длинными медленными движениями около 15 минут, пока не выйдет сыворотка.
Салфетки, которые продаются как марля, не всегда плотные и достаточно толстые, чтобы их можно было просеять через сыр. Вы можете попробовать и другие варианты, но лучше всего подходит сливочный муслин
Шаг 9. Нарезать кубиками и нагреть
Аккуратно нарезать сыр кубиками одинакового размера, не нарушая формы. Поместите эти кусочки в общий горшок (кастрюлю над кастрюлей с горячей водой). Нагрейте на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока творог не достигнет 38 C. Требуемое время может достигать полного часа.
Не прекращайте нагревание, пока большая часть жидкости не испарится. Творог должен сохранять форму, но рассыпаться в руках, когда вы поднимаете его
Шаг 10. Готовим сыр
Когда вы будете довольны консистенцией, добавьте соль, чтобы остановить процесс подкисления и сохранить сыр. По желанию вы можете придать сыру форму и / или добавить травы, фрукты или орехи. Вы можете наслаждаться им мягкими или дать им высохнуть, если хотите.
Храните сыр в холодильнике или другом прохладном темном месте
Шаг 11. Изучите другие рецепты
Вы можете приготовить сотни различных видов сыра, используя различные бактериальные культуры, промыть творог, отфильтровать больше или меньше сыворотки, выдержать сыр и многие другие варианты. Попробуйте приготовить моцареллу и сыр чеддер самостоятельно или обратитесь к местному производителю молочных продуктов, чтобы узнать больше.
подсказки
- Не просеивайте мягкий сыр сырной тканью, так как отверстия будут большими, и мягкий сыр может вытечь. У сливочного муслина дырочки меньше.
- В некоторых рецептах сыра используются культуры термофильных бактерий, которые любят более высокие температуры. Вы не можете использовать эти культуры в рецептах, требующих мезофильных бактерий, и наоборот.
- В каждом сыре, будь то чеддер, моцарелла или колби, используется своя культура, и процесс изготовления сыра проходит на разных этапах. Например, при приготовлении сыра чеддер твердый творог переворачивают (под углом 80 градусов) после процеживания для образования кислоты. Этот процесс называется чеддерингом. Сыр Колби, напротив, процеживают, затем снова кладут в кастрюлю и замачивают в воде. Это процесс ополаскивания творога.
- Этот метод приготовления кислого сыра дает сыр, похожий на рикотту, но в несколько этапов, которые легче приготовить дома. Более точный термин - «творожный сыр».
