Белый шоколад труднее растопить, чем молочный шоколад или темный шоколад, потому что он имеет более низкую температуру плавления. В результате белый шоколад быстро перегревается, и перегретый белый шоколад трудно или даже невозможно хранить. Белый шоколад рекомендуется растопить в пароварке, но можно использовать и микроволновую печь.
Шаг
Метод 1 из 2: двойное кипячение
Шаг 1. Белый шоколад нарезать небольшими кусочками
С помощью острого кухонного ножа разрежьте белый шоколад на равные части, примерно от 1/4 дюйма (6,35 мм) до 1/2 дюйма (1,27 см) в длину.
- Вы также можете сломать шоколад руками или натереть белый шоколад на мелкие кусочки теркой.
- Это необходимо только при использовании плиток из белого шоколада или вафель из белого шоколада. Если вы используете стружку из белого шоколада, вы можете растопить стружку, не ломая ее на мелкие кусочки.
Шаг 2. В пароварке вскипятите воду
Наполните пароварку примерно на 2,5 см воды. Нагрейте воду на среднем или сильном огне, пока она не закипит.
- Обратите внимание, что метод двойного кипячения является предпочтительным методом плавления белого шоколада. Белый шоколад имеет очень низкую температуру плавления, около 110 градусов по Фаренгейту (44 градуса по Цельсию). Этот метод обеспечивает наилучшее регулирование температуры, поэтому обычно он оказывается наиболее успешным.
- Между поверхностью воды и дном верхней пароварки должно быть достаточно места. Вода не должна касаться верхней части пароварки, даже если вода закипит.
- Проверьте уровень воды, поставив верх пароварки после того, как вода закипит. Снимите крышку примерно через 30 секунд, чтобы проверить наличие воды. Если в него попала вода, уменьшите количество воды на дне пароварки и попробуйте еще раз.
- Если у вас нет пароварки, вы можете приготовить ее из металлической кастрюли и миски. Выберите кастрюлю от маленькой до средней и неглубокую миску, которая идеально впишется в кастрюлю. По возможности используйте миску с выступом, который закрывает край кастрюли, чтобы миска плотно прилегала к кастрюле, а не просто сидела на ней. Убедитесь, что миска не касается дна кастрюли или поверхности воды в кастрюле.
Шаг 3. Нагрейте белый шоколад над водой
Убавьте огонь. Поместите измельченный белый шоколад в верхнюю часть пароварки и поставьте верх так, чтобы он оказался поверх воды. Продолжайте помешивать белый шоколад, пока он не растает.
- Снимите белый шоколад с огня, когда он почти растоплен, но есть комочки. Шоколад будет продолжать таять после того, как он будет снят с огня, пока вы продолжаете его помешивать, а вытягивание в начале не позволит белому шоколаду стать слишком горячим.
- Когда белый шоколад слишком горячий, он становится комковатым и зернистым. Возможно, вы не сможете вернуть его в пригодную для использования форму, как только это произойдет.
- Если вы не можете растопить комочки белого шоколада после того, как сняли их с плиты, просто поместите их на пароварку и нагревайте еще 30-60 секунд.
- Не допускайте попадания жидкости в белый шоколад, пока он тает. Из-за жидкости белый шоколад может схватиться и стать комковатым. По возможности избегайте попадания пара из нижней части пароварки в белый шоколад. Вы также должны убедиться, что ложка, которую вы использовали для перемешивания шоколада, была сухой на протяжении всего процесса. Металлические ложки лучше деревянных или пластиковых, потому что они реже удерживают влагу.
- Не накрывайте пароварку, пока белый шоколад тает, так как пар будет конденсироваться и накапливаться на крышке. Если на белый шоколад под ним капнет конденсированная вода, белый шоколад испортится.
- Если вам нужно добавить в белый шоколад жидкий ингредиент, например экстракт или пищевой краситель, лучше всего добавить его в белый шоколад перед тем, как начать плавление белого шоколада. Это позволит поддерживать одинаковую температуру жидкости и шоколада, сводя к минимуму риск перегрева белого шоколада.
Шаг 4. При необходимости снова эмульгируйте белый шоколад
Если белый шоколад горячий и комковатый, его можно сэкономить, добавив немного масла или жира.
- Снимите белый шоколад с плиты, прежде чем пытаться его спасти.
- Добавьте сливочное масло или масло в свернувшийся белый шоколад по 1 чайной ложке (5 мл) за раз, чтобы не допустить попадания слишком большого количества масла. Вам понадобится 1 столовая ложка (15 мл) на каждые 170 г белого шоколада.
- Вы также можете использовать неароматизированное растительное масло, теплое молоко или теплые сливки. Убедитесь, что все добавленные жидкие ингредиенты нагреты до той же температуры, что и белый шоколад. Добавление холодных жидкостей усугубит проблему.
- Используйте белый шоколад, повторно эмульгированный с другими ингредиентами, для приготовления соусов, глазури и жидкого теста. Их сложно использовать для покрытия конфет или украшения, потому что они имеют разную текстуру и мерцание. Вы можете использовать его без других ингредиентов, чтобы посыпать печенье (печенье).
Метод 2 из 2: микроволновая печь
Шаг 1. Белый шоколад нарезать небольшими кусочками
С помощью острого кухонного ножа разрежьте белый шоколад на равные части, примерно от 1/4 дюйма (6,35 мм) до 1/2 дюйма (1,27 см) в длину.
- Вы можете пропустить этот шаг, если используете стружку из белого шоколада. Чипсы достаточно мелкие, чтобы плавиться, и их больше не нужно измельчать.
- Большие блоки, комочки или вафли из белого шоколада можно разделить на мелкие кусочки вручную или натереть на терке.
Шаг 2. Отрегулируйте мощность микроволн
Не используйте полную мощность для приготовления белого шоколада в микроволновой печи, используйте среднюю или 50-процентную мощность.
- Уменьшение мощности микроволновой печи гарантирует, что белый шоколад не перегреется слишком быстро. Использование микроволновой печи на полной мощности может привести к слишком быстрому перегреву мягкого белого шоколада, что приведет к получению грубого растопленного шоколада.
- Учтите, что белый шоколад не рекомендуется растапливать в микроволновке. Следить за температурой шоколада в микроволновке сложнее, чем в пароварке. Белый шоколад тает при температуре около 110 градусов по Фаренгейту (44 градуса по Цельсию), и его легко сжечь в микроволновой печи, если вы не наблюдаете за ним внимательно.
Шаг 3. Нагрейте белый шоколад в микроволновой печи в течение 30 секунд
Разогрейте белый шоколад в микроволновой печи в миске в течение 30 секунд и перемешайте.
- Белый шоколад будет продолжать таять из-за собственного тепла при перемешивании.
- Не накрывайте чашу, так как это может вызвать конденсацию. Конденсат при попадании в шоколад повредит шоколад.
- Даже если белый шоколад не выглядит растопленным, вам следует проверить температуру белого шоколада, прежде чем продолжать нагревать его в микроволновой печи. Шоколад сохранит свою форму без перемешивания, поэтому просто взглянув на него, вы не поймете, насколько он горячий.
- Как правило, белый шоколад не должен быть теплее внутренней части нижней губы. Если вы хотите измерить теплоту шоколада, вы можете прикоснуться к шоколаду чистыми руками и сравнить его с температурой нижней губы.
Шаг 4. При необходимости продолжайте 30-секундные интервалы
Если белый шоколад не растает примерно через минуту перемешивания, вы можете продолжать готовить в микроволновой печи каждые 30 секунд при 50-процентной мощности.
- Периодически помешивайте белый шоколад, чтобы он растаял вне микроволновой печи.
- Обычно это необходимо для больших количеств белого шоколада, но не для небольших количеств.
- На всякий случай можно готовить белый шоколад в микроволновой печи с 15-секундным интервалом вместо 30 секунд.
Шаг 5. Сохраните шоколад при необходимости
Горячий белый шоколад, который становится комковатым или зернистым, можно сохранить, добавив сливочное масло или масло.
- Добавьте примерно 1 столовую ложку (15 мл) сливочного масла или шортенинга для получения 170 г белого шоколада. На всякий случай добавляйте по 1 чайной ложке (5 мл) за раз и перемешивайте перед повторным добавлением.
- Теплое молоко, теплые сливки или растительное масло без запаха можно использовать для повторного эмульгирования белого шоколада в дополнение к сливочному маслу или шортенингу. Убедитесь, что жидкость теплая примерно до температуры белого шоколада, прежде чем добавлять ее в белый шоколад.
- Даже если вам удастся спасти горячий белый шоколад, его использование ограничено. Белый шоколад можно использовать в качестве начинки или ингредиента в жидком тесте, глазури и соусах, но, как правило, он не подходит для покрытия конфет или сложных шоколадных гарниров.
