Дрожжи - это одноклеточный организм, жизненно важный для большинства пекарей и пивоваров во всем мире из-за их способности превращать сахар в углекислый газ и алкоголь. Вы можете приготовить закваску для хлеба с дрожжевой начинкой или закваску, используя только муку, воду и регулярное обслуживание. Выращивание пивных дрожжей сложнее, поскольку требует стерильных условий, но этот процесс также выполняется опытными или амбициозными пивоварнями. Оба типа дрожжевых культур могут легко храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, так что вы можете снова и снова готовить идеальный хлеб или пиво.
Если вы хотите узнать, как приготовить дрожжи перед выпечкой хлеба, возможно, вы захотите прочитать о том, как активировать дрожжи, вместо того, чтобы читать эту статью.
Шаг
Метод 1 из 2: выращивание дрожжей из закваски
Шаг 1. Выберите большую чистую бутылку
В идеале стеклянной бутылки должно быть достаточно, чтобы вместить не менее двух литров, так как закваска будет быстро расти, и вам придется выбросить много закваски, если бутылка слишком мала. Также можно использовать пластиковые, глиняные или каменные бутылки, но стеклянные бутылки легче всего чистить, и они облегчают проверку закваски для хлеба. Рекомендуется стерилизовать бутылки в кипящей воде, если они термостойкие. Однако достаточно вымыть бутылку горячей мыльной водой, а затем ополоснуть.
Шаг 2. Залить 120 мл воды без хлора
Если в вашей домашней водопроводной воде содержится хлор, вы можете купить таблетки для удаления хлора, чтобы удалить хлор из воды, или оставьте воду на 24 часа. Минералы, содержащиеся в «жесткой» воде, могут способствовать развитию дрожжевых культур, поэтому использовать дистиллированную воду не рекомендуется.
Если у вас нет воды с идеальными свойствами, используйте любую безопасную для питья воду
Шаг 3. Хорошо перемешайте 180 мл муки
Используйте небеленую универсальную муку, если вы планируете использовать закваску для приготовления белого хлеба, или цельнозерновую муку, чтобы испечь цельнозерновой хлеб. Пшеничная мука, естественно, содержит дикие дрожжи, микроорганизмы, вырабатывающие углекислый газ, и другие вещества, которые заставляют хлеб подниматься и придают ему дополнительный аромат.
- Энергично перемешайте, таким образом добавив к смеси воздуха.
- Для приготовления закусок с разными вкусами можно использовать многие другие виды муки, в том числе муку из коричневого риса и муку из полбы.
Шаг 4. Добавьте немытое органическое вино (по желанию)
Если вместо цельнозерновой муки использовать белую муку, закваска может не содержать дрожжей определенного типа, которые придают пикантный вкус закваске. Кроме того, вы можете попытаться исправить это, добавив в смесь немного фруктов, чаще всего горсть винограда. Используйте органические вина, не содержащие пестицидов или парафина, чтобы добавить в смесь немытый виноград.
Хотя вино действительно содержит дрожжи, вопрос о том, насколько хорошо оно растет в хлебных заквасках, остается спорным. Некоторые пекари рекомендуют этот шаг, в то время как другие задаются вопросом, какой эффект он окажет
Шаг 5. Накройте, но не плотно
Избегайте использования слишком плотной крышки, так как успешный стартер будет выделять газы, которые могут треснуть крышку, и может потребоваться дополнительный кислород для расширения. Вместо этого накройте его марлей, папиросной бумагой или чистой тканью, перевязанной резинкой, или используйте неплотно закрывающуюся крышку.
Шаг 6. Хранить в теплом месте двое суток
Чтобы увеличить активность дрожжей, храните закваску в теплом месте при температуре не ниже 21ºC. Через два дня смесь должна стать пузырящейся или пенистой и издавать сильный запах. Однако для развития некоторых стартеров требуется больше времени, поэтому не беспокойтесь, если вы еще не заметили никаких изменений.
Если в вашем доме холодно, держите дрожжи возле плиты или обогревателя, но не слишком близко к ним, чтобы дрожжи не пережарились, не стали горячими или запотевшими. Дрожжи лучше всего развиваются в теплой среде, но погибают, если становятся слишком горячими
Шаг 7. Добавьте 120 мл воды и 180 мл муки
Добавьте воду и муку того же типа, что и раньше, небольшими порциями, пока хорошо не смешается. Накройте крышкой и оставьте на 24 часа, пока дрожжи съедают новую пищу.
Шаг 8. Ежедневно заменяйте закваску новой мукой и водой
Ежедневно частично вынимайте закваску, оставляя во флаконе не менее 120 мл. На этом этапе закваска все еще небезопасна и небезопасна для использования в рецептах, поэтому выбросьте приподнятую часть. Добавьте больше воды и муки, чтобы заменить порцию - точное количество, которое вы используете, не имеет значения, если вы используете 3 части муки вместо 2 частей воды. Не пытайтесь добавить более чем в три раза больше текущего количества смеси.
Шаг 9. Следите за прогрессом
Первоначально закваска может выделять сверху жидкость желтоватого цвета и выделять запах спирта. Надеюсь, это пройдет в течение недели, поскольку колонии дрожжей развиваются и производят запах, больше похожий на запах хлеба. После того, как дрожжи сформировались, смесь должна постоянно расти, пока не станет вдвое больше между каждым кормлением. Продолжайте кормить до тех пор, пока это не будет достигнуто, и как минимум в течение полной недели, чтобы свести к минимуму вероятность того, что конкурирующие микроорганизмы одолеют дрожжи. На подготовку некоторых закусок может уйти больше месяца или даже больше.
Если вместо этого получается темно-коричневая жидкость, это признак того, что дрожжи закончились. Выбросьте коричневую жидкость и давайте ее чаще или добавляя больше муки и воды при каждом кормлении
Шаг 10. Перенести в холодильник и уменьшить частоту кормления
Как только смесь увеличится вдвое ежедневно в течение как минимум трех дней и перестанет выделять жидкость или неприятный запах (не пахнет хлебом), плотно накройте ее и перенесите в холодильник. Дрожжи станут бездействующими или, по крайней мере, замедлятся, и вам нужно будет подкармливать дрожжи мукой и водой только один раз в неделю, удаляя часть дрожжей, если необходимо, чтобы они не переполнились. Если вы не забываете подкармливать дрожжи, закваску можно хранить в холодильнике неограниченное время, в результате чего закваска для хлеба, наполненная дрожжами, будет в течение нескольких месяцев или даже лет.
Закваску из коричневой рисовой муки необходимо подавать каждые несколько дней, даже если она была охлаждена
Шаг 11. Используйте закуски в рецептах хлеба
Перед использованием закваски в рецепте хлебного теста (в качестве замены хлебных дрожжей) реактивируйте дрожжи, доведя их до комнатной температуры, слегка накрыв бумажными полотенцами или марлей и подкармливая дрожжи не менее трех раз 8-12 с разницей в часах. Равномерно вымесите хлебное тесто до тех пор, пока клейковина не активируется, что позволит растянуть тесто достаточно тонко, чтобы свет проникал сквозь него, не разрывая тесто. Поскольку дикие дрожжи имеют тенденцию действовать медленнее, чем коммерческие дрожжи, дайте тесту подняться в течение 4–12 часов или даже 24 часа, чтобы получить более терпкий хлеб.
- Убедитесь, что хлебное тесто не слишком горячее, так как это может убить дрожжи. Время от времени прикасайтесь к хлебному тесту, если вы замешиваете его миксером, так как миксер может перегреть тесто.
- Вы также можете использовать закваску в других рецептах, в которых используется пшеничная мука, но имейте в виду, что закваска придаст закваске пикантный вкус. Многие люди делают оладьи на закваске, чтобы использовать дополнительную закваску, которую собирают при кормлении дрожжами, которые обычно выбрасывают.
Метод 2 из 2: выращивание культуры пивных дрожжей
Шаг 1. Начните с использования высококачественной дрожжевой культуры, которая используется для пива
Хотя вы можете начать культивирование дрожжей, используя купленные в магазине жидкие пивные дрожжи, выращивать их обычно труднее и дольше, если вы начнете только с общедоступных сортов. Обычно пивоварни выращивают дрожжевые культуры, начиная с дрожжевого осадка от очень успешного домашнего пива, фаворита пивоварни или какой-либо другой редкой или дорогой породы, которую они хотят вырастить для повторного использования.
- Выращивание собственной долговременной дрожжевой культуры требует много времени и усилий. Нет необходимости варить пиво в домашних условиях, просто чтобы сохранить определенный любимый вид дрожжей.
- Следует отметить, что дрожжевой осадок в пивной бутылке может отличаться от дрожжевого осадка, используемого при первичном (начальном) брожении, поэтому ваш конечный результат может быть не таким, как вы хотите.
Шаг 2. Обработайте чистое место
Переносимые по воздуху загрязнители могут разрушить дрожжевые культуры, как и бактерии. Избегайте влажных мест или мест, где готовится еда, например, на кухне или в подвале. Закройте окна в комнате, где вы выращиваете дрожжи, особенно в теплую погоду.
Перед работой с дрожжевыми культурами всегда мойте руки с антибактериальным мылом
Шаг 3. Очистите и продезинфицируйте рабочую поверхность
Вымойте верстак как можно более чисто. Убейте большинство оставшихся микроорганизмов с помощью дезинфицирующего средства, например медицинского спирта. Дайте высохнуть.
Шаг 4. Покупка оборудования
Самый простой способ получить необходимое оборудование - это приобрести набор для заваривания, в который могут входить или не входить заквасочные дрожжи и гид. Если вы собираете оборудование по частям или проверяете, является ли оно всеобъемлющим, ознакомьтесь с полным списком в разделе «Вещи, которые вам понадобятся». Попробуйте поискать в аптеках или поищите поставщиков лабораторного оборудования на желтых страницах или в Интернете.
- Заказ лабораторного оборудования в США может быть отложен или связан с запросами государственных органов.
- Порошок агара доступен во многих азиатских продуктовых магазинах. Если вы не можете его найти, используйте порошкообразный желатин без вкусовых добавок, но помните, что культуры на основе желатина необходимо хранить в более прохладном месте, чтобы они не таяли.
Шаг 5. Простерилизуйте подходящие емкости
Пропарьте термостойкие стеклянные емкости и крышки в скороварке не менее 10 минут, чтобы уничтожить любые источники загрязнения. Часто используются чашки Петри или «тарелки», но вы можете использовать любую небольшую стеклянную емкость. Для этой цели в комплекты для заваривания иногда включается «трубка для стартера».
- Если у вас нет скороварки, замочите емкости в воде и тушите 30 минут. Однако он не так эффективен, как скороварка, в уничтожении загрязняющих веществ, что может привести к тому, что большое количество дрожжевых культур не сможет расти или портиться из-за плесени.
- Если у вас есть стерильные пластиковые пакеты для хранения контейнеров, вы можете подготовить их заранее.
Шаг 6. Дайте контейнерам остыть, затем пропустите через тепло
Поскольку стерилизация необходима для культур пивных дрожжей, чтобы предотвратить подавление дрожжей другими микроорганизмами, этот шаг рекомендуется в дополнение к шагам, описанным выше. Используя пропановую горелку или другой портативный высокотемпературный источник (вместо обычной зажигалки), проведите кончик пламени по краю емкости.
Шаг 7. Используйте мягкую или дистиллированную воду
Если водопроводная вода в вашем районе «жесткая», что означает, что она содержит большое количество известковых карбонатных минералов, это может привести к росту бактерий в дрожжевой культуре. В целях безопасности используйте дистиллированную воду или измерьте pH воды и используйте ее только в том случае, если он составляет 5,3 и ниже.
Шаг 8. Кипятите 240 мл воды и 60 мл сухого солодового экстракта
По возможности нагрейте воду в скороварке, чтобы вода не переливалась через край, или используйте чистую банку или кастрюлю из пирекса. Добавьте сухой солодовый экстракт и перемешайте, чтобы он растворился. Варите на медленном огне 15 минут и наблюдая, уменьшите температуру, если она угрожает переливом.
Это называется «стартовый фильтрат»
Шаг 9. Уменьшите температуру, добавьте 2,5 мл порошка агара и перемешайте до растворения
Стартовый фильтрат уже содержит питательные вещества, необходимые пивным дрожжам для роста, но порошок агара в конечном итоге загустит смесь до гелеобразной основы, на которой находятся дрожжи. Следует отметить, что на этом этапе утолщения не произойдет.
Используйте желатиновый порошок без вкусовых добавок только в том случае, если вы не можете получить измельченный агар, так как приготовленный желатин может расплавиться в теплой комнате
Шаг 10. Снова довести до кипения
Снова тушить 15 минут. Опять же, будьте осторожны, чтобы не переполниться.
Шаг 11. Снимаем с плиты
Дайте ему остыть до 50ºC или ниже или немного ниже, если используете желатин вместо агара. Смесь загустеет, но полностью не затвердеет.
Шаг 12. Наполните каждую емкость небольшим слоем смеси
Возьмите стерилизованные контейнеры и наполните каждый контейнер небольшим количеством кипящей смеси, называемой стартовым фильтратом. Чашка Петри должна быть заполнена примерно на четверть; большие емкости не требуют более толстых слоев.
Шаг 13. Накройте емкость и ждите
Накройте емкость или накройте пластиком. Дайте остыть примерно на полчаса и наблюдайте, как фильтрат затвердевает из-за порошка агара. После того, как контейнер можно наклонить, чтобы смесь в нем не текла, контейнер готов.
Шаг 14. Стерилизуйте петлю для посева
Оза, доступная в лабораторных магазинах, представляет собой небольшую проволочную петлю на конце палочки, которая используется для переноса микроорганизмов, таких как дрожжи. Стерилизуйте конец петли, нагревая ее на огне, пока вся проволока не станет оранжевой или красной. Слегка охладите осу до комнатной температуры или слегка согрейте, окунув в неглубокую чашку изопропилового спирта или протерев ватным тампоном, смоченным в спирте.
- Если не охладить духовку, нагрев в петле может убить дрожжи.
- Охлаждение кожи в воде или на воздухе увеличивает вероятность заражения микроорганизмами, которые необходимо уничтожить с помощью спирта.
Шаг 15. Осторожно протрите проволокой жидкий дрожжевой осадок
Не пытайтесь собрать видимое количество дрожжей. Все, что вам нужно сделать, это слегка пропустить проволочную петлю через осадок, скопившийся на поверхности жидкости.
Шаг 16. Добавьте дрожжи на поверхность фильтрата, тщательно следуя этому шагу
Не оставляйте контейнер открытым слишком долго, поэтому вам нужно работать как можно быстрее. Слегка проведите петлей по поверхности фильтрата стартера в одной из ваших емкостей. Будем надеяться, что в результате дрожжи перейдут в очищенный от микробов и богатый питательными веществами фильтрат. Чтобы свести к минимуму вероятность загрязнения, немедленно закройте его. Поместите чашку Петри вверх дном (крышкой вниз) или закройте пробирку для закваски, пока она не станет примерно 3/4 плотности.
Микробиологи называют процесс добавления микроорганизмов в чашку Петри «методом штриховки»
Шаг 17. Повторите стерилизацию перед добавлением дрожжей в каждую емкость
Используйте тот же процесс, чтобы добавить дрожжи в каждую миску, но не забудьте нагреть духовку, чтобы стерилизовать ее между переносами, а затем охладить в спирте. У дрожжевых культур, выращенных в домашних условиях, довольно высока вероятность заражения, поэтому использование нескольких отдельно выращенных культур увеличивает вероятность того, что некоторые из ваших культур в конечном итоге будут работать.
Шаг 18. Проверьте дрожжевую культуру на следующие несколько дней
Храните контейнеры при 21–26ºC, идеальном диапазоне температур для активного роста дрожжей. Откажитесь от культур, которые имеют одну нить или скопление плесени или вообще не показывают роста дрожжей через несколько дней. При успешном культивировании дрожжей на поверхности образуется молочно-белый слой, и вы можете видеть отдельные дрожжевые колонии, образующие точечный след на поверхности.
Шаг 19. Положите удачные культуры в холодильник
Теперь, когда успешные культуры активированы, полностью оберните контейнер изолентой или другим светозащитным материалом, так как свет может разрушить или повредить колонии дрожжей. Храните контейнеры в холодильнике, в идеале при температуре 1-2ºC или чуть теплее, чтобы замедлить рост дрожжей и предотвратить исчерпание питательных веществ дрожжами. Если вы хотите использовать его для приготовления пива, сначала выньте его из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем добавлять в фильтрат.
