Дрожжи, микроорганизмы, которые потребляют сахар для производства углекислого газа и спирта, являются очень важной частью многих хлебобулочных и пивоваренных продуктов. «Развитие» - это простой процесс для проверки того, включены ли дрожжи или нет, а также для того, чтобы заставить дрожжи работать быстрее. Современные методы упаковки дрожжей сделали этот процесс менее необходимым, но разработка по-прежнему является хорошей идеей для дрожжей, которые долгое время лежали на полке.
Шаг
Метод 1 из 2: разработка активных сухих дрожжей
Шаг 1. Пропустите весь этот процесс, если вы используете растворимые дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи или дрожжи «быстрого распространения» с более мелкими зернами не нуждаются в расширении и могут добавляться непосредственно в сухие ингредиенты. Быстрорастворимые дрожжи всегда активны и могут храниться очень долго. Некоторые профессиональные пекари считают, что быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи имеют худший вкус, чем свежие дрожжи, но другие не замечают никакой разницы в конечном результате.
никогда и никогда используйте для выпечки пивные дрожжи, шампанские или винные дрожжи.
Шаг 2. Отмерьте небольшое количество воды или молока
Налейте небольшое количество воды или молока в защищенный от тепла контейнер, записав количество, которое вы используете. Точное количество не имеет значения, но вам нужно вычесть это количество из количества жидкости в вашем рецепте. 1/2 стакана (120 мл) должно быть более чем достаточно для обычного рецепта хлеба.
Например, если вы использовали 1/2 стакана (120 мл) воды для развития дрожжей, а рецепт требует всего 1 стакан (240 мл) воды, тогда используйте только 1/2 стакана (120 мл) воды. воды, потому что вы будете смешивать оставшуюся половину стакана (120 мл) с дрожжами
Шаг 3. Нагрейте жидкость
Нагрейте жидкость до 105–110ºF (40–43ºC), теплой температуры, но не горячей или парообразной. Хотя дрожжи лучше всего работают при немного более низких температурах, активные сухие дрожжи требуют небольшого дополнительного тепла, чтобы начать работать.
Если у вас нет пищевого термометра, нагрейте жидкость, пока она не станет умеренно теплой (чуть теплой), что приведет к понижению температуры. Немного более прохладная жидкость активирует дрожжи дольше, но если она слишком горячая, дрожжи погибнут и вообще не активируются
Шаг 4. Смешайте одну чайную ложку (5 мл) сахара
Для активации дрожжей нужна только теплая вода, но сахар позволяет проверить, готовы ли дрожжи или нет. Готовые дрожжи съедают сахар и выделяют углекислый газ и другие вещества, благодаря чему тесто для хлеба поднимается и приобретает неповторимый вкус. Быстро перемешайте сахар, пока он не растворится.
Если вы забыли добавить сахар, вы можете добавить сахар после того, как дрожжи будут в воде. Этот метод одинаково эффективен, но вам нужно осторожно помешивать, чтобы не пролить дрожжи и не повредить дрожжи
Шаг 5. Посыпьте жидкость дрожжами
Отмерьте количество дрожжей, которое требуется в рецепте, и посыпьте их жидкостью. Если в рецепте используются свежие дрожжи, используйте в два раза больше активных сухих дрожжей, поскольку сухие дрожжи более концентрированы. Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, используйте в 1,25 раза больше активных сухих дрожжей.
Обратите внимание, что некоторые виды дрожжей расширяются при добавлении в воду. При необходимости переложите в емкость большего размера, чтобы не пролить во время этого процесса
Шаг 6. Добавьте дрожжи через 30–90 секунд
Когда дрожжи оседают на поверхности воды или медленно погружаются в нее, вода растворяет неактивный дрожжевой слой и освобождает активные дрожжи в центре. Подождав некоторое время, осторожно перемешайте дрожжи с водой.
Нет необходимости точно рассчитывать время, необходимое для этого шага. Вероятность того, что дрожжи повредятся при перемешивании, очень мала, даже если вы сразу перемешаете
Шаг 7. Подождите десять минут, наблюдая за пузырьками или пеной
Если дрожжи живы и активны, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ - газ, который заставляет хлеб подниматься. Если поверхность смеси становится пенистой или пузырящейся, дрожжи активны и их можно добавлять к другим ингредиентам в соответствии с вашим рецептом.
- Возможно, вам придется обратить пристальное внимание на пузырьки по краю миски.
- Другие признаки этой активности включают легко узнаваемый «дрожжевой» запах или увеличивающийся объем, но этот объем не всегда легко распознать.
- К сожалению, если смесь не пенится, очень вероятно, что дрожжи мертвые и не могут быть использованы в рецепте. Вы можете добавить немного теплой воды, не выше 115ºF (43ºC), и оставить на 10 минут. Если дрожжи не вспенились через 10 минут, выбросьте их.
Шаг 8. Добавьте жидкую дрожжевую смесь, когда рецепт требует дрожжей
Добавьте дрожжевую жидкую смесь, когда рецепт требует добавления дрожжей. Не процеживайте дрожжи.
Метод 2 из 2: Выращивание свежих дрожжей
Шаг 1. Проверьте, нет ли проблем со свежими дрожжами
К свежим дрожжам относятся дрожжи, которые хранятся в слегка влажном виде и упаковываются вместе, таким образом сохраняя их активность, но не такими прочными, как дрожжи, упакованные в современные методы упаковки сухих дрожжей. Учтите, что свежие дрожжи вряд ли переживут морозный воздух, и их хватит всего на неделю или две при комнатной температуре или максимум от одного до трех месяцев в холодильнике. Если дрожжи затвердевают или приобретают темно-коричневый цвет, скорее всего, они непригодны для использования. Вы все еще можете протестировать его, расширив, чтобы быть уверенным, но было бы разумно заранее приобрести дополнительные запасные дрожжи, чтобы вам не приходилось останавливать процесс выпечки.
-
Примечания:
Свежие дрожжи также известны как пекарские дрожжи или влажные дрожжи.
- никогда и никогда путают жидкие пивные дрожжи и свежие пекарские дрожжи. Для выпечки используйте только свежие пекарские дрожжи (в любом виде).
Шаг 2. Отмерьте небольшое количество воды или молока в теплозащитную емкость
Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, указанной в рецепте, которому вы хотите следовать. Вы можете использовать больше жидкости, если вам нужно много дрожжей, но обязательно отметьте, сколько дрожжей вы используете, чтобы вы могли вычесть это количество жидкости из рецепта.
Например, если рецепт требует 1 стакана (240 мл) молока, а вы используете 1/4 стакана (60 мл) молока для развития дрожжей, тогда добавьте только 3/4 стакана (180 мл) молока в смесь. дрожжевую смесь позже
Шаг 3. Нагрейте жидкость
Слегка нагрейте жидкость до 80-90ºF (27-32ºC), что является температурой, которая способствует максимальной активности дрожжей. Свежие дрожжи уже активны, не спят, как сухие дрожжи, поэтому вам не нужно снова нагревать жидкость, чтобы «дрожжи разбудить».
- Эта температура лишь немного теплая. Пар или образование пленки на поверхности молока указывает на то, что жидкость слишком горячая и может убить дрожжи.
- Поскольку свежие дрожжи уже содержат влагу, технически дополнительная вода не требуется. В большинстве случаев рекомендуется вода, потому что комнатная температура может быть недостаточно теплой для расширения дрожжей. Однако, если в комнате тепло, можно сразу же перемешать сахар и дрожжи.
Шаг 4. Смешайте одну чайную ложку (5 мл) сахара
Дрожжи поглощают практически любой сахар, поэтому добавьте немного белого сахара, коричневого сахара или любого натурального и сладкого сахара. Искусственные подсластители нельзя использовать для развития каких-либо дрожжей.
Шаг 5. Добавьте в жидкость дрожжи
Осторожно добавьте необходимое количество свежих дрожжей. Поскольку свежие дрожжи содержат некоторые жидкие ингредиенты, а также дрожжи, вам необходимо скорректировать их количество, если в вашем рецепте используются дрожжи другого типа:
- Если в рецепте используются активные сухие дрожжи, используйте двойное количество свежих дрожжей.
- Если в рецепте используются быстрорастворимые дрожжи, используйте свежие дрожжи 2,5 раза.
Шаг 6. Подождите несколько минут и следите за пузырьками
Если пена или пузырьки образуются в течение 5 или 10 минут, значит, дрожжи живы и активны, и смесь можно добавить, если в рецепте указано использование дрожжей. С другой стороны, если не образуется пена или пузырьки (при условии, что жидкость не слишком горячая или холодная), дрожжи, скорее всего, мертвы и их следует выбросить.
Поскольку свежие дрожжи всегда активны, свежим дрожжам нужно меньше времени, чтобы подняться, как сухим дрожжам
подсказки
- Если вы делаете тесто, вы можете разложить дрожжи в том же контейнере, который вы использовали для приготовления сухих ингредиентов. Просто сделайте углубление в муке или продукте и используйте его, как если бы это была обычная миска.
- Что касается сахара, можно использовать почти все, что содержит химические сахара (сахарозу, фруктозу и т. Д.) И мало или совсем не содержит кислоты: коричневый сахар, белый сахар, сахарный сироп или фруктовый сок. Нельзя использовать искусственные подсластители.
- Когда дрожжи разрастаются, они могут издавать запах эля или хлеба. Это нормально.
- Если у вас плотный график выпечки и ваши дрожжи существуют уже давно, вы можете приготовить тестовую чашку дрожжей, прежде чем приступить к выпечке. Итак, если дрожжи не поднимутся, у вас будет время сходить в магазин и купить еще одну пачку дрожжей.
- Свет может уничтожить дрожжи. Вот почему многие рецепты хлеба рекомендуют хранить тесто в закрытой миске.
Предупреждение
- Не добавляйте дрожжи в воду, которая на ощупь холодная, как лед, или горячая. Вода может убить дрожжи или, по крайней мере, помешать дрожжам активироваться.
- Соль может замедлить активность дрожжей или даже убить их в высоких концентрациях. Добавляйте соль, указанную в рецепте, к другим сухим ингредиентам, а не к миске с дрожжевой смесью, даже если в рецепте указано, что нужно добавлять соль в дрожжевую смесь.
- Температура ниже 50 градусов по Фаренгейту (10ºC) инактивирует дрожжи, а температура выше 140 градусов по Фаренгейту (50ºC) убивает дрожжи.
