До того, как метод охлаждения получил широкое распространение, люди привыкли балансировать запасы пищи между постным временем и временем сбора урожая, сохраняя излишки пищи для последующего использования. Одним из используемых методов консервирования пищевых продуктов является консервирование. В то время как большинство продуктов можно безопасно консервировать только при высоких температурах и давлениях, для которых требуется автоклав, многие кислые продукты (pH менее 4,6) можно хранить в банках, просто кипятя / погружая в кипящую воду.
Основной принцип консервирования заключается в том, чтобы убить все микроорганизмы, которые могут испортить пищу, а затем плотно и плотно закрыть банку или банку, чтобы предотвратить проникновение бактерий. Вот почему консервный завод уделяет большое внимание стерилизации, санитарии и гигиене. Вот шаги, как правильно приготовить консервы.
Шаг
Метод 1 из 6: выбираем консервы
Шаг 1. Выберите, какие продукты вы будете консервировать
Лучше всего консервировать понравившуюся еду. Нет смысла консервировать пищу в больших количествах, если она вам или вашей семье не нравится и вы не будете есть ее, если вы не планируете продать или передать кому-то другому.
Если вы выращиваете свои собственные фрукты и овощи, выбирайте продукты, которых у вас много. Если в этом году ваше персиковое дерево приносит очень тяжелые плоды, то используйте консервированные персики вместо двух клубник, собранных вами в этом сезоне. Консервирование - отличный способ сохранить помидоры или яблоки в разгар сезона
Шаг 2. Начните с чего-нибудь простого, если вы никогда раньше не консервировали
Некоторые продукты требуют большего количества операций, времени и этапов обработки, чем другие.
Если вы только начинаете консервировать, начните с партии помидоров или джема вместо 18 фунтов яблок. Вы сможете сделать больше позже, когда вы освоитесь, ознакомитесь с процессом и вам понравится. Помните, что вишню можно консервировать, но сначала нужно удалить косточки
Шаг 3. Выбирайте продукты в хорошем состоянии
Фрукты и овощи должны быть твердыми или твердыми, спелыми, без пятен и плесени. Еда не обязательно должна быть красивой, чтобы ее можно было консервировать. Если вы выращиваете или покупаете помидоры, вы можете использовать «обработанные помидоры» (с большим количеством гребней и швов) или маринованные огурцы.
Метод 2 из 6: подготовка продуктов к консервированию
Шаг 1. Ознакомьтесь с последними рецептами и руководствами по консервированию (см. Советы и ресурсы), чтобы узнать о правильных методах и времени консервирования для выбранных вами продуктов
Для разных продуктов требуются разные процессы обработки. Вы можете использовать любимый старинный рецепт вашей семьи, но все же сравнить его с аналогичными рецептами в последнем руководстве и соответствующим образом скорректировать время обработки и методы. Основные меры безопасности и меры предосторожности, возможно, изменились с момента написания старого рецепта.
Ознакомьтесь с последними рекомендациями Министерства сельского хозяйства США или в книге Болла или Керра, чтобы узнать о длине консервирования, которая соответствует содержимому и размеру банки, особенно если вы используете более старый рецепт. Время обработки изменилось с годами, поскольку мы больше узнали о безопасности пищевых продуктов и, в некоторых случаях, потому, что продукты питания выращиваются по-разному. Помидоры, например, теперь могут быть гораздо менее кислыми, чем раньше
Шаг 2. Тщательно вымойте руки и держите их в чистоте во время работы
Вы хотите как можно меньше уменьшить количество бактерий, которые могут заражать консервы. Снова вымойте руки, прежде чем продолжить работу, если вы чихаете, пользуетесь туалетом или прикасаетесь к непищевым предметам во время работы.
Шаг 3. Готовим блюда по рецепту
Большинство продуктов необходимо разрезать, чтобы они легче помещались в банку.
- Очистите и нарежьте фрукты или овощи. Учтите, что некоторые фрукты можно «очистить» от кожуры. Очистите персики, нектарины и помидоры, ненадолго погрузив их в кипящую воду, пока кожица не откроется. Затем с помощью ситечка вычерпайте его и поместите в холодную воду. Как только фрукт остынет, сразу же снимите кожуру.
- Удалите косточки, стебли, центральные «косточки» и другие несъеденные части плода. Обратите внимание, что персики со свободным камнем - это персики, семена которых легко удалить, в то время как у других видов персиков семена, как правило, прикреплены к мякоти. Выберите тот, который вам подходит.
- Сварить варенье.
- Приготовьте и / или замочите соленые огурцы.
- Готовьте соусы, яблочное пюре, масло и другие продукты по индивидуальным рецептам.
Шаг 4. Сделайте жидкий маринад для упаковки в банки, если этого требует рецепт
Большинство фруктов и овощей обычно консервируют в сиропе (смесь воды или сока и сахара) или физиологическом растворе (смесь воды и соли). Обратитесь к конкретному рецепту еды, которую вы хотите консервировать, чтобы узнать, какая жидкость вам понадобится.
-
Базовый рецепт консервирования сиропа: для получения легкого сиропа доведите до кипения 6 стаканов воды и 2 стакана сахара. У вас получится 7 стаканов сиропа. Для среднего сиропа доведите до кипения 6 стаканов воды и 3 стакана сахара. У вас получится 6 стаканов сиропа. Для получения «тяжелого» сиропа (который еще слаще и с высоким содержанием сахара) доведите до кипения 6 стаканов воды и 4 стакана сахара. У вас получится 7 стаканов сиропа.
Сахар можно заменить низкокалорийным подсластителем марки Splenda или Stevia, но не используйте Nutrasweet
- Базовая смесь для маринованного соуса: добавьте в кастрюлю 5 стаканов уксуса, 1 стакан воды, 4 чайные ложки (20 г) соленой соли, 2 столовые ложки (28 г) сахара и 2 зубчика чеснока (по желанию, но добавит аромат) и доведите до кипения. Как только он закипит, убавьте огонь, пока жидкость не закипит медленно в течение 10 минут. Возьмите и выбросьте зубчики чеснока после того, как смесь слегка покипит в течение 10 минут. 1 стакан = 240 мл.
Метод 3 из 6: стерилизация банок
Шаг 1. Стерилизуйте банки, которые вы будете использовать для консервирования, прокипятив их в воде в течение 10 минут
Важно стерилизовать бутылки, потому что, если в них есть бактерии, когда вы наполняете бутылку, а затем закрываете ее, пища внутри может сгнить. Если вы находитесь на большой высоте, добавьте дополнительную 1 минуту на каждые 1000 футов (304,8 м) над уровнем моря. После стерилизации переверните бутылку вверх дном на чистое полотенце и накройте сверху еще одним полотенцем, пока не будете готовы к использованию.
Банки также можно стерилизовать, поместив их в посудомоечную машину. Запустите посудомоечную машину для полного цикла мытья
Шаг 2. В средней кастрюле вскипятить 2,5 см воды
Снимите сковороду с огня. Опустите крышку банки в воду. Сдвиньте крышки вниз, чтобы они опустились, и постарайтесь не ставить их друг на друга, чтобы крышки могли равномерно нагреваться. Дайте крышке смягчиться в течение минуты или двух. Вы можете сделать это, наполняя банку и вытирая край бутылки, если вы правильно рассчитали время.
Метод 4 из 6. Консервирование выбранной вами еды
Шаг 1. Наполните банку
Этот шаг также называется упаковкой баночных бутылок. Продукты питания называются «горячими» или «холодными» в зависимости от того, были ли они предварительно приготовлены, а затем разлиты в горячие бутылки или просто нарезаны и разлиты в бутылки охлажденными. Эти различия могут повлиять на время приготовления одного и того же блюда, поэтому внимательно прочтите рецепт.
- Воронка для бутылочек облегчит этот шаг, особенно для небольших кусочков пищи, а также жидких или полужидких продуктов.
- Отдельные продукты, например стручковая фасоль, разложите по банкам. Делайте это так аккуратно, как хотите. Если вы будете показывать баночки на выставке, возможно, вам захочется аккуратно их упаковать. С другой стороны, если вы собираетесь добавить его в суп только для дальнейшего использования, вам, вероятно, не нужно беспокоиться о том, чтобы приготовить его аккуратно и идеально.
Шаг 2. Оставьте немного свободного места вверху
Это свободное пространство необходимо, а высота варьируется от 3 до 25 мм в зависимости от типа продуктов, поэтому обратитесь к конкретным инструкциям для продуктов, которые вы консервируете.
Шаг 3. Добавьте консерванты согласно рецепту
Консерванты, используемые в домашнем консервировании, включают сахар, соль и кислоты, такие как лимонный сок и аскорбиновую кислоту (более известную как витамин С), которая обычно продается в виде порошка вместе с другими принадлежностями для консервирования. Добавьте консервант перед добавлением жидкости, чтобы он перемешал его, когда вы будете заливать жидкость.
Шаг 4. Налейте в бутылку сироп, маринованный соус или другую маринованную жидкость
Вверху банки оставьте 1,27 см свободного пространства.
Шаг 5. Удалите пузырьки воздуха
Когда вы выливаете жидкость на неплотно расположенные кусочки, у вас останутся пузырьки воздуха. Удалите эти пузыри, проведя длинным пластиковым ножом (также имеющимся в комплекте для консервирования) по стенке банки и встряхивая или осторожно нажимая на продукты.
Шаг 6. Протрите верхнюю часть горлышка бутылки и между частями крышки бутылки чистой влажной тканью, чтобы удалить остатки пищи или капли
В частности, не забудьте очистить край бутылки, куда позже будет помещена крышка.
Шаг 7. Поместите размягченную печать на каждую банку
Вы можете использовать палку с магнитным колпачком, чтобы безопасно вынуть крышку банки из кипящей воды. Чтобы снять колпачок, наденьте колпачок на банку и наклоните палочку.
Если у вас нет ручки для подъема крышки банки, вместо нее можно использовать маленькие щипцы. Но не трогайте крышку рукой
Шаг 8. Вверните чистое кольцо под уплотнение и закрепите его с усилием руки
Не затягивайте слишком сильно, чтобы не выдавить весь материал крышки с банки.
Метод 5 из 6. Использование инструмента для консервирования
Шаг 1. Используйте консервную банку, погруженную в воду, если этого требует рецепт консервирования
Консервирование путем погружения в воду можно использовать для многих приготовленных продуктов (соусы, соленья, джемы) и кислых фруктов (соусы, персики, груши, абрикосы). Ознакомьтесь с действующими рецептами, чтобы убедиться, что замачивания консервов в воде достаточно для вашей еды.
Опустите банки на решетку в автоклаве или большой кастрюле. Добавьте достаточно воды, чтобы погрузить банку, пока вода не поднимется над ней на 2,5-5 см. Не забывайте добавлять горячую воду, только если еда в банке горячая, и холодную, если еда холодная. Избегайте контакта емкости с резкими перепадами температуры. Вы можете измерить его первым суставом, как показано на рисунке. Не складывайте бутылки из банок в емкость для замачивания
Шаг 2. Если вы используете большую кастрюлю, поместите полку или другой барьер (например, маленькое полотенце) на дно кастрюли, чтобы банки не ставились прямо на дно кастрюли
Накройте консервный бак или кастрюлю и нагрейте воду до медленного кипения. Тушите указанное время, увеличьте время нагрева, если вы находитесь на высоте более 914,4 м над уровнем моря
Шаг 3. Используйте автоклав, если этого требует рецепт
Консервные машины под давлением необходимо использовать для консервирования мяса и большинства овощей, потому что в них недостаточно кислоты, которая может действовать как естественный консервант. Консервы также могут сократить время обработки таких продуктов, как персики и помидоры, по сравнению с обычным замачиванием. Чтобы предотвратить рост некоторых вредных бактерий, необходимо обрабатывать продукты с низким содержанием кислоты при более высоком давлении. Автоклав под давлением повысит температуру за счет накопления давления внутри. Обычно необходимо повысить температуру до 116 ° C, чтобы убить вредные виды бактерий.
- Разложите бутылки в автоклаве. Небольшие банки можно складывать друг в друга, если они уравновешены. То есть не ставьте другую банку прямо на верхнюю часть крышки банки под ней, чтобы она стояла прямо, а ставьте банку на верхний край некоторых других банок, чтобы банку поддерживали несколько банок, а дно есть пустое место.
- Ежегодно проверяйте резиновые прокладки перед началом процесса розлива под давлением. Прокладки имеют свойство высыхать, если их оставить на полке надолго. Прокладка должна обеспечивать герметичность бутылки. Вы можете ослабить слегка высохшую резиновую прокладку, погрузив ее в кипящую воду. Если ваша прокладка слишком старая или треснувшая, замените ее. Вы должны заменять свои прокладки каждые год или два.
- Установите крышку автоклава на место и поверните ее, пока прибор не закроется плотно. Часто положение ручки указывает на то, что инструмент закрыт. Снимите клапан с крышки консервного банки.
- Нагрейте автоклав до кипения. Обратите внимание на пар, выходящий из отверстия клапана. Обычно посередине также есть индикаторный штифт. Этот штифт взорвется, когда в консервной банке будет скапливаться пар.
- Выпустите пар на некоторое время. Когда пар выходит сильным и равномерным (прямым) потоком, это называется «полный напор пара». Дайте автоклаву полностью пропариться в течение семи минут или в соответствии с рецептом или инструкциями.
- Установите клапан на вентиляционное отверстие и начните заданное время консервирования. Стрелка манометра начнет подниматься.
- Отрегулируйте температуру на плите так, чтобы давление в консервном банке соответствовало указанию в рецепте и соответствовало высоте. # * Давление на уровне моря обычно составляет 10 фунтов на квадратный дюйм. Обычно вам нужно внести некоторые коррективы, чтобы получить правильное давление. Чтобы увидеть эффект каждой регулировки на манометре, потребуется некоторое время, потому что горшок наполнен водой, и емкость необходимо заменить до того, как стрелка покажет какие-либо изменения.
- Наблюдайте за автоклавом под давлением на протяжении всего процесса и при необходимости отрегулируйте температуру. Поток воздуха и другие колебания приведут к постоянному изменению давления. Немного уменьшите огонь, если давление слишком высокое, и увеличьте нагрев, если давление падает. Не думайте, что вы достигли точки равновесия, поскольку воздушный поток и другие колебания могут довольно быстро нарушить давление. Слишком низкое давление может не привести к приготовлению до достаточной температуры; Слишком высокое давление может привести к поломке емкости.
- Обработайте банку в течение всего времени, как указано в рецепте, после этого выключите нагрев, оставьте клапан на месте, пока индикаторный штифт не упадет. Когда штифт упадет, снимите клапан и дайте банке сбрасывать давление и пар в течение нескольких минут.
- Медленно откройте крышку инструмента и удерживайте ее несколько секунд. Вы даже можете оставить крышку слегка приоткрытой на минуту или около того. Это случается не очень часто (особенно если вы осторожно снижаете давление), но банки в автоклавах иногда ломаются, когда давление сбрасывается.
Метод 6 из 6: Обращение с обработанными банками
Шаг 1. Снимите банку с консервного автомата
Использование пинцета для банок - безопасный способ сделать это, или вы можете поднять удерживающую корзину сразу. Поместите банку на чистую мочалку и дайте ей остыть.
Шаг 2. Дайте банкам остыть в течение 24 часов в защищенном от сквозняков месте
Вы можете услышать громкий скрип металлической крышки. Это просто вызвано тем, что содержимое банки начинает остывать и создает частичный вакуум в банке. Пока не трогайте крышку. Позвольте банке и крышке закрываться самостоятельно.
Шаг 3. Убедитесь, что банка закрыта через несколько часов
Состояние вакуума, вызванное охлаждающим содержимым, приведет к небольшому изгибу центра крышки. Если вы можете нажать на центр нижней крышки, значит, она не запечатана. Раздел не должен возвращаться. Если какие-либо банки еще не запечатаны, вы можете надеть на банку новую крышку и снова обработать ее в автоклаве или поставить в холодильник и сразу же использовать содержимое.
Шаг 4. Вымойте банки мыльной водой комнатной температуры, чтобы удалить остатки пищи на внешней стороне банок
На этом этапе вы можете сначала снять кольцо, так как колпачок должен плотно и надежно закрываться даже без кольца. Дайте кольцам и банкам полностью высохнуть, прежде чем вставлять кольца обратно, чтобы предотвратить ржавчину.
Шаг 5. Маркируйте продукты в банке как минимум годом консервирования
Также подумайте о том, чтобы записать, что внутри, потому что через месяц будет сложно отличить яблоки от персиков. Напишите и свое имя, если дарите баночку. Можно использовать перманентные наклейки или маркеры.
Пометьте банки на крышках, а не на стеклянных бутылках, если вы хотите легко использовать их повторно. Храните банки на полках и избегайте чрезмерного воздействия тепла или света. После открытия охладите в холодильнике, а все еще оставьте содержимое
подсказки
-
Делать записи. В последующие годы вы, возможно, плохо помните, что вы делали в процессе консервирования и чем все закончилось. Блокнот, который идет в комплекте с консервным набором, напомнит вам об этом и поможет в следующем процессе консервирования. Запишите следующее:
- Сколько сырья и сколько бутылок каждого размера производится.
- Сколько банок вы можете делать и сколько их использует ваша семья каждый год.
- Найденная вами техника или рецепт консервирования.
- Где вы покупаете еду, которую используете, и за сколько вы ее покупаете.
- Кольцо и стеклянная бутылка многоразовые. Крышки для бутылок необходимо заменить, так как материал крышки может деформироваться после использования. Выбросьте помятые или слишком ржавые кольца.
- Ешьте, что можете. Не оставляйте его на полке и восхищайтесь, сколько работы вы проделали. Домашние консервы имеют ограниченный срок хранения, поэтому ешьте их содержимое в течение первых нескольких лет. Иначе какой смысл?
- Если вы повторно используете старую бутылку, проверьте, нет ли трещин. Медленно проведите пальцем по горлышку банки, чтобы убедиться, что она гладкая и не повреждена.
- В зависимости от вашей печи вы можете использовать плиту или специальный нагреватель для консервных банок. Варочные поверхности для консервирования имеют держатель для посуды, который немного выше поверхности варочной панели, чтобы предотвратить накопление слишком большого количества тепла под очень большими кастрюлями для консервирования.
- Если в конце партии осталось несколько банок, вы можете добавить их в следующую партию (сначала наполнить фрукты), поместить в маленькие баночки или поставить в холодильник и сразу использовать. Это прекрасная возможность попробовать свой тяжелый труд.
- Если вы покупаете продукты, которые собираетесь консервировать оптом, спросите продавца, можете ли вы заказать их и получить их по более низкой цене.
Предупреждение
- Домашние консервы могут вызвать смертельную болезнь, если их испортить или использовать неправильно. Всегда обрабатывайте пищу в течение рекомендуемого периода времени, тщательно очищайте и стерилизуйте банки перед употреблением и утилизируйте пищу в закрытых банках. Также выбрасывайте банки, содержимое которых плохо или странно пахнет, выглядит заплесневелым или обесцвеченным.
- Консервирование в открытом котле, когда-то популярный метод запечатывания банок путем переворачивания банок таким образом, чтобы горячее содержимое банок создавало герметичность, не считается безопасным. Под вопросом и парафиновый метод. Лучше всего использовать металлический колпачок и обработать банку рекомендованное время в кипящей воде.
- Хотя у вас могут быть банки с пищевыми продуктами, которые вы купили, которые подходят к кольцу консервных банок, настоящие консервные банки являются лучшими. Эти банки сделаны из стекла, достаточно толстого, чтобы выдерживать многократную обработку и консервирование в домашних условиях. Вы можете использовать эти использованные банки для хранения сухих специй или своей коллекции монет.
- Не помещайте холодные стеклянные чашки в горячую воду и наоборот. При резких перепадах температуры стекло может разбиться.
- Не используйте для консервирования под давлением бутылки из-под майонеза или другие банки, отличные от каменных.
Что вам нужно
Соберите подходящее оборудование. Некоторые предметы можно изготавливать из импровизированных материалов, а некоторые - нет. Пусть вас не пугает этот длинный список. Эти предметы уже должны быть на полностью оборудованной кухне:
- Большая сковорода
- Фартук
- Большая ложка
- Режущий нож хорошего качества и нож для очистки овощей
- Миска и ложка по мере необходимости
- Ковш
- Контейнер фильтра
- Вытирайте старые, но чистые чистые полотенца, так что не обидно, если оно грязное
- Секундомер на кухне
- Емкость и мыло для посуды
- Дастер
- Фильтр
Основные потребности консервирования:
-
мейсон банка бутылка
- Выберите подходящий размер: литр, 340 г, литр, 567 г или 737 г и 1 литр. Также доступны бутылки емкостью 1/2 галлона и чашки, но они не подходят для новичков. Обработка банок на полгаллона может занять очень много времени, даже если эти объемные банки указаны в вашем рецепте консервирования. Емкость для чашек может быть трудно закрывать постоянно.
- Различают широкогорлые и обычные (обычные) банки. Оба имеют разные размеры крышек и уплотнений. Банки с широким горлышком упрощают упаковку продуктов в большие куски, такие как разрезанные пополам груши.
- Кольцо и крышка кувшина Мэйсона. С ним обычно идут новые банки, или их можно купить отдельно.
- Зажим для банок (для безопасного отвода тепла от кипящей воды).
- Магнитная палочка для снятия крышки бутылки, баночки или небольшого зажима.
- Емкость для консервирования с водой для замачивания или большая кастрюля.
Получите следующие предметы, когда и когда они вам понадобятся:
- Автоклав (автоклав)
- Провод горячего диффузора
- Фильтр-мешок (желейный мешок) и подставка
- Тонкая фильтровальная ткань
- Пузырьковый нож
- Ricer (инструмент, такой как небольшой ручной кухонный комбайн для размалывания вареного картофеля и удаления его через небольшие отверстия, чтобы они напоминали рисовые зерна)
- скороварка
