Копченый сыр может давать ореховый, дымный вкус, отличный от свежего сыра. Поскольку сыр может образовывать росу или потеть при температуре выше 32 ° C, вам необходимо использовать метод «холодного копчения». Для этого метода вы можете приобрести коптильню для холодного копчения, но копчение на имеющемся оборудовании может быть таким же простым, как добавление ледяного покрова.
Шаг
Метод 1 из 3: приготовление сыра
Шаг 1. Дождитесь холодов
Сыр должен быть «холодным копченым», чтобы он не плавился. Проще всего это сделать, если температура воздуха не выше 16 ° C, даже с помощью метода, который будет использоваться для поддержания низкой температуры.
Если вы курите сыр в теплую погоду, начните сначала с малого, чтобы свести к минимуму поломки и недоеденный сыр. Купленный в магазине метод холодной фумигации - лучший метод для использования в теплую погоду
Шаг 2. Нарезать сыр по вкусу
Коптить можно все виды сыра, если только сыр не настолько мягкий, что может упасть на решетку. Часто выбирают сыры гауда, чеддер и грюйер. Чтобы приготовить цельный копченый сыр, используйте сыр размером не более 10 x 10 x 5 см, чтобы дым выходил из чизкейка.
Если вы предпочитаете сыр с дымной внешней поверхностью и мягким внутри, используйте более крупные куски
Шаг 3. Высушите сыр и поместите его при комнатной температуре
Откройте сыр и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день достаньте его из холодильника и дайте ему остыть до комнатной температуры. Это вызовет испарение влаги, что облегчит образование дымчатой кожи. Высушите воду на поверхности сыра бумажным полотенцем.
Среди производителей копченого сыра есть некоторые разногласия по поводу этого шага. Некоторые люди перед копчением предпочитают охлажденный или даже замороженный сыр. Другим не нравится текстура, которая изменилась после замораживания, и они предпочитают пропустить этап охлаждения и просто дать сыру постоять при комнатной температуре в течение одного-двух часов
Шаг 4. Рассмотрите возможность приобретения холодного фумигатора
Вы можете приобрести дополнительный «курильщик для холодного курения» или адаптер для подключения к нему для горячего копчения или автономный курильщик для холодного копчения. Цена колеблется от 385 000, 00 до 1 100 000, 00 рупий. Однако, когда установлено холодное копчение, копчение идет легко, и риск расплавленного сыра очень мал.
- Некоторые дополнительные холодные фумиганты представляют собой небольшие устройства с низким нагревом, оснащенные топливными опилками. Этот прибор можно поставить на дно горячего дыма и использовать в соответствии с инструкциями.
- Вспомогательная коптильня - это дополнительная деталь, которая крепится к коптильню. Если они не производятся одной и той же компанией, вам нужно будет соединить два инструмента самостоятельно. Для установки некоторых моделей требуется только отвертка, гайка и болт, но перед покупкой проверьте информацию.
- Какой бы инструмент вы ни использовали, при установке коптильни коптите сыр с древесной стружкой или древесными гранулами в течение 1-6 часов, переверните сыр хотя бы один раз, затем выньте и поместите в холодильник на 1-4 недели перед едой. См. Дополнительные инструкции в разделе статьи о «горячем копчении».
Шаг 5. Как вариант, сделайте свою коптильню самостоятельно
Перейдите к одному из разделов статьи ниже, в зависимости от доступных инструментов:
- Есть два способа повозиться с обычным курильщиком (горячим) или закрытым грилем, чтобы самому сделать холодного коптильня. Вы можете использовать кастрюлю, наполненную льдом, или сделать небольшой источник дыма из банки. Оба эти метода будут объяснены в разделе статьи «Устройство горячего копчения».
- Если у вас нет коптильни или гриля и вы не хотите их покупать, вы можете попробовать коптить сыр в холодильнике на горячей плите. Холодильник может быть отличным устройством для курения, но его трудно контролировать и он требует особого внимания к пожарной безопасности.
Метод 2 из 3: копчение сыра с помощью коптильни или гриля
Шаг 1. Коптить сыр на противне, наполненном льдом
Самый простой способ сохранить сыр холодным на гриле для горячего копчения или гриле - это поставить большой противень, наполненный льдом. Поместите чугунный противень на противень, чтобы положить сыр, затем пропустите шаг «Включите ароматизированный источник дыма». Если некуда поставить форму для льда или вас беспокоит, что влажность замедляет копчение, попробуйте эти шаги.
- Если еще есть место, наполните таз льдом и поставьте его на противень, чтобы он собирал капли. Это упростит замену льда.
- Прочтите статью о приготовлении сыра, если вы еще не знаете.
Шаг 2. Как вариант, можно использовать консервные банки
Возьмите чистую и крепкую банку, например банку для супа, вмещающую до 300 мл супа. Вы будете использовать эту банку как небольшой дымоход, поддерживая слабый огонь и низкую температуру.
Если у вас большой курильщик, вам понадобится большая банка, чтобы вмещать достаточно дыма
Шаг 3. Включите ароматизированный источник дыма
При использовании льда в обычных условиях разожгите огонь, используя три или четыре небольших угольных брикета (или нагревательный элемент в электрической коптильне). Используйте противень, наполненный ароматной древесной стружкой, прямо над источником тепла, чтобы создать дым. (См. Раздел «советы» в статье ниже о предложениях вкусовых качеств). Если вы используете консервные банки, доступны два варианта:
- Банки Метод А: заполните половину банки брикетами древесного угля. Заполните следующую четверть банки древесной щепой, смоченной водой, а затем заполните оставшуюся часть банки сухой древесной щепой.
- Банки, метод B: проделайте отверстие в банке рядом с верхним краем. Вставьте новый паяльник в отверстие, затем заполните половину банки небольшими кусками дерева (уголь не нужен). Используйте паяльник, чтобы разжечь огонь. Никогда не используйте паяльник, который использовался для пайки, поскольку пары могут содержать токсичные химические вещества.
Шаг 4. Отрегулируйте воздушные отверстия
Отрегулируйте вентиляционные отверстия, пока не будет образовываться много дыма, но дерево горит медленно и стабильно.
Шаг 5. Поместите сыр
Расположив источник дыма внизу коптильни или гриля, положите сыр на гриль. Закройте коптильню или гриль.
В ветреную погоду можно накрыть крышку гриля брезентом, чтобы дым не попал внутрь
Шаг 6. Часто проверяйте сыр
С помощью этих методов рекомендуется проверять сыр каждые 15-20 минут, особенно в первый раз. Найдите любую из следующих проблем и устраните их:
- Держите огонь под контролем, добавляя больше древесного угля каждые 30-40 минут или древесной стружки или древесной щепы всякий раз, когда огонь начинает замедляться (включая влажную и сухую древесную щепу, если вы используете способ A).
- Если сыр выделяет капли пота, это означает, что сыр почти расплавился. Сузьте отверстия для воздуха или охладите сыр, как описано ниже.
- Если вы используете кастрюлю, наполненную льдом, замените ледяную воду новым льдом. В холодную погоду при небольшом нагреве в этом методе нет необходимости.
Шаг 7. Коптить сыр 0,5-6 часов, периодически переворачивая
Сыр легко впитывает аромат и не требует длительного копчения, как мясо. Переворачивайте сыр каждые 15-30 минут или хотя бы один раз в процессе копчения. Прежде чем удалять сыр, подождите, пока на сыре по краям не образуется темное «кольцо дыма».
- Мягкий сыр, нагретый в коптильне, можно коптить не менее 30 минут, если вам нужен мягкий вкус. Час или два - более обычное время.
- Густой копченый сыр зимой занимает 4-6 часов. Для первой попытки рекомендуемое время копчения составляет 3 часа или меньше, чтобы не придать оригинальному сырному вкусу излишний аромат.
Шаг 8. Консервировать сыр перед едой
Вынуть сыр и завернуть в вощеную или пергаментную бумагу. Хранить в холодильнике не менее недели, чтобы аромат копчения сменился на более вкусный. Часто сыр становится лучше после двух-четырех недель хранения в холодильнике.
Не заворачивайте сыр в полиэтилен. Если вы хотите, чтобы он не высыхал, оберните его вощеной бумагой, а затем оберните полиэтиленом
Метод 3 из 3: копчение сыра в пустом холодильнике
Шаг 1. Подготовьте холодильник только для копчения
Из этого холодильника может исходить запах дыма, который невозможно удалить и который необходимо полностью опорожнить. Этот холодильник следует размещать в зоне с риском возгорания, например в гараже или подвале с бетонным полом и без легковоспламеняющихся предметов поблизости. Холодильник в эксплуатации не нуждается.
Прежде чем продолжить, следуйте инструкциям по приготовлению сыра вверху этой страницы
Шаг 2. Поставьте конфорку на дно холодильника
Поставьте конфорку на дно холодильника, желательно, если в ней есть контроль температуры.
Шаг 3. Добавьте противень, наполненный древесной стружкой
Поместите небольшую форму для хлеба, форму или другую термостойкую посуду на горячую плиту. Заполните его древесной стружкой или древесной текстурой специально для копчения, или натуральным деревом без каких-либо токсичных добавок.
См. Раздел «Советы» в статье, чтобы узнать о древесных ароматизаторах
Шаг 4. Поставьте кастрюлю со льдом на центральную полку холодильника
На плите заполните большую емкость льдом. Это позволит сыру остыть и предотвратит его плавление.
Шаг 5. Начните коптить сыр
Выложите сыр на верхнюю полку холодильника. Включите конфорку на низкую температуру и закройте дверцу холодильника.
Шаг 6. Коптите сыр 1-6 часов, регулярно проверяя
Каждые 10-15 минут проверяйте сыр на наличие любой из этих проблем и при необходимости устраняйте их:
- Если лед тает, замените ледяную воду новым.
- Если на сыре выступили капли пота, выключите плиту, пока сыр не остынет.
- Когда на краях сыра образуется кольцо дыма, переверните сыр. Когда с обеих сторон сыра образовались кольца дыма, достаньте его из холодильника и выключите конфорку.
Шаг 7. Храните сыр в холодильнике
Оберните сыр вощеной бумагой и поставьте в холодильник минимум на неделю, чтобы он стал приятным на вкус. Некоторые сыры приобретают хороший вкус после двух-четырех недель курения.
Не поддавайтесь неприятному вкусу сыра, когда достаете его прямо из холодильника. Вкус часто резко становится восхитительным
подсказки
- Не волнуйтесь, если сыр холодного копчения невкусный в первые несколько дней. Рекомендуется оставить для хорошего вкуса.
- В общем, древесина фруктовых деревьев или орехов, таких как орехи пекан, яблоки или вишня, подходит для мягких сыров, таких как моцарелла, швейцарский или мягкий чеддер. Более крепкие породы дерева, такие как мескит и гикори, используются только для крепких сыров, таких как острый чеддер, стилтон или перец.
- Попробуйте новые вкусы, заменив древесную стружку бамбуковой стружкой, сушеными чайными листьями или скорлупой арахиса.
- Многие копченые сыры, представленные на рынке, содержат ароматизатор искусственного копчения («жидкий дым»). Домашние копченые сыры обычно имеют разный вкус в зависимости от используемой древесины.
Предупреждение
- Если вы используете паяльник, держите его только для окуривания сыра и других продуктов. Использование этого инструмента с другими металлами подвергнет сыр воздействию токсичных веществ, особенно свинца.
- Используйте только древесную стружку или опилки, которые продаются специально для копчения или которые гарантированно являются настоящими изделиями из дерева. Некоторая древесная щепа или опилки для садоводства или других целей содержат токсины, которые небезопасны для пищевых продуктов.
