Плавление разрывает связи в сахаре, поэтому вы можете перекристаллизовать его и придать ему любую форму, которую захотите, используя формы и другие инструменты. Плавление сахара также является первым шагом в приготовлении карамели и конфет. Температура плавления определит, какие блюда можно приготовить. Сделать это несложно, но нужно следить за этим, чтобы сахар не подгорел. См. Шаг 1, чтобы узнать, как начать.
Ингредиенты
- 1 стакан сахара
- 2 ст. воды
Шаг
Метод 1 из 3: таяние сахара
Шаг 1. Отмерьте сахар
Установите количество сахара, которое вы хотите растопить. Сахар очень сложно растопить равномерно без подгорания, поэтому лучше не растапливать более 2 стаканов сахара за раз. Если рецепт требует большего, растопите сахар отдельно.
- Используйте белый сахар-песок, также известный как столовый сахар.
- Хорошее простое правило при плавлении сахара заключается в следующем: из 2 стаканов сахара образуется жидкий сахар, из которого можно приготовить 1 стакан карамели.
Шаг 2. В кастрюлю с толстым дном налить сахар и холодную воду
Такая сковорода равномерно распределяет тепло. Кастрюля среднего размера идеально подходит для плавления сахара, а стальные или алюминиевые сковороды лучше всего подходят.
- Необходимое количество холодной воды составляет половину сахара.
- Убедитесь, что сковорода полностью чистая. Если на дне сковороды все еще есть осадок, там могут образоваться кристаллы сахара.
Шаг 3. Поставьте кастрюлю на плиту, которая была включена на умеренно-среднем огне
На медленном огне сахар долго тает. Не разжигайте огонь. При приготовлении на сильном огне сахар быстро подгорит. Слабый огонь позволит лучше контролировать сахар.
Шаг 4. Продолжайте перемешивать два ингредиента, пока сахар не растворится
Если помешать в начале процесса, комочки разломятся, и сахар нагреется равномерно. Идеальный инструмент для перемешивания - деревянная ложка. Продолжайте помешивать раствор, пока смесь не станет прозрачной и не закипит. На этом этапе вы можете приготовить леденец в зависимости от конечной температуры сахара.
- С помощью кондитерской кисти удалите сахар, прилипший к стенкам сковороды.
- Если на стенках сковороды есть кристаллы, они будут образовываться по всей смеси, и сахар будет абсорбирован. Этого можно избежать, подметая стенки кастрюли щеткой и теплой водой.
Метод 2 из 3: варить сахар в карамели
Шаг 1. Варить сахар еще 8-10 минут, не перемешивая
Когда сахар растает и закипит, продолжайте варить сахарный раствор, пока он не станет карамелизированным.
- Если перемешать, сахар превратится в кристаллы. Так что с этого момента не стоит его перемешивать.
- Можно слегка встряхнуть сковороду, чтобы процесс нагрева был более равномерным.
- Полученная карамель будет иметь легкий золотисто-коричневый цвет, который образуется по краям сковороды.
Шаг 2. Используйте термометр для конфет, чтобы проверить температуру сахара
- Если вы хотите, чтобы сахар оставался жидким, ваша работа будет завершена, когда сахар достигнет 170–180 ° C. При этой температуре сахар станет золотисто-коричневого цвета.
- Вы можете увидеть истинный цвет карамели, поместив небольшое количество смеси на белую тарелку.
Метод 3 из 3: использование топленого сахара
Шаг 1. Добейтесь желаемой степени прожарки
Каждый рецепт требует разной температуры сахара. Если сахар достиг желаемой температуры для рецепта, который вы готовите, приготовление сахара завершено. Вы должны использовать это немедленно.
- Стадия резьбы: температура 106-112 ° C. Одна чайная ложка. Если вынуть сахар и вынуть его из холодной воды, он образует тонкую нить. Этот вид сахара идеально подходит для засахаренных орехов и фруктов.
- Стадия софтбола: температура 113-116 ° C. Одна чайная ложка. При погружении в холодную воду сахар образует шарики. Если вынуть мяч из воды, он станет плоским. Это идеально подходит для помадки (разновидности конфет) и помадки.
- Стадия твердого шара: температура 118-120 ° C. Одна чайная ложка. При погружении в холодную воду сахар образует шарики. При извлечении из воды мяч сохраняет форму, но деформируется при достижении комнатной температуры или при нажатии. Это идеально подходит для карамельных конфет.
- Стадия с твердым мячом: температура 121-130 ° C. Одна чайная ложка. При погружении в холодную воду сахар образует шарики. Мяч слегка сжимается при нажатии или затвердевает и прилипает, когда его вынимают из воды. Это идеально подходит для приготовления божественности (легкие хрустальные конфеты) или зефира (жевательные конфеты).
- Стадия мягкого растрескивания: температура 132-143 ° C. Одна чайная ложка. При погружении в холодную воду сахар рассыпается на мягкие нити.
- Стадия твердого растрескивания: температура 146-154 ° C. Одна чайная ложка. При погружении в холодную воду сахар рассыпается на хрупкие нити.
- Карамельная стадия (карамельная стадия): температура 160-177 ° C. Сахар в сковороде станет коричневым и начнет источать карамельный аромат.
Шаг 2. Приготовить флан (карамельный крем)
Для приготовления этого мексиканского десерта растопленный и карамелизованный сахар высыпают на противень, затем заливают яичной смесью и запекают, пока он не затвердеет. Сковороду переворачивают на тарелку так, чтобы сверху была теплая коричневая карамель.
Шаг 3. Сделайте карамель
Приготовьте сливочно-карамельный соус, добавив в растопленный сахар сливки и масло. Затем используйте эту смесь как восхитительную начинку для мороженого, шоколадного торта и других вкусных угощений.
Шаг 4. Сделайте сахарную вату (сахарную вату)
Сахарная вата производится путем варки жидкого сахара до состояния твердого шарика (затвердевает при комнатной температуре). Его можно использовать как прекрасный гарнир к всевозможным десертам.
Шаг 5. Сделайте карамельные конфеты
Эта маслянистая, ароматная конфета изготавливается путем смешивания сливочного масла и сливок с растопленным сахаром, а затем варки, пока она не достигнет стадии твердого шарика. На этом этапе полученную карамель необходимо разлить по формам и охладить при комнатной температуре до затвердевания.
подсказки
- Если у вас нет кисти для печенья, просто накройте сковороду. Горячий пар в сковороде растопит сахар, прилипший к краям сковороды. Установите крышку так, чтобы было небольшое отверстие для выхода пара из кастрюли, и внимательно следите за сахарным раствором. Этот метод не всегда работает (по сравнению с использованием кисти). Значит, к краям сковороды может прилипнуть сахар.
- Убедитесь, что все используемое оборудование действительно чистое. Небольшое количество грязи на сковороде может привести к образованию кристаллов сахара и помешать процессу. Процесс не удастся, если сахар образует кристаллы и имеет грубую текстуру. В этом случае единственное решение - выбросить его и начать заново.
- Хотя высокая влажность может смягчить твердый сахар и сахарную вату (оба из них сделаны из жидкого сахара), на процесс плавления сахара не влияет уровень влажности.
- Термометры Candy могут считывать температуру при более высоких температурах, чем кухонные термометры, которые превышают 100 ° C.
Предупреждение
- Жидкий сахар очень горячий и очень липкий. Эти ингредиенты могут вызвать появление волдырей на коже.
- Всегда будьте начеку, чтобы избежать несчастных случаев и предотвратить подгорание сахара.
- Не носите свободные украшения или одежду. Это может привести к защемлению и травме.
- Если у вас длинные волосы, соберите их назад. Длинные распущенные волосы могут закрывать обзор, отвлекать или быть пойманными.
