Инвертный сахар - пищевой продукт, изготовленный из обычного сахара-песка (сахарозы). Тепло и кислота используются для расщепления сахара на более простые сахара, глюкозу и фруктозу, и это изменяет текстуру, вкус и срок хранения продуктов, приготовленных с этими подсластителями.
Ингредиенты
Сделать 225 г инвертного сахара
- 225 г сахара
- 1/8 чайной ложки (1/2 г) лимонной кислоты ИЛИ соус тартар
- 3/4 стакана (175 мл) воды
Шаг
Метод 1 из 3: Часть первая: приготовление инвертированного сахара
Шаг 1. Смешайте все три ингредиента в средней кастрюле
Добавьте сахар, воду и лимонную кислоту в нереактивную кастрюлю и перемешайте все ингредиенты до однородного состояния.
-
Можно использовать обычный сахарный песок, но лучше подойдут сахарная пудра и тростниковый сахар.
- Рафинированный сахар уже содержит более мелкие кристаллы, что снижает вероятность кристаллизации инвертного сахарного сиропа.
- Тростниковый сахар содержит довольно крупные гранулы, но это придаст конечному продукту более насыщенный вкус. Тростниковый сахар больше подходит для использования, особенно для тех, кто использует инвертный сахар для приготовления домашних ферментированных напитков.
- Обратите внимание, что при желании вместо лимонной кислоты можно использовать 1/8 чайной ложки (1/2 г) винного камня. Оба эти ингредиента являются довольно сильными кислотными катализаторами и помогают расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. Однако не используйте одновременно винный камень и лимонную кислоту.
Шаг 2. Доведите ингредиенты до кипения в кастрюле
Поставьте кастрюлю на плиту и нагрейте ее на среднем или сильном огне. Продолжайте нагревать, пока смесь не начнет медленно закипать.
- Для этого процесса больше подходят индукционные источники тепла от электроплит, чем газовые. Мягкий, равномерный нагрев от индукционных и электрических плит лучше, чем прямой нагрев от пламени газовой плиты.
- Перемешайте смесь, когда она начнет нагреваться, чтобы равномерно распределить тепло, но прекратите перемешивание, когда смесь закипит.
Шаг 3. Потрите стенки сковороды
С помощью кисти для влажного теста соскребите кристаллы сахара, которые отделяются от стенок сковороды, и окуните их в кипящий сироп.
Смочите щетку для торта в чистой воде, прежде чем использовать ее для очистки стенок формы. Этот избыток воды не должен повлиять на конечный сахарный продукт
Шаг 4. Убавьте огонь и дайте сахарной смеси закипеть
Уменьшите огонь до слабого или средне-слабого и дайте сахарной смеси слегка покипеть от 20 минут до 2 часов.
- Не перемешивайте сахарную смесь, пока она кипит. Перемешивание будет способствовать слипанию частиц сахара, увеличивая риск кристаллизации и получения зернистого конечного продукта.
- На этом этапе поддерживайте низкую температуру. Высокие температуры могут вызвать карамелизацию сахара и испортить конечный продукт.
- Независимо от того, как долго вы варите сахарную смесь, она должна быть не ниже 114 градусов по Цельсию, прежде чем вы сможете перейти к следующему шагу.
- Если вы хотите, чтобы инвертный сахар оставался ярким, сжигайте его меньше времени. Чтобы получить сильный желтоватый цвет, обжигайте его дольше.
- Следите за инвертным сахаром, пока он горячий. Как только объем уменьшится на треть, снова добавьте 1/4 стакана (60 мл) воды. Это предотвратит подгорание инвертного сахара на сковороде. Однако воду нужно добавлять только в том случае, если она кипит более 30-40 минут.
Шаг 5. Дайте остыть до комнатной температуры
Снимите кастрюлю с плиты. Дайте инвертному сахару остыть до комнатной температуры, пока он не достигнет комнатной температуры.
- Накройте кастрюлю, пока инвертный сахар остынет, чтобы в нее не попала пыль и грязь.
- Как только инвертный сахар достигнет комнатной температуры, вы можете сразу использовать его или сохранить для дальнейшего использования.
Метод 2 из 3: Часть вторая: Хранение инвертированного сахара
Шаг 1. Насыпьте инвертный сахар в миску
Вылейте охлажденный инвертный сахар в большую стеклянную емкость, оставив не менее 1,25 см свободного пространства в верхней части емкости. Плотно закройте.
- Вам не нужно консервировать инвертный сахар, но крышки контейнеров, которые вы используете, должны быть герметичными.
- Лучше всего использовать стеклянные контейнеры, потому что в них намного труднее проникнуть, чем в пластиковые. Однако пластиковые контейнеры также можно использовать, если стеклянные контейнеры недоступны, при условии, что они имеют герметичную крышку.
- Стеклянной емкости объемом 1/2 литра должно хватить на 225 г инвертного сахара, но если вы делаете больше инвертного сахара, не забудьте также увеличить размер емкости.
Шаг 2. Хранить в холодильнике
Поставьте в холодильник плотно закрытую емкость. При правильном хранении и охлаждении инвертный сахар должен храниться от 6 месяцев до 1 года.
Перед использованием проверьте, нет ли плесени на этом подсластителе. Если вы заметили какие-либо признаки плесени, все остальное следует выбросить
Метод 3 из 3: Часть третья: Использование инвертированного сахара
Шаг 1. Обратите внимание на пользу инвертного сахара
Инвертный сахар часто используется на профессиональных и коммерческих кухнях, потому что, помимо других преимуществ, он может увеличить срок хранения многих хлебобулочных изделий. Есть много других причин использовать инвертный сахар.
- В процессе нагревания сахароза медленно расщепляется на фруктозу и глюкозу. Кристаллы сахара становятся меньше, поэтому продукты, приготовленные с использованием инвертированного сахара, будут иметь более мягкую текстуру.
- Кристаллы меньшего размера также ускоряют растворение инвертного сахара.
- Инвертный сахар гигроскопичен, поэтому он впитывает влагу из воздуха. Это свойство подавит рост бактерий и продлит срок хранения выпечки.
- Инвертный сахар имеет более низкую температуру замерзания, чем обычный сахар, поэтому замороженные молочные продукты с меньшей вероятностью кристаллизуются, что делает их мягкими и удобными для зачерпывания.
Шаг 2. Узнайте, в каких рецептах больше всего используется инвертный сахар
Инвертный сахар редко используется в качестве подсластителя, но вы можете использовать его при приготовлении тортов, конфет, замороженных сладостей и домашних ферментированных напитков.
- Пироги и хлеб, приготовленные с инвертированным сахаром, как правило, мягче и имеют более длительный срок хранения.
- Конфеты, приготовленные с инвертным сахаром, обычно имеют более мягкую консистенцию.
- Мороженое, шербет, шерберт и другие замороженные сладости, приготовленные с использованием инвертного сахара, как правило, содержат меньше кристаллов льда. Эти сладости также останутся мягкими, гладкими и легко собираются.
- В напитках домашнего брожения содержится инвертный сахар, потому что он растворяется быстрее, поэтому дрожжи быстрее получают необходимый сахар.
Шаг 3. Нагрейте инвертный сахар перед употреблением
Если вы используете инвертный сахар после хранения в холодильнике, обычно полезно отмерить необходимое количество и дать ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать его в рецепте.
После того, как вы некоторое время храните инвертный сахар, вы можете заметить, что начинают формироваться кристаллы. В этом случае вам нужно будет нагреть необходимое количество сахара в двойной кастрюле на слабом огне, часто помешивая. Через несколько минут эти кристаллы должны снова раствориться, и ваш инвертный сахар будет готов к употреблению
Шаг 4. Следуйте рецепту
Если в рецепте указано, что нужно добавить инвертный сахар, добавляйте его в соответствии с инструкциями по рецепту.
Поскольку инвертный сахар в основном используется на коммерческих кухнях, рецепты, приготовленные для домашних поваров, обычно не включают инвертный сахар в список ингредиентов. В таком случае вы будете использовать инвертный сахар вместо других подсластителей
Шаг 5. Используйте инвертный сахар вместо обычного сахара или меда
Вы можете использовать инвертный сахар в рецептах, в которых используется обычный сахар или мед, но необходимое вам количество инвертного сахара может варьироваться.
- Имейте в виду, что инвертный сахар слаще обычного сахара из-за содержащихся в нем свободных кристаллов фруктозы. В результате вам следует уменьшить количество инвертного сахара на 25% по сравнению с обычным сахаром.
- При использовании инвертного сахара вместо обычного сахарного песка уменьшите количество жидкости в рецепте на одну пятую - одну четвертую от количества используемого инвертного сахара. Эта корректировка сделана для компенсации того факта, что инвертный сахар является жидкостью, а обычный сахар-песок - твердым.
- Замени мед инвертным сахаром в равных пропорциях, не меняя количество жидкости в рецепте.
- Поскольку инвертный сахар сохраняет влагу, обычно рекомендуется заменять половину количества сахара и меда вместо целого.
- Например, вы можете использовать 1/4 стакана (60 мл) инвертного сахара и 1/4 стакана (60 мл) меда для рецепта, который требует 1/2 стакана (125 мл) меда.
- Другой пример: вы можете использовать 1/4 стакана (60 мл) инвертного сахара и 1/4 стакана (60 мл) обычного сахара для рецепта, который требует 1/2 стакана (125 мл) обычного сахара. Также обратите внимание, что вам следует уменьшить количество жидкости в этом рецепте примерно на 1 столовую ложку (15 мл), независимо от того, требуется ли в рецепте 1/4 стакана (60 мл) или 3 стакана (750 мл) жидкости.
