Варка - это простой метод, позволяющий превратить жесткие недорогие куски мяса в мягкие и вкусные блюда. Варка, усовершенствованная французами и синонимичная американскому термину «жаркое в горшке», состоит из жареного мяса в духовке, которое долго готовится, при этом его погружают в густой соус на несколько часов. Используя правильные ингредиенты и технику, а также немного творчества, вы можете приготовить вкусные блюда для всей семьи. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.
Шаг
Часть 1 из 4: основы
Шаг 1. Выберите дешевые куски мяса для тушения
Хотя это может показаться нелогичным для обычной логики покупки мяса, жесткие или менее нежные куски мяса идеально подходят для тушения. Можно использовать нарезанное жаркое или недорогой жареный цыпленок. Мышечные волокна и соединительная ткань, придающие этому разрезу ощущение волокнистости или жесткости, расплавляются в процессе кипячения, превращая коллаген в более вкусную консистенцию. Низкие температуры и длительное время приготовления используются для превращения жестких кусков мяса любого вида в сырое, нежное и вкусное при правильном приготовлении мясо. Обычные куски говядины для тушения включают:
- жаркое с верхним лезвием
- жареный глаз
- жаркое из семи костей, или жаркое с центральной нарезкой
- хвостовик
- ребра или короткие ребра
- грудинка
- Менее вероятно, что вам понадобится варить какой-либо постный бифштекс или филейную часть. Можно, но так как мясо уже нежное, это будет немного расточительно.
Шаг 2. Выбираем кипяченую жидкость
Помимо кастрюли и говяжьей котлеты, единственным действительно важным ингредиентом является жидкость для тушения мяса на медленном огне. Так как это возможность добавить немного аромата вашему блюду, чаще всего вместо воды используют вино, бульон или другую ароматизированную жидкость. К распространенным кипяченым жидкостям относятся:
- Говяжий бульон или подливка . Вы можете подобрать бульон к блюду, используя бульон на основе говядины или подливу, хотя куриный бульон универсален для тушения любого вида мяса и может добавить приятную сложность вашему тушеному блюду из говядины. Бульон - это просто подливка без приправ, поэтому бульон, как правило, лучше подходит для тушеных блюд, так как он позволяет контролировать содержание соли, но подойдет любой вариант. Только не добавляйте слишком много соли, если используете подливку.
- красное вино. Красное сухое вино может добавить говядине немного кислинки, особенно в сочетании с другими кипячеными жидкостями, такими как бульон. Спирт теряется во время приготовления, поэтому темный соус получается насыщенным и ароматным. Красное вино с фруктовым или сладким вкусом было бы особенно менее желательным, но его можно использовать в сочетании с равным количеством бульона для уменьшения сладости. Фруктовый вкус белого вина лучше сочетается с курицей или свининой. Так как оно придаст остроты вашему блюду, убедитесь, что вы хотите выпить вино - налейте себе стакан, чтобы «проверить».
- Темное пиво. Британская кухня в лучшем виде. Стаут, портер или черный лагер придают говядине богатую сладость и солодовую глубину вкуса. Если говорить о говядине, то чем темнее, тем лучше. Некоторые бельгийские эли тоже могут подойти, но поэкспериментируйте и найдите ваше пиво вкусным. В общем, мягкий пилзнер и лагер больше подходят для курицы или свинины.
- Количество жидкости, которое вам нужно, будет зависеть от количества мяса, которое вы варите, и от добавления дополнительных овощей. Как правило, вам нужно достаточно жидкости, чтобы покрыть овощи на дно сковороды и на высоту мяса. Не погружайте его в кипящую жидкость. Это не займет много времени, и вы всегда можете добавить в кастрюлю дополнительную воду, если в бутылке не осталось вина.
Шаг 3. НАЧНИТЕ с мелко нарезанной мирепуа или смешанной зелени
Звучит модно, но на самом деле это не так. Во французской кулинарии тушеная говядина и многие другие мясные блюда всегда начинаются с овощной основы из мелко нарезанной моркови, лука и сельдерея, называемой мирепуа, которая используется для смешивания с мясом и обогащения соуса. После обжаривания мяса в течение некоторого времени добавляют мирпуа и немного карамелизируют перед добавлением кипящей жидкости в кастрюлю.
- Для хорошего тушения на дне кастрюли должно быть что-то, кроме жидкости, чтобы придать соусу его аромат и отличительные особенности, а также предотвратить его высыхание. При мелком нарезании большая часть мирпоа будет растворяться в жидкости в течение длительного времени приготовления, чтобы придать соусу его аромат, хотя вы можете оставить более крупные куски для более «жареного в горшочке» тушеной говядины.
- В зависимости от куска мяса вы можете использовать примерно 2-3 моркови, 2-3 стебля сельдерея и небольшой кусочек чеснока.
Шаг 4. Также выберите дополнительные овощи
В зависимости от того, что вы хотите делать с тушеной говядиной, вы можете приготовить блюдо в одной кастрюле с добавлением овощей. В большинстве тушеных блюд всегда используются некоторые сорта ароматных овощей для поддержания постоянной влажности на дне кастрюли, а также для выделения других вкусов и ароматов. Приготовление говядины на медленном огне - отличная возможность приготовить и овощи.
- Другие овощи, такие как картофель, капуста, горох, грибы, зелень, лук-порей или другие корнеплоды, можно добавить в сковороду позже, примерно за 45 минут до приготовления мяса. Некоторые фрукты, такие как яблоки или груши, также хорошо сочетаются с тушеной говядиной, в зависимости от сезона. Если хотите поэкспериментировать, используйте твердые незрелые фрукты.
- Ароматические травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист или тимьян, могут усилить вкус тушеной говядины. Если у вас есть выход в сад или вы просто хотите купить свежую зелень в магазине, свяжите пучок стеблей шпагатом и добавляйте их одновременно с кипяченой жидкостью.
Шаг 5. Всегда используйте кастрюлю с толстым дном или голландскую духовку
Тушеное мясо начинается на плите, а затем переходит в духовку, поэтому важно, чтобы вы начали с посуды, подходящей для духовки. Эмалированные чугунные сковороды отлично подходят для варки, потому что они обладают жаропрочными свойствами чугуна и огромными свойствами хорошей сковороды.
- Фритюрницы, как правило, недостаточно велики, чтобы вместить всю кипящую жидкость, мясо и овощи, необходимые для хорошего тушения, в то время как тонкие кастрюли не сохраняют тепло так же эффективно, как чугун. Но если у вас нет чугунной голландской печи, все, что вы можете накрыть и положить в духовку, можно использовать в крайнем случае.
- Если у вас нет подходящей для использования в духовке сковороды, но есть кастрюля, рассчитанная на вес, можно также сварить мясо на плите. Некоторые повара предпочитают метод духовки, потому что он распределяет тепло по всему мясу более равномерно, в то время как другие предпочитают простоту варки на плите. Оба метода позволяют получить нежную и вкусную говядину.
Часть 2 из 4: Техника кипячения
Шаг 1. Подготовить мясо к варке
Приправить мясо со всех сторон ровным слоем соли и перца. Не переусердствуйте, если собираетесь варить мясо в бульоне, который также будет приправлен. Если вы хотите добавить в блюдо другие специи, подождите, пока не будет добавлена жидкость. Не беспокойтесь об удалении жира или соединительной ткани, которые во время приготовления выпадут и придадут блюдам отличный вкус.
- Некоторые повара любят посыпать мясо тонким слоем муки, прежде чем карамелизовать его, в то время как другие предпочитают этого не делать. Мука может помочь создать красивую привлекательную корочку на мясе во время подрумянивания и полезна для загустения соусов. Кроме того, он помогает высушить поверхность мяса и способствует потемнению. Если вы не посыпали его мукой, высушите мясо, прежде чем пытаться его жарить. Влажная говядина не подрумянится.
- В зависимости от того, какой кусок мяса вы используете, вы можете нарезать говядину на небольшие кусочки или оставить целиком, чтобы тушить все жаркое. Любой метод хорош, и только после того, как блюдо будет готово, оно сильно повлияет на подачу блюда.
- Обычно тушеная говядина остается целой, а «суп» из говядины (погруженный в жидкость) нарезается на мелкие кусочки. Техники очень похожи, так что делайте то, что вам нравится. Если вы хотите кусочки небольшого размера, порежьте мясо перед приготовлением. Если вы предпочитаете оставить его целым и порезать вилкой после приготовления, это тоже нормально.
Шаг 2. Обжарьте мясо и снимите его со сковороды
Поставьте кастрюлю на плиту на средний или сильный огонь, смазать дно примерно двумя столовыми ложками оливкового масла. Когда масло начнет дымиться, добавьте мясо и дайте ему карамелизироваться с каждой стороны, пока на поверхности не появится красивая темная корочка. Периодически переворачивайте мясо и будьте очень осторожны, чтобы не прижечь.
Мясо нужно обжарить на сильном огне, чтобы приготовить снаружи, а не внутри. Вы будете готовить мясо в жидкости, поэтому карамелизация используется только для создания восхитительной внешней корочки, а также для приправки дна сковороды соком и небольшим количеством обугливания. После того, как вы подрумяните, внутренняя часть все еще должна быть очень розовой. Снимите мясо со сковороды и отложите в сторону
Шаг 3. Добавьте мирпуа и обжарьте на среднем или сильном огне
Добавьте к сидру мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей, а на дне сковороды создайте липкую коричневую корочку. Перемешивайте овощи, пока они подрумянятся, стараясь не дать им подгореть.
Шаг 4. Добавьте около дюйма кипяченой жидкости
Когда основа ваших овощей подрумянится, добавьте немного кипящей жидкости, чтобы растворить корочку на дне сковороды. Деревянной ложкой соскребите все, что осталось на дне, это поможет придать вкусу соусу и мясу. Добавьте достаточно жидкости, чтобы покрыть овощи, и дайте им покипеть.
Разница между супом и тушеным мясом заключается в количестве жидкости, которую вы добавляете в кастрюлю. Хотя эти два процесса очень похожи, технически говоря, для тушения говядины требуется лишь небольшое количество жидкости, ровно столько, чтобы покрыть овощи и создать влажную среду для приготовления мяса. Если вы добавите слишком много, не волнуйтесь, результаты будут такими же хорошими
Шаг 5. Верните мясо в сковороду, накройте крышкой и поставьте в духовку при температуре 163 ° C
Когда тушеное мясо слегка закипит, поместите говядину обратно в кастрюлю, аккуратно оседая на смеси овощей и жидкости. Надежно накройте кастрюлю и поставьте в духовку.
- Если вы хотите сварить его на плите, немедленно уменьшите температуру до минимума и надежно накройте кастрюлю. Чтобы она не высыхала, может быть полезно добавить немного больше жидкости, чем обычно, как в супы, и как можно чаще оставлять крышку на кастрюле. Каждый раз, когда вы открываете его, влага улетучивается, в результате чего он становится еще суше.
- По мере приготовления мяса жидкость должна конденсироваться и усиливаться, но сковорода не должна высыхать, потому что вы закрываете крышку. По мере того, как жидкость конденсируется на поверхности сковороды, она снова стекает по мясу, смазывает его и сохраняет все влажным. Поскольку вы готовите немного жаркого на сковороде, вам не нужно открывать его и играть с ним. Дайте сковороде и температуре поработать.
- Кипяченая жидкость не должна закипать. Если крышка кастрюли потрескивает от агрессивных пузырьков, немного уменьшите огонь. В диапазоне от 121 до 177 градусов Цельсия подходит для кипячения. Чем ниже температура, тем больше время приготовления.
Шаг 6. Добавьте дополнительные овощи за 45 минут до 1 часа до готовности мяса
Чтобы все было готово примерно в одно и то же время, вы должны добавить овощи в конце процесса приготовления, в зависимости от того, что вы хотите добавить.
- Корнеплоды такие как редис, морковь, картофель и свекла можно и, возможно, придется добавлять в начале процесса приготовления. Когда вы вернете мясо, добавьте в кастрюлю корнеплоды и нарежьте их однородными небольшими кусочками.
- Мягкие овощи, такие как листовая зелень, грибы, фасоль или горох, следует добавлять ближе к концу, не более чем за час до того, как вы вытащите тушеную говядину из духовки. Это можно добавить целиком.
- Дайте замороженным овощам нагреться который вы хотите добавить перед добавлением в горшок. Добавление замороженных овощей может значительно снизить температуру, их также не нужно долго готовить.
Шаг 7. Удалите мясо, осторожно обмакнув его вилкой
В зависимости от размера и типа котлеты, которую вы тушите, она должна готовиться от 2 до 4 часов, чтобы достичь мягкого состояния, и достичь внутренней температуры около 71 C. Когда говядина будет готова, она должна развалиться с очень небольшими усилиями. давление от вилки.
- По мере того, как мясо готовится, влага будет вытесняться, тем самым высушивая его. Когда температура достигает 71 градуса C, технически он уже должен созреть, но не так сильно, как должно быть для правильного кипячения. Поскольку вы потратили очень много времени на его кипячение, варите его как следует. Через некоторое время в духовке волокна ослабнут и снова впитают желатинизированный коллаген, в результате чего мясо станет очень нежным.
- Вам не нужно беспокоиться о недоваренном или недоваренном тушеной говядине. Повторное приготовление только улучшит его, и почти не будет риска обжечься. Если сомневаетесь, готовьте еще раз. Это блюдо не стоит делать быстро.
Часть 3 из 4: Приготовление блюда
Шаг 1. Вынуть говядину из кастрюли и дать ей отдохнуть
Когда говядина готовится, выньте ее из кипящей жидкости, поместите на тарелку или разделочную доску и накройте алюминиевым листом, чтобы сохранить тепло. Перед тем, как нарезать вареную говядину, дайте ей постоять не менее 10-15 минут.
- Вы можете нарезать тушеную говядину любым способом, в зависимости от типа нарезки. Ломтики идеально подходили для грудинки, а короткие ребрышки, вероятно, остались целыми. Можно также измельчить мясо на гриле, если вы хотите, чтобы оно было больше похоже на блюдо в стиле барбекю.
- Если вы добавили дополнительные овощи, их тоже можно переместить, если вы хотите уменьшить количество жидкости, чтобы приготовить соус или подливку. Положите ложкой в сервировочную миску, накройте и отложите.
Шаг 2. Уменьшите оставшуюся жидкость, чтобы приготовить соус
После того, как вы удалили мясо, снова поставьте сковороду на плиту на средний или сильный огонь, чтобы уменьшить количество жидкости наполовину или пока она не достигнет желаемой консистенции. Приправить соус по вкусу солью, перцем и небольшим количеством соевого соуса.
- Если вы хотите приготовить подливку, вы также можете сделать соус более густым, смешав примерно столовую ложку мучного раствора и четверть стакана соуса в отдельной миске. Когда раствор будет тщательно перемешан и удалены все комки, медленно добавляйте его в соус, помешивая. Если посыпать мясо мукой перед тем, как поджарить его, соус может загустеть сам по себе из-за уменьшения количества жидкости. Перед тем, как приступить к приготовлению мучного раствора, приготовьте еще немного, чтобы отрегулировать консистенцию.
- Другие ароматические добавки, такие как имбирь, лимонная трава, тертая цедра апельсина или чеснок, могут быть добавлены в жидкость, поскольку они уменьшают жидкость соуса.
Шаг 3. Соедините с подходящим гарниром
Чаще всего вы увидите тушеную говядину в сочетании с тушеными с ней овощами, если вы решите включить овощи, и блюдо из нескольких видов картофеля. Вареная говядина отлично сочетается со следующими гарнирами:
- картофельное пюре или пюре из сладкого картофеля
- жареный картофель
- сладкий пастернак
- репа
- зеленые овощи, такие как зелень горчицы, редис или свекла
Шаг 4. Закончить блюдо рубленой зеленью или другими добавками и гарнирами
Щепотка нарезанной плоской петрушки, розмарина или свежей зелени на ваш выбор может усилить нежность рагу. Выложите на тарелку, положив ложкой немного вашего соуса с пониженным содержанием жира или подливки, приготовленной из оставшейся кипяченой жидкости.
Во многих странах тушеная говядина - обычное блюдо на воскресный ужин, особенно зимой и в холодные осенние месяцы. После того, как мясо медленно закипит в духовке, весь дом наполняется насыщенным и теплым ароматом
Часть 4 из 4: вариации
Шаг 1. Сначала замочите мясо, чтобы сварить квашенник
Как вариант основного немецкого тушеного мяса из говядины, sauerbraten включает замачивание подрумяненных круглых котлет в смеси уксуса и ароматных специй в течение трех дней перед добавлением сахара и тушением говядины в маринаде.
- Для маринада, нагрейте чашку яблочного уксуса и красного винного уксуса в кастрюле с двумя чашками воды на среднем или сильном огне. К этому добавьте по одному небольшому нарезанному чесноку и по полстакана нарезанной моркови и сельдерея. Добавьте по одной чайной ложке семян горчицы и цельной гвоздики, 2-3 лавровых листа, а также соль и перец по вкусу. Оставьте его на огне накрытым примерно на 10 минут, пока мясо не подрумянится. Примерно через 10 минут выключите огонь и дайте остыть до комнатной температуры.
- Шоколадный гриль с оливковым маслом прежде чем переложить и поместить их в подходящую кастрюлю, чтобы хранить мясо и весь маринад. Когда маринад немного остынет (вы не хотите готовить мясо с ним), полейте им говядину и оставьте в холодильнике примерно на три дня, меняя один раз в день, чтобы убедиться, что все мясо равномерно. затоплен.
- Через три дня отварить в духовке при 163 градусах Цельсия. в течение примерно четырех часов после добавления примерно трети стакана сахара в жидкость для замачивания. После кипячения имбирное печенье и измельченный изюм обычно добавляют в жидкость, чтобы загустеть и добавить сладости соусу, который затем выливают на квашеную картошку.
Шаг 2. Используйте нижнюю круглую котлету, чтобы приготовить швейцарский тушеный стейк
Хотя швейцарский стейк не имеет абсолютно никакого отношения к Швейцарии, он включает в себя процесс «вздоха», то есть сплющивание мяса валиком или молотком. Затем жесткое мясо тушат в густом соусе из помидоров, пока оно не станет нежным и вкусным. С картофельным пюре и свежей кукурузой нет ничего лучше, чем правильно приготовленный швейцарский стейк.
- Для приготовления мяса, разрезая мясо по направлению волокон, чтобы получился стейк толщиной около полутора дюймов. Смажьте стейк мукой, затем размять с помощью размягчителя для стейков, пока он не станет однородным до половины толщины. Снова посыпьте стейки мукой и обжарьте их на сковороде на среднем огне в голландской духовке или на другой жаростойкой сковороде с обеих сторон. Когда стейки с обеих сторон станут золотисто-коричневыми, снимите их со сковороды и отложите.
- Сделать соус, обжарьте измельченный чеснок, два или три зубчика чеснока и два больших стебля сельдерея в кастрюле. Обжарить, пока овощи не подрумянятся. К этому добавьте столовую ложку кетчупа и банку нарезанных кубиками помидоров (или два нарезанных свежих помидора среднего размера) и около чашки говяжьего бульона. Перемешать и довести до кипения, добавить в соус немного измельченного орегано, соевого соуса и столовую ложку лимонного сока.
- Верните мясо в кастрюлю и варить в духовке около полутора часов под крышкой при температуре 163 градуса по Цельсию. Мясо готовится нежным на вилке.
Шаг 3. Сделайте фламандские карбонады
Кисло-сладкий карбонад flamande, поданный на хрустящем хлебе, представляет собой простую на вид фламандскую вкусовую бомбу и отличный способ поработать традиционным жареным или жареным чаком.
- Начните процесс с нарезки говядины на небольшие кусочки и обжарить в голландской печи. Снимите со сковороды, затем обжарьте 3 или 4 полоски бекона, убавляя огонь, когда жир вытечет на сковороду. В сковороду добавьте цельный нарезанный чеснок и медленно карамелизируйте лук, добавляя к смеси около 2 столовых ложек масла.
- Растворите корочку в кастрюле бутылкой бельгийского пива., добавьте чашку говяжьего бульона и по две столовые ложки коричневого сахара и яблочного уксуса. Приправьте жидкое тушеное мясо нарезанным эстрагоном, петрушкой, тимьяном или другими зелеными травами, которые вы предпочитаете, а также солью и черным перцем по вкусу.
- Верните мясо в кастрюлю, затем готовьте на медленном огне под крышкой около двух часов, пока говядина не станет мягкой. Некоторые рецепты требуют, чтобы в конце приготовления рагу было покрыто нарезанным хлебом, который затем крошился и добавлялся в соус, чтобы он загустел. Часто это блюдо подается вместе с бельгийским картофелем фри или картофелем фри.
Шаг 4. Приготовьте идеальное блюдо из бургундской говядины
Техника проста, вкус классической французской высокой кухни. Чтобы быть вкусным, не должно быть ничего сложного.
- Коричневое нарезанное кубиками мясо в жире из бекона, затем удалите и обжарьте мирепуа. Вмешайте столовую ложку томатной пасты, добавьте около 20 жемчужин чеснока и полкилограмма белых шампиньонов. Посолить и поперчить по вкусу, аккуратно помешивая грибы и лук. Растворите жаркое в сковороде с 2 или 3 чашками красного сухого вина, предпочтительно бургундского, и чашкой говяжьего или куриного бульона. Приправить двумя лавровыми листьями и цельными листьями шалфея, розмарина и орегано.
- Верните мясо в кастрюлю и варить при 163 градусах Цельсия примерно 3-4 часа, пока мясо не станет мягким. Если соус немного жидкий, удалите мясо и готовьте на сковороде на среднем огне, чтобы оно уменьшилось и стало густым. Подавать с запеченным картофелем.
Ингредиенты
- Обезжиренные куски мяса, например жаркое из куриного мяса или цыпленка.
- Растительное масло
- Приправы по желанию
- Кипяченая жидкость (вода, бульон, пиво или вино)
- Ароматические вещества, такие как чеснок или лук.
- Овощи, например брокколи или морковь.
подсказки
- Свиные отбивные можно тушить на сковороде. Тонкие срезы имеют свойство загибаться; для тушения лучше подходят кусочки размером в один дюйм.
- Мясной суп можно варить. Большие кусочки, 2-дюймовые кубики - отличное блюдо.
- Жаркое из крупы, жаркое в горшочке и круглый стейк - известные куски говядины, которые можно тушить.
- Для некоторых видов мяса можно использовать фруктовый сок в качестве жидкости.
Предупреждение
- Убедитесь, что крышка и ручка голландской духовки, включая ручку крышки, устойчивы к духовке.
- При работе с голландскими печами используйте чистые и сухие держатели хорошего качества или перчатки.
