Копчение - это традиционный способ консервирования мяса. Хотя теперь у нас есть лучшие способы сохранить мясо свежим, популярность курения никогда не угасла. Копчение - отличный способ выявить глубокий насыщенный вкус грудинки, ребер и других кусков мяса, которые лучше всего смотрятся при копчении до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Вы можете предварительно замочить мясо в рассоле или приправе, использовать угольный гриль или сложную электрическую коптильню или выбрать древесину, которая повлияет на вкус мяса. Какой бы метод вы ни выбрали, мясо готовится на медленном огне в течение нескольких часов, а затем коптится до идеального состояния. См. Шаг 1, чтобы узнать, как коптить разные виды мяса.
Шаг
Часть 1 из 3: настройка курильщика
Шаг 1. Выберите курильщика
Курильщики говорят, что все, что вам нужно, чтобы коптить мясо, - это дыра в земле. Хотя это правда, использование инструмента, специально разработанного для борьбы с раздуванием, безусловно, сделает процесс более плавным и обеспечит более надежные результаты. Если вы хотите опробовать технику копчения, но не уверены, собираетесь ли вы делать это более одного раза, вы можете попробовать угольный гриль, чтобы коптить мясо. Вместо этого вы можете инвестировать в один из следующих типов курильщиков:
- Коптильня по дереву. Древесный коптильня обладает богатейшим вкусом. Топливо - щепа и щепа, которые влияют на вкус копченого мяса. Коптильню для дерева сложно использовать, так как за ним нужно внимательно следить и постоянно наполнять древесиной, чтобы поддерживать стабильную температуру.
- Угольный курильщик. Отличный выбор как для новичков, так и для экспертов. Дымитель древесного угля, работающий на древесном угле и дереве. Древесный уголь горит дольше и более стабилен, чем дерево, поэтому коптильню для угля легче использовать, чем копчилку для древесины. При необходимости вы можете сделать коптильню на древесном угле из решетки за домом.
- Газовый курильщик. Его легко использовать - вам не нужно следить за температурой в течение всего дня - но конечный продукт не будет иметь насыщенного вкуса мяса, копченого в угольном или дровяном коптильне.
- Электрический курильщик. С помощью электрической коптильни вы можете положить в нее мясо, включить прибор и оставить, пока мясо не закопчится через несколько часов, но результат не будет очень богатым на вкус и, как правило, довольно дорогим.
Шаг 2. Определите сорт древесины, которую вы используете
Мясо можно коптить из разных пород дерева, что повлияет на неповторимый вкус мяса. Некоторые сорта древесины имеют более сильный вкус, чем другие, а некоторые лучше подходят для определенных видов мяса. Вы можете смешать древесину, которую вы используете, вы можете использовать много древесины, чтобы сжигать ее в течение дня, или столько, сколько нужно, чтобы придать мясу аромат и рабочий уголь, газовую или электрическую коптильню. Вот варианты дерева:
- Мескитовый придаст восхитительный вкус, но вкус дыма очень сильный. Если вы хотите использовать мескит, используйте более мелкие кусочки, которые не нужно готовить слишком долго. Для больших пропилов, на которые уходит весь день, смешайте мескит с более мягкой древесиной.
- Гикори обладает сильным ароматом, лучше всего подходит для копчения красного мяса.
- Дуб / Дуб Отлично подходит для приготовления больших кусков красного мяса, которые нужно коптить весь день, поскольку они имеют более мягкий вкус, чем мескит или гикори.
- вишня Придает отличный вкус говядине или свинине.
- яблоко Древесина яблони обладает сладковатым вкусом, она отлично подходит для приготовления свинины или птицы, ее можно использовать и для копчения рыбы.
- Клен еще одна сладкая древесина, подходящая для свинины или птицы.
- Ольха легкий и сладкий, идеально подходит для птицы и рыбы.
Шаг 3. Решите использовать метод мокрого или сухого копчения
Воду можно использовать для контроля температуры в коптильне во время приготовления мяса. Даже некоторые фумигаторы называются водяными испарителями и предназначены для использования воды в процессе копчения. Но вы также можете курить водой в угольном или дровяном коптильне. Все, что вам нужно сделать, это поставить в коптильню кастрюлю с водой и в течение всего дня следить за тем, чтобы она была наполнена.
- Копчение на воде помогает регулировать температуру при копчении больших кусков мяса, которые нужно готовить в течение нескольких часов. Для небольших кусков мяса, которые не требуют слишком много времени, нет необходимости использовать воду.
- Если вы покупаете курильницу, обязательно прочтите инструкции, прежде чем принимать решение об использовании воды.
Шаг 4. Замочите щепу, но дайте высохнуть большим кускам древесины
Если вы работаете с небольшим угольным грилем или другим типом коптильни, который не использует древесину в качестве топлива, вы можете использовать древесную щепу вместо древесной щепы. Поскольку хлопья имеют свойство быстро выгорать, их нужно замочить в воде, чтобы они прослужили дольше. Более крупные кусочки можно оставить сохнуть.
Чтобы приготовить щепу, замочите ее в воде, а затем заверните в алюминиевую фольгу. Сделайте отверстие в верхней части, чтобы дым выходил
Шаг 5. Готовим курильщика
У каждого курильщика разные требования к копчению мяса. Если вы используете дрова или древесный уголь в качестве топлива, зажгите топливо в гриле и подождите, пока оно не загорится, а не воспламенится. Мясо нельзя ставить прямо на сильный огонь; Лучше отодвинуть уголь в сторону, чтобы мясо готовилось медленно, а не прямо на огне. В процессе приготовления вы можете добавить древесный уголь и дрова, чтобы курильщик остался жив. Цель состоит в том, чтобы поддерживать температуру курильщика в пределах 93-104 градусов Цельсия на протяжении всего процесса курения.
- Если у вас есть электрический или газовый курильщик, все, что вам нужно сделать, это включить его в соответствии с инструкциями производителя курильщика. Поместите щепу в соответствующие места в соответствии с инструкциями, убедившись, что вы делаете это в соответствии с инструкциями инструмента.
- Вы можете купить термометр, который можно поместить в коптильню для контроля температуры.
Часть 2 из 3: подготовка мяса
Шаг 1. Выберите тип мяса, которое хотите коптить
Технику копчения можно использовать для любого вида мяса, но обычно для больших кусков требуется медленное и долгое приготовление. Медленный процесс приготовления разрушает жир и слои мяса, что делает его мягким. Также нужно выбрать мясо, которое будет вкусным копченым. Вот несколько видов мяса, которые вкусны при копчении:
- Говяжьи ребрышки, говяжья грудинка, солонина
- Свинина, свиные ребрышки
- Индейка и куриные бедра
- Лосось, форель, лобстер, тилапия
Шаг 2. Вы можете замочить мясо в соленой воде или приправе
Мясо перед копчением обычно замачивают в рассоле или приправах, чтобы придать мясу влагу и аромат. Конечно, сам дым будет иметь большое влияние на вкус, поэтому нет необходимости использовать какие-либо методы приготовления, но приведенные ниже шаги могут добавить насыщенности аромату и сделать мясо влажным.
- Рассол часто используется для приготовления свинины и птицы перед копчением. Если вы планируете замариновать мясо, приготовьте рецепт рассола и замаринуйте мясо на ночь или не менее 8 часов. Пока маринуется, храните мясо в холодильнике. Выньте из холодильника и подождите, пока мясо не нагреется до комнатной температуры, прежде чем начинать готовить.
- Маринование / замачивание в приправах часто используется для приготовления грудинки и других частей говядины перед копчением. Используйте ту же технику. Держите мясо, пока специи не настаиваются. Перед копчением просушите мясо и дождитесь, пока оно нагреется до комнатной температуры.
- Обычно перед копчением ребрышки приправляют. Приправа обычно представляет собой комбинацию соли и специй. Распределить по всему мясу, подождать несколько минут перед копчением.
Шаг 3. Подождите, пока мясо остынет до комнатной температуры
Это важный шаг перед тем, как начать коптить любое мясо. Это гарантирует, что мясо приготовится равномерно и достигнет нужной температуры в конце процесса копчения. В зависимости от размера куска мяса положите его на стол за 30 минут до 2 часов, прежде чем коптить.
Часть 3 из 3: копчение
Шаг 1. Рассчитайте время приготовления
Время, необходимое для приготовления мяса, зависит от температуры гриля, типа мяса и размера куска, но для приготовления вам потребуется не менее 6-8 часов, а часто и больше. Проверьте свой рецепт, чтобы определить, сколько времени потребуется, чтобы коптить мясо.
На говяжьи и свиные ребрышки обычно уходит 8 часов, а на большие куски грудинки - 22 часа. Важно посмотреть на свой рецепт, чтобы узнать, сколько времени потребуется на приготовление мяса, чтобы вы могли планировать заранее
Шаг 2. Поместите мясо в коптильню
Вы можете поставить его прямо на решетку или в алюминиевый противень. Не заворачивайте мясо в фольгу, это предотвратит попадание дыма на мясо. Дым должен окружать мясо во время приготовления.
- Положение мяса будет меняться в зависимости от того, что вы готовите. Например, если вы делаете копченую грудинку, вам нужно будет класть мясо мясной стороной вниз и жирной стороной вверх.
- Следите за тем, чтобы мясо не ставилось прямо на огонь. Как уже упоминалось, если вы используете гриль в качестве коптильни, горячий уголь следует переместить к краю гриля, чтобы мясо не готовилось слишком быстро.
Шаг 3. При желании мясо отварить
Опять же, в зависимости от мяса, которое вы готовите, вы можете варить мясо, чтобы оно оставалось влажным на протяжении всего процесса приготовления. Этот метод часто используется для приготовления грудинки и ребрышек. Прочтите этот рецепт, если решите тушить мясо. Когда вы готовите мясо на медленном огне, оно будет влажным и нежным, независимо от того, варите вы его или нет.
Копченое мясо можно предварительно отварить или отполировать в разбавленном растворе, таком как вода или смесь воды, уксуса и приправ. Можно намазать с помощью швабры для барбекю, которая похожа на свое название, швабра для барбекю
Шаг 4. При необходимости накройте мясо крышкой
Рецепт копчения соответствует процессу «3-2-1»: коптить мясо в течение первых 3 часов, затем накрыть фольгой через 2 часа и закончить без покрытия последний час. Сначала вкус копчености проникает в мясо, затем мясо изнутри нагревается еще два часа и, наконец, образует толстую корочку. Проверьте свой рецепт, чтобы определить, нужно ли накрывать мясо в середине процесса приготовления.
Шаг 5. Удалите мясо, когда оно достигнет нужной температуры
Вам нужно будет следить за температурой мяса с помощью термометра, чтобы определить степень его готовности. Температура птицы должна достигать 165 градусов. Вся свинина и говяжий фарш должны нагреваться до 160 градусов. Внутренняя температура стейка, гриля и фарша должна достигать 145 градусов.
Шаг 6. Проверить дымовое кольцо
В процессе копчения под аппетитной мясной корочкой образуется розовое кольцо в виде кольца. Это результат химической реакции, вызванной попаданием дыма в мясо; Розовый цвет обусловлен образованием азотной кислоты. Когда вы разрезаете мясо и видите кольца дыма, вы его хорошо коптили.
Предупреждение
- Избегайте заболеваний, вызванных бактериями. Следите за чистотой зоны приготовления пищи, в том числе рук. Избегайте перекрестного заражения от прикосновения к приготовленным и сырым предметам или от посуды, касающейся сырого мяса, а затем прикосновения к приготовленному мясу, не вымыв предварительно его. Готовьте мясо до нужной температуры. Сохраните еду прямо сейчас.
- Избегайте использования обработанной древесины. Обработанная древесина содержит токсины, которые вредны при приготовлении пищи. Дрова, продаваемые для копчения мяса, можно купить в виде комков, щепок или даже опилок.
