Копченый лосось считается пищей для особых случаев или блюд; копчение значительно улучшает вкус жирной рыбы этого вида. Сделать самостоятельно в домашних условиях возможно, если у вас есть фумигационное оборудование. Будьте осторожны, потому что на копченой рыбе очень легко расти вредные бактерии, поэтому, если вы не съедите ее сразу после копчения, вы должны хранить копченую рыбу должным образом, чтобы предотвратить рост бактерий, путем замораживания или консервирования.
Примечание. Предполагается, что у вас есть коптильня или коптильня, и вы знаете, как использовать ее для горячего или холодного копчения.
Ингредиенты
- Лосось
- Солевой раствор (273 грамма соли, 1750 мл воды на 900-1350 граммов рыбы)
Шаг
Шаг 1. Используйте только свежую рыбу
Очистите рыбу и чешую, как только они будут пойманы, а затем подготовьте их к копчению. Готовя коптильню и т. Д., Поместите рыбу на лед.
Шаг 2. Решите, коптить рыбу целиком или кусками
Нарезанный лосось используется для крупной рыбы, а если оставить рыбу целой с ключицей, ее легче повесить в коптильной камере. Правильно нарежьте рыбу.
Если коптить более одного лосося, подумайте о том, чтобы выбрать рыбу одинакового / похожего размера для достижения максимальных результатов
Метод 1 из 6: замачивание рыбы в солевом растворе
Замачивание в солевом растворе на некоторое время укрепит рыбу, улучшит ее текстуру и замедлит рост бактерий на поверхности после копчения. Однако не замачивайте слишком долго, так как бактерии будут расти даже в растворе средней соли (который требует 682,5 грамма соли и 3785 миллилитров воды). Продолжительное замачивание считается необходимым только в том случае, если вы копчите рыбу при низкой температуре - с помощью этого метода рыба горячего копчения сделает ее жесткой. Рыбу горячего копчения можно натереть щепоткой приправленной соли или ненадолго замочить в маринаде для аромата.
Шаг 1. Сделайте раствор соли и воды в соответствии с указанным выше соотношением
Шаг 2. Добавьте рыбу в раствор соли
Выдержите 1 час.
Шаг 3. Вынуть рыбу из солевого раствора и процедить
Промойте рыбу, чтобы удалить скопившуюся соль. Жесткая щетка поможет удалить любые скопления соли.
Метод 2 из 6: сушка рыбы
Сушка необходима для того, чтобы на поверхности лосося образовался красивый глянцевый блеск («корочка»). Без правильной сушки копчение будет неравномерным.
Шаг 1. Сушите рыбу при нужной температуре
Он должен быть прохладным и проветриваемым при температуре от 10 до 18,3 градусов по Цельсию. Если вы не можете получить это условие, некоторые из доступных вариантов:
- Сушка на открытом воздухе: сушка рыбы в тени или на солнце может повредить рыбу.
- Использование коптильни: войдите в коптильню на слабом огне (от 26,7 до 32,2 градусов по Цельсию), бездымьте и оставьте дверь открытой.
Шаг 2. Коптите рыбу, когда образуется пленка
Метод 3 из 6. Настройка рыбы для копчения
Шаг 1. Повесьте так, чтобы вокруг рыбы циркулировало много воздуха
Определенный способ - подвесить рыбу на крючок или палку в форме буквы «S», которые протыкаются через решетку. Вы также можете разложить рыбу или рыбные филе на смазанном маслом противне или решетке.
Метод 4 из 6. Копчение рыбы
Шаг 1. При холодном копчении курите следующим образом (при условии, что вы умеете коптить холодным):
- 24 часа требуется для кратковременного хранения (до одной недели)
- Для более толстой рыбы и длительного хранения требуется 5 дней.
- Сначала подставьте рыбу легкому дыму (оставьте отверстие открытым на первую треть периода копчения), затем увеличьте количество дыма, но поддерживайте температуру ниже 32,2 градуса Цельсия.
Шаг 2. Для горячего копчения коптите 6-8 часов (при условии, что вы умеете коптить горячим)
Коптите при 37,7 градуса Цельсия в течение первых 2-4 часов, затем постепенно увеличивайте температуру духовки до 60 градусов Цельсия, пока лосось не станет слоеным.
Шаг 3. Нагрейте рыбу внутри до 71,1 градуса по Цельсию не менее 30 минут в течение всего цикла горячего копчения
Этот метод убьет любые бактерии, находящиеся внутри или на поверхности рыбы.
- Для достижения этой цели фумигации в коптильне необходимо установить температуру от 93,3 до 107,2 градусов по Цельсию не менее 30 минут.
- Используйте стандартный термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру рыбы.
Шаг 4. Еще раз закурите не менее 30 минут после того, как лосось достигнет этой внутренней температуры
После нагревания внутренней части лосося в течение 30 минут держите рыбу при 60 градусах Цельсия, даже продолжая коптить.
Шаг 5. Учтите, что курение может быть немного затруднительным, если вам нужно поддерживать нужную температуру в течение определенного времени
Если это не работает или вы не заинтересованы в использовании коптильни или оборудования для курения, вы не потерпели неудачу. Вы по-прежнему можете отнести свой свежий улов в специализированные службы копчения рыбы, чтобы они могли коптить его идеально для вас.
Метод 5 из 6. Хранение копченого лосося
Шаг 1. Вынуть копченую семгу из коптильни
Это необходимо сделать немедленно, чтобы предотвратить рост бактерий.
Шаг 2. Для кратковременного хранения:
Дайте рыбе полностью остыть, затем заверните ее в пищевую пищевую пленку или вощеную бумагу (еще теплая упаковка может способствовать росту плесени). Чтобы не допустить роста плесени, оберните лосося марлей перед тем, как обернуть его полиэтиленовой пленкой. Хранить в холодильнике. Этого лосося нужно употреблять в течение 1-2 недель после курения.
Шаг 3. Для длительного хранения:
Дайте рыбе полностью остыть. Плотно заверните в пищевую пищевую пленку и заморозьте.
Метод 6 из 6: приготовление копченого лосося
Это не копчение, а метод приготовления, при котором рыба выглядит дымной. Рыбу нужно есть сразу после приготовления. Если у вас есть специальный коптильня для плиты, следуйте инструкции. В противном случае следуйте инструкциям по приготовлению копченого лосося на глубокой сковороде:
Шаг 1. Установите сковороду на быстрое копчение
Чтобы сделать эту посуду, выстелите сковороду алюминиевой фольгой.
Шаг 2. Добавьте на дно кастрюли 110 г чайных листьев, 250 г риса и 2 чайные ложки сахарного песка
Шаг 3. Поместите решетку поверх ингредиентов
Выложите на решетку свежего лосося (филе или целую рыбу).
Шаг 4. Накройте сковороду крышкой над лососем
Оберните алюминиевую фольгу поверх крышки сковороды, чтобы она плотно прилегала к сковороде.
Шаг 5. Нагрейте сковороду на сильном огне
Варить 5 минут, затем убавить огонь.
Шаг 6. Варить еще 10 минут на слабом огне
Проверьте в середине процесса приготовления, чтобы убедиться, что рыба все хорошо.
Шаг 7. Подавать сразу
Несъеденный лосось следует охладить и съесть в течение дня или двух. Не оставляйте эту копченую рыбу при комнатной температуре надолго. эта рыба нет копченый, просто на вкус дымный.
подсказки
- Лучше коптить только лосося и не коптить одновременно другую рыбу; У разных рыб разные временные требования.
- Какую древесину использовать? Это зависит от полученной и предпочтительной древесины. Американцам нравится древесина гикори, а британцам - дуб. Также используются породы бука, яблони, каштана, березы и клена.
- Готовые к употреблению электрические дымовые газы можно приобрести в магазинах кухонных принадлежностей для поваров, чтобы упростить копчение лосося. Следуйте инструкциям, прилагаемым к оборудованию. Поищите инструмент, который позволит вам использовать опилки гикори или дуба для получения дыма, чтобы обеспечить хороший вкус дыма.
Предупреждение
- При окуривании рыбы необходимо проявлять особую осторожность, чтобы предотвратить рост бактерий. Не пропускайте необходимые шаги и, если сомневаетесь, выбросите рыбу.
- Температура копчения должна поддерживаться и никогда не быть ниже указанного значения. Если температура ниже указанного числа или вы не знаете правильную температуру во время копчения, выбросьте рыбу и попробуйте еще раз.
