Консервирование - это процесс, который использовался с незапамятных времен для хранения мяса, которое не будет употреблено сразу или будет употреблено позже, после того, как оно будет куплено. Используя всего несколько ингредиентов - соль, нитрит и время, - мясо меняется: от водянистого и эластичного до сухого и жесткого. Со временем вкусовые качества мяса также развиваются. После слива воды вяленое мясо приобретает вкус глутамата натрия (умами), который является сильным, соблазнительным, а также удовлетворяет вкусовые рецепторы. Узнайте, как сушить и смачивать вяленое мясо гораздо дешевле, чем покупать его в ресторане или магазине, соблюдайте стандарты безопасности, чтобы избежать гниения мяса.
Шаг
Метод 1 из 2: мясо для консервирования в сухом виде
Шаг 1. Решите, какое мясо вы хотите использовать
Ветчина - популярный выбор в качестве консервов, но вы можете использовать все, от говядины до оленины и многих других видов мяса. С хорошим куском мяса вы не ошибетесь, однако, если вы впервые консервируете мясо, вы можете использовать более легкие в переработке виды мяса, такие как свиная грудинка или свиной огузок.
В большинстве случаев употребляйте мясо со всеми анатомически связанными группами мышц. Свиная корейка и живот, поясница и задние лапы или говяжья спина, баранина и даже утиная грудка - это куски мяса, которые обычно хранятся в сухом виде
Шаг 2. При необходимости удалите излишки жира, сухожилий или мяса
Допустим, вы хотите попробовать приготовить мясные закуски Capicola (холодное мясо). Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем обрезать края мяса лопатки со свинины, пока не получится два разных надреза. Затем вы можете использовать надрезы плеч, например, для колбасы, и использовать ягодицы для колбасных изделий в сухом копчении.
Шаг 3. Для больших кусков мяса можно колоть мясо, чтобы оно лучше впиталось
Вам не нужно протыкать мясо перед применением соли, но для некоторых кусков мяса - более крупных кусков или кусков, таких как свиная грудинка, которые часто покрыты слоем жира - прокалывание мяса позволяет смеси соли и нитритов поглощает больше мяса, повышая эффективность и эффективность процесса маринования.
Шаг 4. Решите, хотите ли вы консервировать - готовой маринованной солью или собственной смесью
Вяление с добавлением соли впитает сок из мяса и улучшит вкус мяса, но не исключит возможность развития спор ботулизма. Для борьбы с ботулизмом нитрит натрия часто используется в сочетании с солью в качестве «консервантной соли», «Instacure # 1» и «розовой соли». Ботулизм - серьезное заболевание с симптомами паралича и респираторными проблемами, вызванными бактерией Clostridium botulinum.
- Соблюдайте инструкции производителя по определению количества консерванта, используемого вместе с обычной солью. Обычно обычно используется соотношение розовой и поваренной соли 10:90.
- Если вы точно знаете, какие ингредиенты хотите добавить в колбасные изделия, возможно, лучше включить нитрат натрия самостоятельно. (См. Следующий шаг.) Большинству людей легче использовать готовую лечебную соль, поэтому им не нужно беспокоиться об измерении отношения соли к нитриту натрия.
- Почему розовый солено-розовый? Производители розовой соли специально окрашивают соль, чтобы ее не перепутали с обычной солью. Это происходит потому, что большие количества нитрита натрия токсичны. Например, непреднамеренное добавление розовой соли вместо обычной в куриный суп может быть опасным. Сама по себе розовая окраска никак не повлияет на окончательный цвет вяленого мяса; в то время как нитрит натрия имеет эффект.
Шаг 5. Используйте соотношение нитрита натрия и соли 2: 1000 при смешивании собственной маринованной соли
Если вы хотите приготовить соль для маринования самостоятельно, обязательно используйте правильное соотношение нитрита натрия и соли. Например, на каждые 2 грамма нитрита натрия используйте 1000 граммов соли. Другой способ сделать это - измерить общий вес соли, умножить на 0,002, и в результате получится вес нитрита натрия, который вы можете использовать в смеси для травления.
Шаг 6. Смешайте приправы с маринованной солью
Приправа добавит насыщенности аромату вяленого мяса. Несмотря на то, что важно не слишком приправлять мясо, хорошее сочетание специй усилит вкус и придаст вяленому мясу характерный аромат. Поместите специи в мельницу для специй, протрите специи пюре, затем смешайте с консервирующим солевым / соленым тестом. Вот рекомендуемые специи:
- Семена перца. Черный, зеленый или белый перец имеют важное значение в большинстве смесей специй. Вот почему люди называют перец горошком «королем специй».
- Сахар. Немного сахара демерара добавит карамельной сладости вашему тесту для маринования.
- Семена кориандра и горчицы. Придает мясу запах подгоревшего или жареного.
- Звездчатый анис. Мягкое и слегка сладкое, добавление немного звездчатого аниса придает насыщенный вкус. Как арахис.
- Семена укропа. Придает вяленому мясу зеленоватый и травянистый привкус.
- Апельсиновый сок. Добавляет вкусный кислый элемент, который глубже проникает в нежирное мясо.
Шаг 7. Вручную распределите соль для маринования и смесь приправ по всем кускам мяса
Накройте лоток пергаментной бумагой и наполните дно лотка большим количеством соли для маринования и смеси приправ. Выложите куски мяса поверх соли для маринования (жирная часть сверху, если возможно) и смажьте верхнюю часть мяса оставшейся приправой и смесью соли, чтобы она равномерно покрылась. Если хотите, накройте верхнюю часть мяса другим слоем пергаментной бумаги, затем поместите сверху другой противень и, наконец, положите пару кирпичей или другой тяжелый предмет, на которые они упадут, и прижмите мясо.
- Не надо для выполнения этого шага используйте металлический поднос без пергаментной бумаги. Потому что металл вступает в реакцию с солью и нитритом натрия. При использовании металлического лотка в качестве нижнего слоя всегда используйте слой пергаментной бумаги между лотком и соленым тестом.
- Если у вас есть круглый кусок мяса и вы хотите, чтобы он был более или менее круглым, вам не нужно класть что-нибудь тяжелое, чтобы его выковать. Соль сделает это естественным образом. Утяжеление больше подходит, например, для мяса свиной грудинки, которое позже вы измельчите до определенной формы.
Шаг 8. Храните мясо в холодильнике от 7 до 10 дней
Оставьте мясо немного открытым, чтобы обеспечить достаточный поток воздуха. Через 7-10 дней большая часть жидкости в мясе должна быть поглощена солью.
Шаг 9. Через 7-10 дней выньте мясо из холодильника, а когда вынуть смесь соли и приправ
Промойте холодной водой, удалите как можно больше соли / приправ и положите на решетку для просушки на открытом воздухе. Перед тем, как перейти к следующему шагу, вытрите излишки жидкости плотным бумажным полотенцем, чтобы мясо было сухим.
Шаг 10. Мясо закатать (по желанию)
Большинство колбасных изделий на этом этапе не нужно раскатывать, но некоторые это необходимо. Если вы, например, используете свиную грудинку и пытаетесь приготовить панчетту, начните с прямоугольного куска свиной грудинки и очень плотно закатайте длинные стороны. Чем плотнее рулон, тем меньше места для размножения плесени или других бактерий.
Если вы планируете раскатывать вяленое мясо, легко начать с квадратного или обычно прямоугольного среза мяса со всех четырех сторон, пока не получите аккуратный прямоугольник. Сохраните маленькие кусочки для супа или приготовьте жир отдельно
Шаг 11. Плотно оберните мясо марлей
Плотно оберните мясо марлей, это поможет удалить всю жидкость, скопившуюся на внешней стороне мяса, и сохранит его сухим во время застывания. Оберните мясо с обеих сторон марлей и закрепите концы ткани, завязав их узлом. Если возможно, завяжите второй узел поверх первого, чтобы можно было прикрепить ткань, чтобы повесить мясо.
Шаг 12. Свяжите мясо, чтобы оно оставалось в форме во время посола (по желанию)
Когда вы работаете со свернутым куском мяса, его перевязка поможет скатать мясо плотно и сохранить форму. Для мяса используйте шпагат и перевяжите через каждые 2,5 см, пока мясо не будет завязано. Удалите ножом свисающие нити.
Шаг 13. Промаркируйте мясо и повесьте в темное прохладное место от двух недель до двух месяцев
Большой холодильник, в который могут войти люди, идеален, но подойдет любое место, где мало света и температура ниже 21 градуса по Цельсию.
Шаг 14. Подавать
Сняв ткань и завязав узел, нарежьте вяленое мясо тонкими ломтиками и наслаждайтесь. Храните мясо, которое не было съедено сразу, в холодильнике.
Метод 2 из 2: влажное консервирование мяса
Шаг 1. Выберите кусок мяса
Влажная посола идеально подходит для приготовления ветчины или других копченостей. Попробуйте, например, влажную консервацию ветчины для рождественской вечеринки, а затем в качестве прикрытия для процесса консервации копченого мяса, чтобы получить вкусное мясо.
Шаг 2. Приготовьте рассол с консервантом
Все, что вам нужно сделать для влажного консервирования мяса, - это приготовить посолочный раствор или простой солевой раствор, а затем добавить нитрит в соль для маринования (которая сохранит мясо). Попробуйте этот базовый рецепт травильного раствора или поищите рецепт травильного раствора, в котором для другого вкуса используются нитриты. Используйте следующие ингредиенты для кипячения в 3,8 литрах воды, затем дайте тушенке полностью остыть:
- 2 стакана пальмового сахара
- 1 1/2 стакана кошерной соли
- 1/2 стакана солений / консервантов
- 8 чайных ложек светло-красной соли (не путать с нитритом натрия)
Шаг 3. Положите мясо в пакет для рассола
Пакеты для маринования важны для обработки крупных кусков мяса, например ветчины для рождественских праздников. Небольшие куски мяса можно хранить только в герметичном пакете для заморозки, но убедитесь, что он достаточно большой для мяса и раствора маринада. Для больших кусков мяса сначала поместите пакет для маринада в тюбик или большую емкость, а затем залейте его раствором для маринада. Добавьте в мешок для посола от 2 до 4 литров ледяной воды, чтобы разбавить концентрат посолочного раствора. Перед запечатыванием хорошо перемешайте.
Шаг 4. Мариновать мясо в течение одного дня на каждые 900 г мяса в холодильнике
Если у вас 4500 г мяса, маринуйте примерно два с половиной дня. По возможности переворачивайте мясо каждые 24 часа. Соль в растворе для маринования имеет тенденцию быть гуще в нижней половине раствора для соления, и, перевернув мясо, раствор равномерно впитается в мясо.
Замените раствор маринада через 7 дней в процессе маринования, чтобы мясо не черствело
Шаг 5. Промойте вяленое мясо холодной пресной водой, чтобы соль не кристаллизовалась на поверхности мяса
Шаг 6. Поместите мясо на решетчатое сито, чтобы оно стекало в течение 24 часов в хорошо проветриваемом месте, а затем храните в холодильнике 30 дней
Шаг 7. Коптить мясо
Влажное мясо, например ветчина, становится особенно вкусным после копчения. Коптите вяленое мясо в коптильне и подавайте его по особому случаю.
