Рыба - это пища, которая имеет множество применений и может быть подана во многих вкусных вариациях. Рыба не только восхитительна, но и содержит много питательного белка и полезных жиров, таких как кислоты омега-3. Хороший повар должен знать, как готовить рыбу в течение всей жизни, и это хорошее место, чтобы узнать об этом. Так что получите мясо рыбы без костей, вок, свое природное любопытство и аппетит. Давай приготовим!
Шаг
Часть 1 из 3: Основы кулинарии
Шаг 1. Получите рыбу максимально свежей
Конечно, свежие ингредиенты важны каждый раз, когда вы готовите, но когда дело доходит до рыбы, это еще более важно. Вы можете легко замаскировать вкус курицы, хранившейся три дня, но это будет сложно, если вы попытаетесь замаскировать вкус трески, хранившейся три дня. Чтобы приготовить лучшую рыбу в жизни, вы должны хорошо знать продавца.
- Лучший способ получить свежайшую рыбу - спросить. Сходите к торговцу рыбой в ближайший продуктовый магазин и спросите его, какая рыба сегодня свежая. Иногда нужно проявлять гибкость в выборе рыбы, которую вы готовите, но это к лучшему. Свежая рыба почти всегда вкуснее, чем менее свежая рыба, будь то лосось, скумбрия, тунец или рыба-меч - и многие другие виды рыбы.
- Самая свежая рыба имеет морской (соленый) аромат, но не рыбный; жабры должны быть блестящими и влажными; мясо рыбы должно быть твердым и жевательным; а чешуя рыбы не должна тускнеть или легко отслаиваться.
Шаг 2. Ознакомьтесь с термометром
Секрет приготовления рыбы - это знать точную температуру, при которой рыба полностью готовится. Для этого используйте пищевой термометр, пока вы не привыкнете к нему и не сможете определить, приготовлена ли рыба, прикоснувшись к ней или просто посмотрев на нее. Большая часть рыбы отлично готовится, когда внутренняя температура достигает 49-63 ° C.
Шаг 3. Знайте, что если рыба недоварена, ничего страшного
Вы когда-нибудь слышали о суши? А как насчет севиче? Два блюда вообще не были приготовлены. В отличие от недоваренной птицы, которая несет в себе риск заражения сальмонеллой, рыбу лучше есть сырой или даже сырой.
- Хотя сырая или недоваренная рыба содержит паразитов, частота серьезных проблем со здоровьем преувеличена.
- Некоторую рыбу лучше есть сырой (или недоваренной)! Рыбу, такую как тунец, обычно недолго обжаривают с обеих сторон, а затем снимают с источника тепла и подают на стол. Знаменитый тартар из тунца вообще не готовят.
Шаг 4. Знайте три основных вида рыб
Рыба делится на три основных типа, которые, как правило, готовятся по-разному и содержат разные питательные вещества. Вы станете лучше готовить, зная основные виды рыбы:
- Сиг - в том числе треска, камбала, камбала и пикша. У этой рыбы полупрозрачная кожа, которая при приготовлении становится опалово-белой. Эту рыбу обычно жарят во фритюре или во фритюре в масле, что делает ее основным классическим британским блюдом.
- Жирная рыба - некоторые из них включают лосось, форель и сардины. Жирная рыба содержит больше жира, чем другие виды рыбы, но жир, который они содержат, является хорошим жиром (жирные кислоты омега-3). Этот вид рыбы обычно готовится на гриле, на гриле или на пару.
- Моллюски - некоторые из них включают креветки, гребешки, мидии и устрицы. Моллюски делятся на «ракообразных» (креветки) или «моллюски» (устрицы). Этот вид рыб обычно обитает и питается на дне океана. Эта рыба труднее переваривается, чем белая или жирная рыба.
Шаг 5. Поэкспериментируйте с маринадом, но помните, что большая часть рыбы хороша только с солью и перцем
Есть много разных видов маринадов, с которыми вы можете экспериментировать при приготовлении рыбы - соевый соус и мед отлично сочетаются с лососем, а оливковое масло и лимон отлично сочетаются с белой рыбой. Но, в конце концов, хорошая рыба - как и хорошее мясо - будет иметь прекрасный вкус, если вы позволите преобладать оригинальному вкусу рыбы, а не маринаду.
Шаг 6. Сварите рыбу максимально сухой
Сушите рыбу перед приготовлением, независимо от того, как вы ее готовите. Это особенно важно, если вы жарите рыбу в большом или небольшом количестве масла, так как излишняя влага охладит горячее масло. Для достижения наилучшего результата попробуйте промокнуть котлету или рыбный бифштекс бумажным полотенцем перед приготовлением.
Шаг 7. Перед приготовлением рыбу разморозьте
Для достижения наилучших результатов используйте свежую рыбу. Но давайте посмотрим правде в глаза - свежая рыба стоит дорого, и не каждый может позволить себе такую роскошь. Замороженная рыба - еще одна отличная альтернатива, но для достижения наилучших результатов разморозьте рыбу в холодильнике перед приготовлением. О, также не забудьте промокнуть его насухо, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем готовить.
Например, вы можете запечь замороженную рыбу, но вам нужно удвоить обычное время приготовления, рекомендованное рецептом. Однако приготовить замороженную рыбу очень сложно, и если вы можете этого избежать, это не лучший вариант
Часть 2 из 3: разные способы приготовления рыбы
Шаг 1. Попробуйте приготовить рыбу на гриле
Рыба на гриле идеально подходит для жарких летних месяцев и является простым и интересным способом приготовления. С угольным или газовым грилем попробуйте сделать горячую и холодную кучу, чтобы большую часть времени можно было готовить рыбу на слабом огне, а затем придайте ей немного цвета, завершив процесс приготовления, запекав рыбу на сильном огне. конец. Убедитесь, что вы используете термометр, чтобы установить правильную температуру, и помните, что рыба готовится очень быстро!
- При приготовлении рыбы на гриле убедитесь, что вы покрыли решетку и рыбу большим количеством масла, прежде чем готовить на гриле. Рыба и грили, покрытые достаточным количеством масла, предотвратят прилипание рыбы к решетке, когда вы перевернете рыбу. При желании можно в процессе приготовления поместить рыбу в пакет из фольги; это экономит время на мытье и очень хорошо готовит рыбу.
- Не забудьте правильно выбрать рыбу для приготовления на гриле. Большая мясная рыба, такая как лосось, палтус и рыба-меч, - лучшие виды рыбы для приготовления на гриле, особенно если ее можно нарезать на стейки. Белая рыба с мягким мясом, такая как треска, гребешок или подошва, легче разваливается на гриле, что делает ее менее подходящей для приготовления на гриле.
Шаг 2. Попробуйте приготовить рыбу на гриле
При приготовлении на гриле необходимо использовать сухой жар и немного масла для тщательного приготовления рыбы, так что это, вероятно, самый здоровый вариант приготовления. Выстелить противень вощеной бумагой или фольгой, затем тщательно смазать рыбу (или нанести топленое масло) и долго готовить на медленном огне. Вот некоторые конкретные инструкции, которые следует учитывать при приготовлении рыбы на гриле:
- Если вы готовите на гриле кусок рыбы с толстой серединой и тонкими краями, закатайте края под рыбу, пока рыба готовится. Таким образом, края не будут пережарены, когда середина будет готова.
- Определите температуру приготовления. Поскольку мясо рыбы нежное и легко сохнет, многие повара рекомендуют готовить рыбу на гриле при низкой температуре (примерно 121 ° C) в течение более длительного времени (20 минут для кусков рыбы без костей). Более толстую рыбу (средний раздел) многие повара рекомендуют запекать при высокой температуре (204 ° C) в течение более короткого времени (15 минут), хотя время приготовления зависит от толщины разреза.
- Попробуйте 10-минутное правило обжаривания рыбы или «канадский способ приготовления». Измерьте кусок рыбы по самому толстому слою. На каждый дюйм (2,54 см) толщины рыбы жарьте рыбу при температуре 204–232 ° C. Разделите соотношение на неравномерную толщину рыбы. Например, центральный кусок лосося толщиной 1,5 дюйма (3,8 см) следует готовить в течение 15 минут при температуре около 218 ° C.
- Для дополнительного аромата и влажности попробуйте добавить в жареную рыбу ароматные травы и специи. Лимон и каперсы или сова из фенхеля хорошо сочетаются с лососем, а также с другими видами рыбы. Панировочные сухари хорошо сочетаются с белой рыбой, особенно с тилапией.
Шаг 3. Обжарить рыбу в небольшом количестве масла до идеального состояния
Жарка с меньшим количеством масла дает вам возможность проявить более творческий подход к рыбе. Вы можете не только покрыть рыбу пшеничной или кукурузной мукой для получения хрустящей кожицы, но также приготовить соус из оставшегося сока на дне сковороды. Вот несколько секретов идеальной жарки с использованием небольшого количества масла.
- Начните с достаточного количества масла и горячей сковороды. Налейте в стальную сковороду достаточно масла, но не слишком много, затем нагрейте. Если начать с горячей сковороды, кожа рыбы быстро приготовится, поэтому тепло будет распространяться на мясо рыбы, что приведет к лучшему товарному виду и лучшему вкусу во рту.
- Не забывайте всегда жарить кожицей вниз. Таким образом, кожа рыбы равномерно приготовится и распределится по мясу.
- Через минуту или две на среднем или сильном огне уменьшите огонь до среднего, слабого или слабого. С этого момента готовьте рыбу очень медленно. Слишком горячее приготовление приведет к тому, что рыба потеряет влагу до того, как она закончится, и рыба станет суше.
- Переверните рыбу один раз! Начинайте готовить рыбу кожей вниз на высокой температуре. Существенно снизьте температуру приготовления и готовьте рыбу в течение нескольких минут. Переверните рыбу один раз, и только один раз. Продолжайте готовить рыбу, пока термометр не покажет 58 ° C.
Шаг 4. Отварить рыбу
Это метод тщательного приготовления рыбы путем погружения ее в кастрюлю с крышкой с горячей или почти кипящей, но не кипящей жидкостью. Используемая жидкость должна состоять в основном из воды, но обычно добавляются и другие ингредиенты, чтобы придать блюду аромат. Чаще всего используются белое вино и соль, которые обычно используются с травами (тимьян, розмарин, петрушка и т. Д.) И / или овощами (лук, сельдерей, морковь и т. Д.).
- Попробуйте отварить рыбу на придворном бульоне, который отлично подходит для варки еды. Бульон придворного обычно делают из воды, соли, белого вина, овощей (обычно мирпуа) и букета гарни или букета трав.
- Есть два способа кипячения: кипячение с «большим количеством воды», то есть полное погружение рыбы в воду при кипячении, или кипячение с «небольшим» количеством воды, при котором рыба лишь частично погружается в воду при кипячении. Рыба, сваренная в большом количестве воды, обычно не требует крышки, тогда как рыба, сваренная в небольшом количестве воды, обычно требует.
- Как правило, температура воды, используемой для кипячения, должна быть около 71–82 ° C. Это означает, что поверхность воды слегка трясется, и на ней может быть один или два пузыря. Для воды, которая более горячая или почти кипящая, время приготовления будет значительно сокращено.
- Какую рыбу можно тушить? «Арктический голец, баррамунди, палтус, махи махи, полосатый окунь, осетр и тунец хорошо сочетаются с кипяченой водой.
Шаг 5. Обжарить рыбу
Жареная рыба удовлетворит душу. В то время как жареная рыба менее полезна, чем вареная или жареная, «обычная» рыба, такая как сом, при жарке может быть превращена в настоящее искусство. Рыбу обычно покрывают мукой и помещают в горячую сковороду, наполненную маслом. Вот некоторые основные принципы, которые следует помнить, если вы хотите жарить рыбу:
- Решите, будете ли вы покрывать рыбу гладким или густым тестом. Вы можете покрыть рыбу мукой и яйцом, чтобы рыба была тоньше, или приготовить жидкое тесто из пива или творога, чтобы покрыть рыбу и сделать кожу более толстой и хрустящей. Время приготовления для этих двух методов существенно не отличалось.
- Начните жарить рыбу на масле при температуре 191 ° C и готовьте рыбу в течение 3–4 минут, или пока рыба не станет золотисто-коричневой. Один из способов определить, правильная температура масла или нет, - это поставить спичку на поверхность масла. Спички имеют температуру вспышки 185 ° C, что не сильно отличается от идеальной температуры приготовления. Марта Стюарт признает, что это не уловка, но она определенно работает!
Часть 3 из 3: проба определенных рецептов
Шаг 1. Сделайте лосось в миндальной глазури
Хруст миндаля хорошо сочетается с жирным лососем. Это еще один вариант помимо лосося в панировке!
Шаг 2. Жарьте морского окуня целиком
Правильно, целая рыба. Во многих культурах рыбьи глаза и щеки считаются удовольствием. Эта рыба с начинкой из фруктов, овощей или зелени - восхитительное блюдо.
Шаг 3. Попробуйте форель с укропом из фенхеля
В этом рецепте используется фенхель - растение, которое не доминирует в тонком вкусе форели. Добавьте имбирь, лук и цедру лимона. Также добавьте салат из капусты в верхнюю часть фореля.
Шаг 4. Приготовить треску с лимоном
Треску можно идеально приготовить на гриле с небольшим количеством масла, лимона и лука. Это хорошо!
Шаг 5. Обжарить камбалу
Рыба, которая живет и питается на дне воды с двумя глазами на каждой стороне лица, имеет действительно мягкую текстуру. Эта рыба мало двигается, поэтому в ней много жира. Эта рыба подходит как быстро готовящийся, но очень вкусный продукт.
