Загустение соусов - это основной урок любого кулинарного мастерства, но есть много способов, в зависимости от того, какой соус приготовлен, и от желаемого результата. Есть множество жидкостей, которые нужно загустить, например, подливы и супы, заварные кремы и пудинги, йогурт и мороженое, джемы и фруктовые гарниры или даже заправки для салатов и другие соусы. Вероятно, вы не используете тот же способ загущения сладкого десерта, как густой соленый соус, поэтому изучение некоторых из этих способов и ингредиентов загущения может сработать.
Шаг
Метод 1 из 7: приготовление крахмальной каши
Шаг 1. Выбираем крахмал (крахмал)
Кукурузный крахмал чаще всего используется для загущения соусов, но вы также можете использовать картофельный крахмал, муку из аррорута, муку из тапиоки или рисовую муку. При смешивании с жидкостью и нагревании этот крахмал расширяется и образует густой гель.
- Пшеница не рекомендуется для этого метода, потому что она имеет сильный вкус и не обладает такой загущающей способностью, как другие крахмалы. Муку быстрого приготовления можно смешать непосредственно с соусом, не смешивая его с водой, но это не рекомендуется.
- Крахмал часто используется для загущения супов, густых бульонов, фруктовых соусов, фруктовых соусов, а также сладких или соленых соусов.
Шаг 2. Отмерьте крахмал в отдельную миску
Используйте одну столовую ложку крахмала на каждые 250 мл жидкости, которую вы хотите загустить.
Шаг 3. Смешайте в равных пропорциях с холодной водой
На каждую столовую ложку крахмала добавьте столовую ложку холодной воды. Перемешивайте, пока не исчезнут комочки и крахмал полностью не перемешается.
Шаг 4. Размешать крахмальную кашу с соусом
Постепенно влейте крахмальную кашицу в соус, который вы хотите загустить, и постоянно помешивайте, чтобы каша смешалась с соусом.
Шаг 5. Довести до кипения
Чтобы высвободить молекулы крахмала, вам нужно нагреть соус до слабого кипения, иначе крахмал не загустеет.
Шаг 6. При необходимости приправить
Поскольку вы разбавляете соус, добавляя воду и крахмал, попробуйте еще раз, когда он загустеет, чтобы увидеть, нужно ли вносить поправки в травы или другие специи.
Метод 2 из 7: Использование пищевой жевательной резинки
Шаг 1. Выбираем жевательную резинку (жвачку)
Некоторые из наиболее распространенных пищевых камедей, используемых в качестве загустителей, - это ксантановая камедь (ксантановая камедь), агар, пектин и гуаровая камедь (гуаровая камедь). Эти ингредиенты очень популярны, потому что для загустения требуется лишь небольшое количество, и они не меняют цвет или вкус соуса.
- Ксантановая камедь - это универсальный загуститель, который можно использовать практически в любой заправке для салатов и заправке, а также она действует как консервант.
- Агар часто используется в коммерческих целях для загущения молочных продуктов и может использоваться вместо желатина во фруктах и десертах. Агар выпускается в виде порошка или хлопьев.
- Пектин часто используется в джемах и желе, а также во фруктовых сладостях, но также может использоваться для загущения йогурта и молочных продуктов.
- Гуаровая камедь густеет при охлаждении, и ее можно добавлять в выпечку для увеличения количества клетчатки. Гуаровая камедь чаще всего используется в заправках для салатов.
Шаг 2. Сначала смешайте гуаровую камедь или желатин с жидкостью
Желе и гуаровую камедь необходимо смешать с другими жидкостями, прежде чем добавлять их в соусы или заправки для салатов. Сначала агар смешивают и нагревают с водой, а гуаровую камедь можно добавить к маслам, как указано в рецепте заправки для салата.
- Для хлопьевидного желатина используйте соотношение одна столовая ложка агара на каждые 250 мл жидкости; Для измельченного агара используйте одну чайную ложку измельченного агара на каждые 250 мл жидкости. Растворите желатин в кастрюле с четырьмя столовыми ложками теплой воды. Варить на медленном огне 5-10 минут. Смешайте с соусом, который хотите загустить.
- Чтобы заправить салат гуаровой камедью, используйте всего полторы чайных ложки на каждые 625 мл жидкости. Перед смешиванием с другими ингредиентами смешайте гуаровую камедь с маслом, как указано в рецепте заправки для салата.
Шаг 3. Добавьте пектин или ксантановую камедь прямо в соус
В течение последних 15 минут приготовления пектин и ксантановую камедь можно добавлять прямо в соус. Пектин должен кипеть не менее одной минуты, чтобы активировать процесс гелеобразования. Ксантановая камедь загустеет без кипячения.
- Добавьте три четверти столовой ложки пектина на каждые 250 мл соленого соуса или две столовые ложки пектина на каждые 250 граммов сахара, используемого в сладких соусах. Энергично перемешайте, пока пектин не закипит и не закипит.
- Используя мерку количества жидкости в качестве основы, добавьте от 0,1 до одного процента ксантановой камеди в зависимости от желаемой консистенции. Энергично перемешайте или взбейте в блендере ксантановую камедь с соусом.
Метод 3 из 7: приготовление «Beurre Manié»
Шаг 1. Насыпьте в миску муку и масло в равных пропорциях
Beurre manié по-французски означает замешанное масло, потому что вам нужно замесить масло и муку. Вилкой или пальцами замесите муку и масло до однородной массы или теста.
- Вы можете использовать кухонный комбайн для приготовления больших партий beurre manié.
- Beurre manié - идеальный способ загустения супов, густых бульонов и соленых соусов.
Шаг 2. Сформируйте из теста шарики размером с чайную ложку
Эти шарики добавят в любой загустевший соус.
Шаг 3. Добавьте шарики в медленно кипящий соус
Добавьте в соус шарик из масляного теста. Для каждого добавленного шарика дайте соусу покипеть не менее минуты, чтобы он загустел, прежде чем добавлять еще один шарик. Добавляйте шарики beurre manié, пока соус не достигнет желаемой консистенции.
Оставшиеся шарики beurre manié можно хранить в морозильной камере для дальнейшего использования. Обязательно разморозьте его при комнатной температуре, прежде чем добавлять в соус
Метод 4 из 7. Создание «Ру»
Шаг 1. Выберите жир, который хотите использовать
Ру по-французски означает пасту, приготовленную путем варки жира с мукой в равных пропорциях. Рекомендуемый жир - масло, сливочное масло или жир жареного (капающий). Ру можно использовать для загущения густых бульонов, соленых соусов или супов.
Шаг 2. Сало выложить в кастрюлю на плиту на среднем огне
Используйте от одной до трех столовых ложек жира плюс такое же количество муки на каждые 250 мл жидкости, в зависимости от желаемой густоты соуса. Для более жидкого соуса используйте столовую ложку жира и столовую ложку муки на каждые 250 м жидкости; для соуса средней густоты используйте две столовые ложки жира и две столовые ложки муки; Для густого соуса используйте три столовые ложки жира и три столовые ложки муки.
Шаг 3. Смешайте в кастрюле муку в равных пропорциях
Добавьте столько же муки, сколько сливочного или растительного масла, в зависимости от того, сколько жира используется.
Шаг 4. В процессе приготовления помешивать
Чтобы приготовить обычный белый соус, готовьте муку и жир в течение нескольких минут, пока они полностью не смешаются и не начнут пениться.
Шаг 5. Снимаем с плиты
Когда соус будет приготовлен, отставьте в сторону и поставьте в холодильник на несколько минут. При добавлении в соус острый рукс отделяется.
Шаг 6. Перемешать холодное ру с соусом
Осторожно доведите соус до кипения и варите не менее 20 минут, чтобы не было мучного привкуса.
Шаг 7. При необходимости отрегулируйте приправу
Если в процессе загустения остались какие-то травы или специи, добавьте их в соус перед подачей на стол.
Метод 5 из 7: сгущать с яичным желтком
Шаг 1. Взломайте яйца и отделите желтки от белков
Использование яиц в качестве загустителя отлично подходит для заварного крема, пудингов и жирных сливочных соусов.
Шаг 2. В отдельной посуде взбить яичные желтки
Взбивая яйца, постепенно добавляйте теплый соус овощной ложкой (например, для соуса Альфредо или пудинга). Это называется свертыванием яйца, то есть вы постепенно нагреваете его, чтобы можно было добавить его во что-нибудь горячее, не доводя желтки до переваривания или крошки.
Шаг 3. Добавьте немного жидкости до полной чашки
После того, как вы добавили достаточно жидкости, продолжайте перемешивать в течение нескольких секунд, пока яйца полностью не сольются с жидкостью.
Шаг 4. Вмешайте яичную смесь обратно в соус
Доведите соус до слабого кипения, пока он не загустеет.
Метод 6 из 7: сжимайте жидкость, чтобы она загустела
Шаг 1. Доведите соус до слабого кипения
Не позволяйте ему полностью закипеть. Этот метод отлично подходит практически для любого соуса, потому что по мере того, как соус нагревается, вода испаряется, оставляя более густой и концентрированный соус.
Сжатие соуса усилит сладкий, кислый и соленый вкус, но также может лишиться аромата трав и специй, поэтому попробуйте соус, пока он сжимается, и будьте готовы отрегулировать заправку, когда соус полностью уменьшится
Шаг 2. Время от времени помешивайте, чтобы он не пригорел
По мере испарения воды и усадки соуса соус будет продолжать густеть. Рецепт, который вы используете, может потребовать уменьшить количество соуса до половины, трети или даже четверти от его предыдущего объема, в зависимости от того, какой соус готовится.
Шаг 3. Уменьшайте, пока не получите желаемую консистенцию
Если вы не готовите по рецепту, то правило заключается в том, что соус готов к подаче, когда он достигнет многослойной консистенции, то есть соус покроет тыльную сторону ложки, не капая.
Метод 7 из 7: добавление картофельных хлопьев в качестве загустителя
Шаг 1. Отмерьте одну столовую ложку картофельных хлопьев на каждые 250 мл соуса
Картофельные хлопья - это сушеные упакованные картофельное пюре, которые можно добавлять в качестве загустителя в соусы по-деревенски и густые подливы, тушеные блюда и супы. Избегайте этого метода для прозрачных соусов или соусов с мягким вкусом.
Это самый быстрый метод загустения, поэтому количество картофельных хлопьев важнее вкуса, чем их точный размер
Шаг 2. Постепенно добавляем в соус картофельные хлопья
Когда соус медленно закипит, добавляйте картофельные хлопья понемногу. Перемешайте и загустейте. При необходимости добавьте еще картофельных хлопьев, пока не получите желаемую консистенцию.
Добавление таких продуктов, как картофель, макароны или овес, в густой соленый соус также естественным образом сделает соус более густым из-за наличия в этих продуктах крахмала
Шаг 3. При необходимости отрегулируйте приправу
Перед подачей попробуйте соус и отрегулируйте травы и специи, если картофельные хлопья изменили вкус соуса.
