В английском языке свинина - это мясо, которое происходит от свиней. Хотя слово свинина также может относиться к маринованному, копченому или вяленому мясу, эта статья будет посвящена исключительно свежей свинине. Свинину можно есть и готовить разными способами: консервировать, коптить, на гриле, запекать, готовить на пару, обжаривать, варить, жарить и тушить. В этом руководстве вы найдете множество способов обработки, приготовления и хранения свинины, которую люди часто называют «белым мясом, кроме курицы».
Шаг
Метод 1 из 4: подготовка и переработка свинины
Шаг 1. Определите различные типы разрезов
Как правило, свинина делится на четыре основных части (хотя способы разделки свинины в разных странах различаются и / или имеют свое собственное название для этих частей)): лопатка, поясница, бока / живот и бедро. / ступня. Мышцы вокруг позвоночника мягкие и поджарые (и обычно более дорогие!), Потому что свиньи не используют эту мышцу так часто, как мышца, расположенная ближе к земле, которая может быть жестче, но вкуснее.
- Плечо - обычно делится на нижнее плечо (нижнее плечо для пикника) и верхнее плечо (бостонское плечо или бостонский ягодиц). Эти кусочки следует готовить на медленном огне в медленно кипящей жидкости (например, в мультиварке), чтобы они стали мягкими и не высохли после того, как растопились жир и соединительная ткань. Этот отруб доступен в виде гриля из бостонской лопатки с костями и без, нарезанной кубиками свинины для шашлыка и тушеного мяса и свинины (раздел для пикника).
- Поясница - это то место, откуда берутся жареные ребра, ребра спинки (ребра отделяются от талии после удаления мяса и бескостной поясницы) и глубокие бедра. Поскольку эти куски мяса от природы нежные, лучше всего их готовить с помощью метода сухого нагрева (гриль, жарение и тушение). Этот отруб доступен в форме жареного мяса, ребрышек, корейки, внешнего и внутреннего картофеля.
- Нежирный живот / бока / ребрышки (ребрышки) - ребрышки можно жарить на гриле, а затем на гриле, но другие нарезки в этом разделе обычно делаются на бекон (бекон). Доступен в беконе, панчетте (свинина со специями из Италии), ребрышках.
- Ноги / бедра - эти кусочки обычно продаются в вареном виде или в процессе копчения. Но если вы покупаете его в сыром виде, вы можете срезать кожицу и посыпать специями (популярный метод приготовления для особых случаев и торжеств). Доступно в котлетах из окорочков, копченых бедрах и верхушках для гриля.
- Другие части - Если вы решитесь попробовать, можно использовать почти все части тела свиньи. Головы можно варить и мариновать (зельц или сыр из головок), в бульонах и супах, а уши можно жарить как хрустящую закуску. Ножки возле ногтей можно добавлять в супы, тушеные блюда или соусы, которые долго нагреваются до густого бульона. Хвост также съедобен, как и внутренние органы, такие как печеночная паста, колбаса из тонкой кишки (детеныши) и кровяная колбаса из пищеварительного тракта.
Шаг 2. Найдите время, чтобы посолить или замариновать мясо в специях
Поскольку свиней теперь выращивают для более низкого содержания жира, в мясе меньше жировой ткани, чтобы оно оставалось влажным во время процесса приготовления. Замачивание мяса в солевом растворе - хорошее решение, но это нужно делать как можно раньше, так как мясу нужно время, чтобы замедлить Земля поглощает воду путем осмоса при погружении в солевой раствор. Вы также можете приготовить аппетитный маринад для свинины, смешав свои любимые специи и смешав их с масляным раствором. Дайте мясу погрузиться в раствор на несколько часов или оставьте на ночь.
- Как правило, используйте около 1/4 стакана (60 мл) маринада на каждый фунт мяса или примерно столько, чтобы покрыть всю поверхность мяса в пластиковом пакете-холодильнике.
- Чем крупнее кусочки, тем дольше маринад впитается. Как правило, разрез талии или живота занимает несколько часов (до 6 часов для крупных разрезов). Ребра лопатки могут занять до 24 часов или больше, чтобы раствор маринада полностью впитался. Вы можете определить продолжительность замачивания в растворе приправы, но убедитесь, что мясо не повреждается или не гниет от замачивания более одного-двух дней.
Шаг 3. Приготовьте сухую приправу
Еще один популярный способ приправить различные виды мяса - использовать сухие приправы, которые представляют собой сухие смеси соли, перца, различных специй и других сухих ингредиентов (обычно в порошковой или гранулированной форме). Нанесите сухую смесь приправ на мясо непосредственно перед приготовлением или примерно за час или день до того, как оно будет приготовлено. Сухая приправа не помогает сохранить мясо влажным, но придает ему сильный аромат и при идеальном приготовлении образует восхитительную кожицу на поверхности мяса.
- Общие ингредиенты, используемые в сухой приправе, - это соль, красный и черный перец, чеснок и луковый порошок, имбирь, розмарин, а для получения сладкой карамельной корочки используется белый сахар или коричневый сахар. Попробуйте поэкспериментировать с любимыми ингредиентами.
- Ориентировочно на каждый кусок мяса стандартного размера необходимо около 1/4 стакана (50 граммов) сухого маринада. Если вы не уверены, приготовьте достаточно сухой приправы, чтобы покрыть всю поверхность каждого куска мяса.
Шаг 4. Заранее знайте необходимое время приготовления
Как и в случае с другими видами мяса, процесс приготовления должен быть достаточно продолжительным, чтобы убить вредные микроорганизмы, но не позволяйте мясу высохнуть из-за переваривания. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует готовить свинину при температуре 70 ° C внутри (используйте термометр для мяса, который может измерять температуру непосредственно на самой толстой части мяса), но некоторые повара предпочитают останавливаться. процесс приготовления при этой температуре от 60 до 65 ° C, чтобы мясо оставалось влажным, потому что паразиты трихинеллеза умирают при 58 ° C.
- Имейте в виду, что внутренняя температура больших кусков мяса будет продолжать расти даже после того, как мясо больше не будет нагреваться. Не допускайте переваривания хорошего куска мяса после завершения процесса приготовления.
- Свинина, приготовленная до 70 ° C, может оставаться розовой в центре в зависимости от способа приготовления и добавленных ингредиентов. Поэтому, даже если оно розовое, это не значит, что мясо небезопасно для употребления.
Шаг 5. Храните свинину в надежных местах
Сырую свинину следует как можно скорее после покупки охладить до 4 ° C. Свинину, которая не была приготовлена в течение 5 дней, следует заморозить при -17 ° C или выбросить. После приготовления свинину нужно съесть в течение двух часов (или одного часа, если температура в помещении достигает 32 ° C). Вареную свинину также можно хранить до 4 дней в закрытом неглубоком контейнере в холодильнике или заморозить. Для лучшего качества замороженную свинину следует употреблять в течение 3 месяцев. Никогда не замораживайте замороженную свинину, которая была полужидкой. Имейте в виду, что в процессе размораживания замороженной свинины мясо обычно становится сухим.
Метод 2 из 4: приготовление свинины на гриле
Шаг 1. Разогрейте гриль
Приготовление на гриле - это метод приготовления, при котором мясо нагревается с помощью сухого тепла непосредственно над рядом расположенных близко друг к другу железных прутьев. Приготовление на гриле - отличный способ получить хрустящую и пикантную кожицу на натуральной влажной свинине, например, на отбивных или в мясном картофеле. Наиболее распространены грили, использующие в качестве топлива древесный уголь и газ. Если вы используете угольный гриль (который требует времени, чтобы нагреться до желаемого уровня), сначала зажгите уголь и поставьте свиные отбивные на поднос или другой контейнер, пока ждете, чтобы мясо можно было сразу же выложить на гриль, когда древесный уголь горит и кажется покрытым слоем золы.
- Газовые грили могут достичь желаемой температуры нагрева быстрее, чем угольные грили. Однако вкус мяса, приготовленного на гриле, обычно отличается. Кому-то нравится вкус угольного гриля, а кто-то предпочитает удобство и простоту использования газового гриля.
- Попробуйте использовать древесный уголь из натурального дерева или мескитовый уголь вместо обычного древесного угля. Древесный уголь из натурального дерева имеет тенденцию гореть быстрее и гореть сильнее, поэтому на поверхности мяса очень легко образуется корка. Натуральный уголь также может придать мясу характерный привкус и аромат горелого в процессе приготовления.
- Толстые куски свинины требуют более длительного времени запекания и более низких температур. В таких случаях обычный древесный уголь может быть лучшим выбором, чем древесный уголь из натурального дерева, который горит горячее и быстрее.
Шаг 2. По готовности выложите свиные отбивные на противень
Чтобы мясо не прилипало к решетке, смажьте решетки маслом с высокой температурой дыма (например, оливковым маслом или маслом из виноградных косточек). Для этого используйте щетку для тостера, смоченную в масле, или обмакнув в масло бумажное полотенце и приложив его к решетке с помощью длинных щипцов. Затем положите свиные отбивные на решетку с помощью щипцов, чтобы они не касались друг друга.
Предотвратить перекрестное заражение. Не используйте инструменты, которые использовались для обработки свинины, для обработки других ингредиентов, предварительно не вымыв их. Очистите емкость для сырой свинины, прежде чем использовать ее для других продуктов. Не допускайте контакта сырой свинины с приготовленной
Шаг 3. Готовьте свинину на более прохладном участке гриля
Вопреки мнению многих, быстрое приготовление мяса на гриле не задерживает влагу (или аромат) в мясе. Теперь известно, что мясо, которое быстро прожаривается, имеет более низкую способность удерживать влагу, чем мясо, которое готовится поэтапно. Для гриля на углях начните с размещения свиных отбивных по краям гриля, которые обычно имеют более низкую температуру, чем центр. Для газовых грилей используйте средний огонь.
- В конце процесса приготовления на мясе образуется корочка. Дождавшись готовности мяса до образования корочки, вы сможете сохранить в мясе больше влаги.
- Каждые несколько минут переворачивайте свиные отбивные. Это обеспечит полное приготовление мяса и равномерное образование корочки.
Шаг 4. Готовьте мясо на гриле
Держите гриль закрытым, чтобы ускорить процесс приготовления. Тонкие ломтики свинины полностью готовятся на гриле всего за 4-5 минут, в то время как большие кусочки свинины требуют больше времени и более низких температур нагрева. Созревшая свинина должна иметь однородную нежность на ощупь с коричневым снаружи и белым (не розовым) внутри, а сок должен быть прозрачным или коричневым (не красным или розовым).
Если вы не уверены, используйте термометр для мяса. Министерство сельского хозяйства США рекомендует для свинины внутреннюю температуру около 70 ° C. Однако многие люди предпочитают готовить свинину при температуре 70 ° C, чтобы блюдо получилось сочнее (дополнительную информацию см. В первом способе приготовления)
Шаг 5. Быстро запекать мясо на гриле
Перед тем, как снимать с гриля, убедитесь, что на поверхности образовалась хрустящая вкусная корочка. На угольном гриле переложите свинину в самую жаркую часть гриля (обычно в середину). На газовых грилях просто измените настройку на сильный огонь. Готовьте мясо в таком состоянии меньше минуты с каждой стороны, чтобы мясо не высохло или не обгорело.
Химический процесс, при котором образуется ароматная запеченная корочка, известен как реакция Майяра. При сжигании внешней части куска мяса аминокислоты в мясе вступают в реакцию с сахаром с образованием ароматизирующего компонента. Короче говоря, в результате этого процесса на мясе образуется восхитительная корочка
Шаг 6. Дайте мясу немного отдохнуть
Переложите приготовленную свинину с гриля на чистую тарелку. Накройте мясо алюминиевым листом, чтобы оно не остыло, затем оставьте мясо на пять-десять минут. В ожидании используйте это время, чтобы приготовить гарнир или другой завершающий штрих к сервировке стола.
Такое подавление мяса служит двум целям. Во-первых, процесс приготовления продолжится с большинством кусков мяса после того, как они будут сняты с гриля, как и ваши свиные отбивные. Если вы все еще не уверены в степени готовности свинины, эти дополнительные несколько минут гарантируют, что вы достигли желаемого уровня готовности. Во-вторых, этот процесс дает мясу время, чтобы снова впитать влагу, потерянную в процессе приготовления. Когда кусок мяса готовится, он сжимается и образует более плотную связь на молекулярном уровне, так что влага вытесняется из мяса. Если оставить мясо на некоторое время, оно может вернуться в частично расслабленное состояние и удерживать больше влаги
Шаг 7. Приправить и подавать
Как только мясо отстоялось и впитало часть влаги, оно готово к употреблению! Приправьте его солью и перцем или вашей любимой приправой. Подавать с костями или без них.
Жаркое из свинины лучше всего подавать с крахмалистыми продуктами, такими как сладкий картофель, картофель или гарниром, например, салатом из сырой капусты с уксусной заправкой
Метод 3 из 4: жарение котлет из свинины на сковороде
Шаг 1. Смажьте свиные отбивные панировочными сухарями
Жареные свиные отбивные - вкусное и ароматное блюдо. Хрустящее золотисто-желтое покрытие - результат панировки перед жаркой - не только привлекательно внешне, но и обладает полным ароматом. Начните готовить это вкусное блюдо с обмазывания котлет в панировочных сухарях (учтите - лучше использовать тонкие ломтики свинины, так как они готовятся быстрее). Смажьте все мясо мукой, встряхните, чтобы получился тонкий и ровный слой муки, затем обмакните во взбитое яйцо. Дайте яйцам немного подсохнуть, а затем обваляйте их в панировочных сухарях, которые вы приготовите сами или можете найти готовыми к употреблению в магазине.
- На выбор есть несколько видов хлебной муки. Многие супермаркеты продают готовую хлебную муку в упаковке (Панко и др.). Вы можете использовать его прямо из упаковки или добавив соль, перец и другие приправы по своему вкусу.
- Хлебная мука не обязательно должна быть единственным источником аромата - в муку также можно добавлять сухие специи, такие как чили и кайенский перец.
Шаг 2. Нагрейте масло на сковороде
Для жарки лучше положить мясо на горячую сковороду, чем на холодную, а затем вместе разогреть. Добавьте в сковороду одну чашку (250 мл) масла с высокой температурой дыма (например, оливковое масло или масло из виноградных косточек). Встряхните сковороду, чтобы масло равномерно покрыло поверхность сковороды. Включите плиту на высокую температуру и дайте маслу нагреться в течение одной-двух минут. Осторожно добавьте столовую ложку или две сливочного масла в горячее масло, чтобы на поверхности мяса образовалась хрустящая коричневатая корочка.
Можно сказать, что масло достаточно горячее, если вы услышите шипение при прикосновении к нему мяса
Шаг 3. Выложить в сковороду панированные свиные отбивные
Будьте осторожны - при помещении мяса на сковороду с горячим маслом возможен взрыв. Хотя это звучит удовлетворительно, за шипящим звуком обычно следует всплеск горячего масла. Используйте щипцы, чтобы аккуратно обращаться с отбивной.
Шаг 4. Готовим котлеты на слегка сильном огне до румяной корочки
Точное время приготовления будет зависеть от размера и толщины вашей котлеты из свинины. Для тонких кусков мяса нужно всего несколько минут с каждой стороны, а для толстых - 5 минут или больше. Позвольте каждой стороне сформировать приготовленный золотисто-коричневый цвет. Хорошо прожаренная свиная котлета будет хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Общее эмпирическое правило оценки степени готовности также применимо к свинине: используйте вилку и нож, чтобы убедиться, что мясо полностью белое с прозрачным или подрумяненным соком
Шаг 5. Снимаем свинину с каменки
Как и в случае с другими методами приготовления, процесс приготовления свинины будет продолжаться даже после того, как мясо было снято со сковороды. Переложите приготовленные свиные отбивные на тарелку, застеленную кухонной бумагой (которая впитает излишки масла и предотвратит намокание свиных отбивных). Дайте котлетам постоять несколько минут, затем подавайте на стол и наслаждайтесь!
Холодный слегка приправленный салат отлично подойдет к горячим и хрустящим свиным отбивным
Шаг 6. Осторожно удалите оставшееся масло
Не выливайте оставшееся масло сразу в слив, так как это может вызвать засорение. Дайте маслу остыть, затем переложите его в пластиковую емкость или банку. Храните оставшееся масло в холодильнике, чтобы оно застыло и его можно было использовать для других рецептов или для других целей, требующих смазывающей функции.
Если вас интересуют альтернативные виды топлива, вы даже можете использовать оставшееся масло для производства биодизеля с помощью некоторых видов сырья и бытовых приборов
Метод 4 из 4: тушение ребрышек
Шаг 1. Разогрейте духовку до 70 ° C
Тушение - это медленный процесс приготовления в течение длительного периода времени, пока мясо не станет очень нежным и почти рассыпается. Таким образом, этот процесс приготовления очень подходит для твердых кусков мяса. В этом рецепте процесс тушения будет использоваться для обработки свиных ребрышек до тех пор, пока текстура не станет очень мягкой, как если бы она отделялась от костей. Как и во всех других методах приготовления в духовке, начните с предварительного разогрева духовки.
Шаг 2. Приправьте ребрышки
Насыпьте на тарелку 1 стакан (около 125 г) муки и приправьте солью и перцем по вкусу. Обвалять ребрышки в мучной смеси и встряхивать, чтобы не было излишков муки. Мучная смесь придаст мясу пикантный вкус и на более позднем этапе поможет сформировать коричневую корочку.
Шаг 3. Нагрейте ребрышки на сковороде некоторое время, пока они не станут золотисто-коричневыми
Нагрейте несколько столовых ложек масла на сковороде, затем добавьте к нему ребрышки и нагрейте на сильном огне в течение нескольких минут. Не позволяйте ребрышкам готовиться полностью - до тех пор, пока они не станут хрустящими и подрумяненными снаружи. Мясо изнутри будет готовиться медленно, пока оно тушится в духовке в течение нескольких часов. Как только ребрышки подрумянятся, снимите сковороду с плиты.
Мясо не обязательно должно выглядеть полностью приготовленным, когда его снимают со сковороды - если снаружи он выглядит хрустящим и подрумяненным, что означает, что оно готово к переливанию из сковороды в духовку
Шаг 4. На этой же сковороде обжарьте чеснок и лук
Добавление в это блюдо овощей придаст готовому продукту сложный и изысканный аромат. Нарежьте одну среднюю луковицу и несколько зубчиков чеснока на мелкие кусочки и обжарьте, пока они не станут полупрозрачными.
Шаг 5. Добавьте в сковороду жидкость для тушения
Тушение - это процесс приготовления, который почти аналогичен процессу приготовления тушеного мяса. Когда мясо тушится, мы будем готовить его в суповой жидкости медленно, как в тушеном мясе. Говяжий бульон станет основой раствора для тушения - добавьте в сковороду две чашки (примерно пол-литра) бульона. Этот основной раствор можно изменить, добавив несколько столовых ложек жидкого ароматизатора, такого как красный винный уксус, и затем нагревая его на слабом огне, пока раствор не уменьшится, а аромат не станет густым.
Есть бесчисленное множество вариаций, которые можно внести в раствор для тушения. Будь то темное пиво, красное вино или томатное пюре - все они имеют прекрасный вкус. Также можно использовать измельченные ингредиенты, такие как перец чили и чесночная соль. Не бойтесь отведать бульон! Если бульон приятный на вкус, как правило, вкус будет и у мяса
Шаг 6. Поместите ребрышки в кастрюлю
Влейте раствор мясного бульона, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте противень алюминиевым листом и перенесите его на центральную решетку духовки.
Шаг 7. Тушить 2-3 часа
Каждый час помешивайте ребрышки в кастрюле. Время приготовления будет отличаться. К счастью, тушеное мясо не высохнет, пока бульон не высохнет. Через полтора часа проверьте мясо вилкой на готовность. Мясо должно быть нежным и легко отделяться. Внутренняя часть может выглядеть немного тягучей.
Шаг 8. Поднимите и подавайте
Сразу же переложите влажные и сочные ребрышки на тарелку и подавайте. Если хотите, оставшуюся в сковороде жидкость можно подавать в виде подливки, обильно сбрызнув ребрышки.
Это блюдо лучше всего подавать с мелким картофельным пюре, так как картофель впитает жидкий бульон (и, следовательно, аромат), просачивающийся из ребрышек
подсказки
- Готовьте мясо до нужной температуры, но не пережаривайте его, так как это сделает мясо сухим и жестким.
- Чтобы мясо не стало слишком сухим в процессе приготовления, плотно заверните его. Слишком сухое мясо будет трудно обработать должным образом.
- Перед тем, как нарезать приготовленное мясо, дайте ему постоять 10-15 минут, чтобы сок равномерно распределился по всему мясу.
- При покупке выбирайте свежую свинину от розового до слегка серого цвета и с небольшим количеством жировой ткани. Избегайте кусков мяса с большим количеством жира снаружи.
