Свинина - одно из самых универсальных доступных видов мяса, которое хорошо сочетается с мягкими и кислыми ингредиентами, а также с ароматными и дополнительными специями. Однако она отличается от курицы, которая от природы нежная, и говядины, которую можно смягчить путем ее приготовления. средний или полу-сырой., свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятым представлениям, должна быть тщательно приготовлена (хотя это недавно подвергалось сомнению). Умение размягчить свинину позволит вам приготовить из этого универсального мяса вкусное и нежное блюдо. См. Шаг 1, чтобы приступить к приготовлению!
Шаг
Метод 1 из 3: размягчите свинину перед приготовлением
Шаг 1. Используйте венчик для мяса
Отруби из свинины получаются наиболее жесткими, когда сухожилия, составляющие мясо, длинные и целые. Чтобы размягчить свинину до того, как она будет приправлена или приготовлена, попробуйте раздавить сухожилия мясным молотком (иногда называемым «размягчителем»). Обычно они имеют форму молотка или тяжелой летучей мыши с шипами на поверхности, используемой для истирания мяса, или острозубого инструмента, используемого для протыкания мяса. Цель та же; просто проткните мясо кулаком или проткните его, чтобы раздавить сухожилия.
Если у вас нет одного из этих специализированных инструментов, не волнуйтесь. Вы также можете использовать обычную вилку или даже руки для того же эффекта, если у вас нет летучей мыши. Протрите мясо на вертеле, взбейте или разомните его, чтобы раздавить сухожилия и приготовить более нежное блюдо
Шаг 2. Используйте приправу
Приправа - отличный способ придать мясу аромат и сделать его более нежным. Однако не все приправы одинаковы, чтобы сделать свинину мягче, ваша приправа должна содержать кислоту или смягчающий фермент. Оба типа химикатов разрушают прочно связанные белки в мясе на молекулярном уровне. Однако использование слишком большого количества любого из них - плохая идея, слишком много кислоты может сделать мясо более жестким из-за изменения природы белка, а слишком много смягчающих ферментов может сделать мясо мягким.
- Кислоты, такие как сок цитрусовых, уксус и вино, очень часто встречаются в большинстве рецептов приправ для свинины. Например, нередко можно увидеть красное вино, смешанное с соевым соусом и другими ингредиентами (например, коричневым сахаром), в качестве приправы для свинины. Чтобы избежать эффекта закаливания, который может возникнуть от сильных кислых приправ, вы можете использовать кисломолочный продукт; йогурт и пахта имеют умеренную кислотность и являются отличной основой для маринования сочной, сочной свинины.
- Размягчающие ферменты можно найти в некоторых фруктовых соках. Например, ананас, содержащий фермент бромелайн, и папайя, содержащий фермент папаин, являются отличными смягчителями. Однако важно помнить, что в высоких дозах этот фермент работает «слишком» хорошо, что приводит к мягкому мясу.
Шаг 3. Замариновать свинину
Маринование - это техника, похожая на приправу, которая лучше всего подходит для нежирных свиных вырезок (например, филейных отбивных). Маринование означает замачивание мяса в рассоле, чтобы сделать конечное блюдо нежнее и влажнее. Соленья всегда содержат соль и воду, но могут также содержать другие ингредиенты для придания вкуса, такие как яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Поскольку соление может сделать свинину соленой на вкус, в общем, вам лучше не добавлять слишком много соли при употреблении свинины или натирать сухое мясо после соления.
- Чтобы приготовить восхитительный рецепт маринада, смешайте 3,7 литра воды, чашку (177 мл) соли, чашку (177 мл) сахара и черный перец по вкусу в большой миске и перемешайте, чтобы раствориться (нагревание воды в кастрюле может ускорить процесс приготовления. растворения). Выложите свиные отбивные в миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока не начнете готовить.
- Время маринования зависит от того, какую свинину вы готовите. Например, свиная отбивная обычно занимает от 12 часов до дня, свиная корейка на гриле может мариноваться в течение нескольких дней, а вырезка может быть готова всего за 6 часов.
Шаг 4. Используйте имеющийся в продаже размягчитель мяса
Другой вариант размягчения мяса - использование искусственного размягчителя мяса. Этот тендеризатор для мяса обычно имеет форму порошка, но иногда также и жидкость. Обычно активным ингредиентом этого размягчителя является папаин, природное химическое вещество, содержащееся в папайе. То же самое и с папайей, очень важно помнить, что нельзя злоупотреблять размягчителем мяса.
- Всегда экономно используйте размягчители мяса. Слегка смочите поверхность свиных отбивных перед приготовлением, затем равномерно посыпьте 1 чайной ложкой размягчителя мяса на 1 фунт (0,45 кг) мяса. Проколите мясо вилкой с интервалом в 2,5 см и начинайте готовить.
- Если на вашем мясорубке написано «приправленное» или «приправленное», обычно в нем уже есть соль, в этом случае не добавляйте соль перед приготовлением.
Метод 2 из 3: приготовление нежной свинины
Шаг 1. Обжарить свинину, затем запечь на гриле
Когда дело доходит до приготовления свинины, при правильном приготовлении ее сочные и нежные результаты можно получить с помощью различных методов. Например, для свиных отбивных, таких как свиная отбивная или вырезка, вы должны быстро приготовить мясо на высокотемпературной поверхности, чтобы оно приобрело хрустящий и пикантный внешний вид, а затем поместите свинину на слабый сухой огонь, чтобы завершить приготовление. Например, вы можете обжарить свинину на горячей сковороде на плите (или на гриле), а затем переложить свинину в духовку (или переместить ее в более прохладную зону гриля и накрыть крышкой) на оставшееся время приготовления.
- Непрямое тепло необходимо для получения нежной и сочной свинины. Хотя жарка во фритюре отлично подходит для придания ему восхитительной «бахромы», использование прямого нагрева для приготовления свиных отбивных может привести к жесткому, пережаренному мясу. Однако непрямое тепло от духовки или закрытого гриля приводит к медленному приготовлению мяса, в результате чего конечный продукт становится нежным и равномерно приготовленным.
- Поскольку при прямом нагреве (например, в горячей кастрюле) внешняя поверхность мяса готовится быстрее, чем внутренняя, вам, как правило, нужно готовить его всего или 2 минуты с каждой стороны, чтобы все мясо превратилось в красивую сковороду. Однако непрямое нагревание (например, духовка) займет больше времени, чтобы приготовить свинину, обычно около 20 минут на фунт (0,45 кг).
Шаг 2. Готовим свинину медленно
Один из верных способов сделать свиные отбивные влажными и нежными - готовить их медленно. Этот метод приготовления означает, что свинину кладут в жидкую (а иногда и твердую) смесь, а затем оставляют на медленном огне в течение нескольких часов. Медленное приготовление приводит к получению влажного, нежного и вкусного мяса, поэтому обычно это метод выбора для приготовления более жестких кусков свинины, таких как лопатки и ребра по-деревенски. Кроме того, жидкость, используемую для медленного приготовления, можно использовать в качестве соуса или подливки, что полезно для блюд из свинины, подаваемых с рисом или подобным гарниром.
- Хотя время приготовления разных кусков свинины может отличаться, в целом, вы должны готовить свинину осторожно в течение 30 минут или более на фунт (0,45 кг) (дольше для крутого мяса или мяса с большим количеством соединительной ткани).
- Часто рецепты медленного приготовления требуют, чтобы мясо сначала обжарилось, а затем медленно, чтобы оно получилось хрустящим.
Шаг 3. Коптить свинину
Копчение - это очень медленный метод приготовления при низкой температуре, используемый для придания многим традиционным блюдам барбекю особого «копченого» вкуса. Есть много способов коптить мясо, но, вообще говоря, большинство процессов копчения включает сжигание особого вида древесины (например, мескита) в закрытом контейнере, чтобы мясо медленно готовилось из-за непрямого тепла. Со временем древесина передает запах и вкус мясу, в результате чего свинина становится не только влажной и сочной, но и имеет уникальный вкус, который трудно воспроизвести с помощью других методов приготовления.
- Поскольку копчение может быть дорогостоящим и трудоемким, оно обычно используется для приготовления большого мяса, требующего длительного времени приготовления (например, грудинка, жаркое из свиной лопатки и т. Д.), А также для общественных мероприятий, таких как барбекю и банкеты.
- Курение - это сложный вид искусства, где большинство профессионалов используют специализированное оборудование, которое иногда стоит дорого. Впрочем, это можно сделать и с помощью обычного мангала. Прочтите Hot to Smoke Meat, чтобы получить полное руководство по копчению мяса.
Шаг 4. Сварить свинину или использовать мультиварку
Постепенно используя влажный жар в кастрюле, скороварке или мультиварке, можно сделать свинину настолько нежной, что вам не понадобится нож, чтобы ее съесть. Медленное кипячение означает приготовление мяса в течение длительного времени при низкой температуре, в то время как мясо погружено в жидкую и твердую смесь. Часто мясо в рагу нарезают на небольшие кусочки, чтобы в каждой ложке было мясо. Как и в мультиварке, этот тип приготовления отлично подходит для смягчения жестких свиных кусков или отрубов с большим количеством соединительной ткани (например, лопаток и ребрышек по-деревенски).
- Время тушения свинины варьируется, но обычно такое же, как время медленного приготовления.
- Мультиварки (например, мультиварки и т. Д.) Отлично подходят для варки. Часто с этим типом оборудования все, что вам нужно сделать, это положить ингредиенты в плиту, включить ее, а затем дать готовиться в течение нескольких часов без каких-либо дополнительных действий с вашей стороны. Однако помните, что если вы используете овощи в рагу, их следует добавлять позже в процесс приготовления, так как овощи готовятся быстрее, чем свинина.
Шаг 5. После приготовления дайте мясу отдохнуть
Если вы пытаетесь сделать свинину нежной и сочной, не прекращайте работу, когда она будет готова! Время отдыха - одна из самых важных, но часто упускаемых из виду задач по поддержанию сырости и нежности мяса. Независимо от того, каким способом вы готовите свинину, снимите ее с огня и дайте ей постоять в течение 10 минут. Вы можете накрыть его фольгой, чтобы согреться. После того, как мясо остыло, оно готово к употреблению!
Если разрезать мясо, не давая ему отдохнуть, оно станет менее нежным и влажным. Когда вы готовите куски мяса, например свинину, большая часть внутренней влаги мяса «выдавливается» из белков, из которых оно состоит. Если дать мясу небольшой отдых, у него будет время, чтобы оно впитало эту влагу. Вот почему, если вы отрежете кусок мяса прямо с гриля, вы сразу увидите, как из него потечет много жидкости, но если вы сначала дадите ему отдохнуть, выйдет меньше жидкости
Шаг 6. Разрезать мясо против волокон
Если вы хотите очень нежную свинину, обратите внимание на ее разделку. Для получения максимально нежных нарезок свинину следует нарезать тонкими ломтиками напротив волокон. Вы узнаете, режете ли вы против волокон, если увидите поперечное сечение ткани в мякоти, если внимательно посмотрите после разрезания. Разрезание в направлении, противоположном вене, еще раз разбивает ткань вены на более мелкие кусочки, прежде чем мясо будет съедено. Вы пожалеете, если не сделаете этого!
С очень нежными методами приготовления, такими как медленное приготовление или кипячение. Ваше мясо будет настолько нежным, что вам не придется резать его о волокна. Однако большие куски свинины, приготовленные на гриле или в духовке, вам нужно будет разрезать вдоль волокон, чтобы свинина была как можно более нежной перед подачей на стол; Вот почему на кейтеринговых мероприятиях, где в меню есть большой гриль, человек, который его обслуживает, всегда нарезает его тонкими ломтиками против шерсти
Метод 3 из 3: выбор мягкой резки
Шаг 1. Выделите разрез от поясницы (талии)
Что касается свинины, то слово «корейка» не то же самое, что и у человека. Поясница - это длинный кусок мяса возле позвоночника, который проходит вниз по спине. Как правило, корейка нежирная и нежная, чем свинина, поэтому это отличный вариант не только для тех, кто ищет нежную и сочную свинину, но и в качестве питательного источника нежирного белка. Некоторые распространенные части филейной части включают:
- Отбивная бабочка
- Жаркое из филе
- Котлета из филе
- Отбивная из корейки
- Корейка жареная
Шаг 2. Выберите кусочки вырезки
Вырезка (иногда называемая «свиным филе») - это небольшая часть свиной корейки, из которой получается самая нежная свинина. Сухожилие - это длинный тонкий кусок сухой мышцы, который проходит изнутри грудной клетки животного. Поскольку это мясо такое сочное, нежное и нежирное, оно обычно является одним из самых дорогих кусков свинины. Вырезка обычно продается:
- В одиночестве
- Ломтиками или «медальонами»
- В завёрнутом «гриле»
Шаг 3. Выделите ребра (ребра)
Свиные ребрышки простираются от спины до кончика живота и дают множество восхитительных мясистых нарезок, которые различаются по текстуре и вкусу в зависимости от того, где были взяты ребра. Полоски ребер с верхней части ребер (около задней части свинины) могут выглядеть как поясница, потому что они от природы постные, сочные и нежные. Полоски снизу ребер (около свиной грудинки) могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, но обычно они более жирные и требуют более длительного времени приготовления, чтобы достичь идеального уровня нежности. Отрезы ребер включают:
- Ребро спины ребро
- запчасть
- Ребро в стиле кантри
- Ребрышки
Шаг 4. Выбираем свиную грудинку
Как следует из названия, свиная грудинка - это очень жирный кусок мяса без костей, взятый из области живота свинины. Большинство людей знакомы со свиной грудинкой по употреблению бекона (копченой свинины), который представляет собой тонкий ломтик мяса из свиной грудинки. Из-за того, что это мясо очень жирное, свиная грудинка обычно долго готовится в духовке или на гриле, чтобы она была вкусной, но результат может быть очень вкусным, сочным и нежным.
За исключением бекона и сопутствующих продуктов, таких как памчетта (итальянский бекон), свиная грудинка обычно не продается в обычных продуктовых магазинах. Возможно, вам придется посетить мясника или специалиста по кулинарии, чтобы получить кусок свиной грудинки, подходящий для вашего кулинарного проекта
Шаг 5. Если вы хотите готовить медленно, выбирайте более жесткие нарезки
Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно корейки) очень дороги. Если у вас ограниченный бюджет, вам не придется тратить целое состояние, чтобы получить нежную, нежную свинину. На самом деле, более дешевые и жесткие нарезки (например, свиной лопатки) обычно можно сделать мягкими с помощью метода медленного приготовления при низкой температуре. Ниже приведены некоторые недорогие куски мяса, которые можно сделать нежными, если их правильно приготовить:
- Плечо для пикника
- Лопатка жаркое
- Стыковой стейк
- Бостон прикладом
Шаг 6. Выберите менее распространенный мягкий срез
Если вы готовы поэкспериментировать, некоторые из менее известных частей свинины могут стать нежным и сочным блюдом. Эта нарезка может быть менее распространена в обычных западных блюдах, но иногда она является основным продуктом в старых рецептах или традиционных стилях приготовления. Если вы любите приключения, поговорите со своим мясником об этой особой нарезке. Вот некоторые нетрадиционные свиные отбивные, которые можно размягчить (обычно с помощью низкотемпературного метода медленного приготовления):
- Щека
- Кость стопы
- Ступня
- Язык
- Органы (печень, сердце и др.)
