Консервирование оливок - это древний процесс, с помощью которого горькие от природы фрукты превращаются в соленую, кислую и вкусную закуску. Выберите лучший способ консервирования для вашего сорта оливок. Консервирование водой, солью, сушкой и щелоком дает различный вкус и текстуру. Консервирование оливок требует времени, но, сделав это самостоятельно, вы сможете приготовить оливки именно по своему вкусу.
Шаг
Метод 1 из 4: консервирование оливок в воде
Шаг 1. Получите свежие зеленые оливки
Консервация водой удаляет олеуропеин, компонент оливок, который придает оливкам острый и горький вкус. Зеленые оливки на самом деле незрелые (так же, как зеленые помидоры - это незрелые помидоры) и обычно довольно мягкие, поэтому для их сохранения достаточно использовать только воду.
Зеленые оливки, оставленные на дереве, полностью созреют и станут пурпурными или черными. После варки не хватит воды, чтобы избавиться от горечи; Вам нужно выбрать другой способ сохранения
Шаг 2. Проверьте оливки
Убедитесь, что ничего не повреждено, ищите отверстия, вызванные насекомыми или птицами … если оливки химически обработаны, промойте перед тем, как начать процесс засолки.
Шаг 3. Расколите оливку, чтобы вода попала в оливку, нужно растрескать или нарезать оливку, чтобы вода могла проникнуть
Вы можете сделать это деревянным молотком или, чаще, скалкой. Осторожно взбейте оливки, сохраняя их как можно более цельными. Старайтесь порвать кожуру, но не раздавить плод и не нарезать фруктовыми хлопьями. Также нужно быть осторожным, чтобы не повредить семена.
Если вас беспокоит внешний вид оливок, можно нарезать их ножом. Острым ножом сделайте три надреза на кожуре оливы, чтобы вода могла проникнуть внутрь
Шаг 4. Выложите оливки в пластиковую емкость и налейте в нее холодную воду
Используйте безопасные для пищевых продуктов пластиковые контейнеры с крышками. Замочите все оливки в воде, убедившись, что ни одна из них не осталась нетронутой водой. Возможно, вам придется придать оливкам вес, чтобы они не всплывали на поверхности воды. Просто закройте емкость крышкой и поставьте емкость в темное прохладное место.
Убедитесь, что вы используете контейнер, безопасный для пищевых продуктов, из которого химикаты не попадут в рассол. Стеклянные емкости тоже подойдут, но вы должны убедиться, что не подвергаете их воздействию солнца
Шаг 5. Подмените воду
Не реже одного раза в день заменяйте воду холодной пресной водой. Убедитесь, что вы не забыли, иначе в воде могут размножиться бактерии и повредить оливки. Для смены воды слейте воду через дуршлаг, вымойте емкость, снова положите оливки и снова залейте их холодной водой.
Шаг 6. Продолжайте процесс около недели
Через неделю, когда вы меняли воду каждый день, попробуйте оливки, чтобы убедиться, что они такие горькие, как вы хотите. Когда это будет сделано, оливки готовы; если вы хотите, чтобы оливки были менее горькими, подождите еще несколько дней (меняйте воду ежедневно), прежде чем продолжить процесс.
Шаг 7. Сделайте рассол
Это решение для хранения оливок. Это смесь соли-консерванта, воды и уксуса, которая сохранит оливки и придаст им восхитительный маринованный вкус. Для приготовления рассола смешайте следующие ингредиенты (на 4,5 кг оливок:
- 3,8 литра холодной воды
- 1 1/2 стакана соли для маринования
- 2 стакана белого уксуса
Шаг 8. Слейте воду с оливок и переложите их в емкость для хранения
Используйте стеклянную банку с крышкой или контейнер для хранения по вашему выбору. Тщательно вымойте и высушите емкость перед добавлением оливок. Сверху емкости оставьте 2,5 см свободного пространства.
Шаг 9. Замочите оливки в соленой воде
Вылейте рассол в банку, пока он полностью не покроет оливки. Накройте емкость крышкой и храните оливки в холодильнике.
- Вы можете добавить цедру лимона, веточки розмарина, жареный чеснок или черный перец, чтобы попробовать рассол.
- Оливки можно хранить в рассоле до года в холодильнике.
Метод 2 из 4: консервирование оливок в рассоле
Шаг 1. Достать свежие оливки
Зеленые и черные оливки можно вылечить в рассоле, раствор соли и воды может сохранить оливки и придать им насыщенный вкус. Этот метод занимает больше времени, чем соление водой, но является лучшим методом для спелых оливок. Оливки мансанильо, миссия и каламата обычно консервируются в рассоле.
- Проверьте оливки. Убедитесь, что ничего не повреждено, ищите отверстия, вызванные насекомыми или птицами … если оливки химически обработаны, промойте перед тем, как начать процесс засолки.
- Вы можете сортировать оливки по размеру. Пучка оливок будет ровной, если все они одного размера.
Шаг 2. Нарежьте оливковую кожуру
Чтобы рассол проник в оливки, вам нужно будет разрезать кожуру оливок, чтобы дать раствору проникнуть внутрь. Острым ножом нарежьте оливки вертикальными ломтиками; не разрезайте семена.
Шаг 3. Выложите оливки в стеклянную банку с крышкой
Оливки нужно хранить в герметично закрывающейся таре, и лучше всего для этого подойдет стекло. Поместите оливки в банку, оставив 2,5 см в верхней части.
Шаг 4. Замочите оливки в средней соленой воде
Смешайте 3/4 стакана соли для маринования с 3,8 литрами холодной воды. Вылейте рассол в банку, пока он полностью не покроет оливки. Закройте оливки и храните в темном прохладном месте, например, на кухне или в погребе.
Шаг 5. Подождите неделю
За это время оливки начнут киснуть. Не трогайте банку, чтобы соль и вода впитались в оливки.
Шаг 6. Слить оливки
Через неделю слейте оливки и выбросьте средний рассол, который будет горьким на вкус. Храните оливки в стеклянной банке.
Шаг 7. Замочите оливки в густой соленой воде
Смешайте 1 стакан маринованной соли с 3,8 литрами воды. Влейте густой рассол, пока все оливки не будут погружены в воду. Закройте банку.
Шаг 8. Храните оливки два месяца
Хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей. Через два месяца попробуйте оливки, чтобы определить, нравится ли вам горечь. Если нет, снова замените рассол и храните оливки месяц или два. Этот процесс можно повторять, пока вы не будете удовлетворены вкусом оливок.
Метод 3 из 4: Консервирование оливок путем их сушки
Шаг 1. Достаем спелые оливки
Маслины маслины можно сохранить, высушив их солью. Так обычно консервируются оливки мансанильо, миссия и каламата. Убедитесь, что оливки идеально спелые и темного цвета. Проверьте оливки. Убедитесь, что ничего не повреждено, ищите отверстия, созданные насекомыми или птицами.
Шаг 2. Вымойте оливки
Если оливки проходят химическую обработку, промойте их перед тем, как начать процесс засолки. Поместите его на улицу, чтобы он полностью высох.
Шаг 3. Взвешиваем оливки
Используйте весы для торта, чтобы измерить точный вес оливок. На каждый фунт оливок нужно пол фунта соли для маринования (1 1/2 стакана).
Шаг 4. Подготовить обрешетку к маринованию
Вы можете использовать деревянный ящик для фруктов глубиной около 15 см с двумя деревянными брусками с каждой стороны. Накройте весь ящик мешковиной, включая бока, и закрепите сверху степлером или гвоздями. Вторую обрешетку приготовьте так же, как и первую.
Вы также можете выстелить ящик марлей, тряпкой или салфетками, если ткани достаточно, чтобы удерживать соль и впитывать любую жидкость, капающую из ящика
Шаг 5. Смешать оливки с солью
Смешайте в большой миске 1 стакан консерванта или кошерной соли на каждый фунт оливок. Перемешайте до однородной массы, убедившись, что каждая оливка покрыта солью.
- Не используйте йодированную поваренную соль; это повлияет на вкус оливок. Вы можете использовать маринованную или кошерную соль.
- Не экономьте на соли, это предотвратит рост плесени.
Шаг 6. Вылейте смесь в ящик для фруктов
Высыпать все оливки и соль в ящик, затем снова покрыть слоем маринованной соли. Накройте ящик марлей, чтобы в смесь не попали насекомые.
Шаг 7. Поместите его на открытом воздухе под навесом
Может быть, и можно было бы расстелить брезент, потому что сок из оливок будет капать и пачкать поверхность. Ставить обрешетку лучше на постаменте, чем прямо на земле, это будет способствовать циркуляции воздуха.
Шаг 8. Через неделю добавьте оливки
Переместите содержимое ящика в чистый второй ящик. Встряхните ящик, чтобы добавить оливки, затем осторожно верните их в первый ящик. Это гарантирует, что каждая оливка будет покрыта ровным слоем соли, и вы сможете увидеть, не повреждены ли оливки или нет. Удалите поврежденные оливки, так как они не будут съедобными.
- Любые оливки с белыми круглыми пятнами (возможно, плесенью) следует удалить. Грибок часто начинает расти на кончике стебля оливы.
- Проверьте оливки, чтобы убедиться, что они начинают сохнуть равномерно. Если на одной оливке есть сморщенные плотные участки, вы можете смочить оливку после встряхивания соли; это заставит перегруженную область начать сокращаться.
Шаг 9. Повторяйте каждую неделю в течение месяца
После этого попробуйте оливковый аромат, чтобы убедиться, что вкус вам нравится. Если оливки по-прежнему горьковаты, продолжайте сушку в течение нескольких недель. Оливки сохнут всего за шесть недель. В сухом состоянии оливки сморщенные и мягкие.
Шаг 10. Процедить смесь
Удалите соль, переливая оливки на дуршлаг, или выньте оливки из соли и взбейте по одной.
Шаг 11. Высушите оливки на ночь
Выстелите бумажное полотенце или ткань, чтобы полностью высохнуть.
Шаг 12. Сохраните оливки
Смешайте полфунта соли на каждые пять фунтов, чтобы сохранить оливки при хранении, затем перелейте в стеклянную банку и закройте. Хранить в холодильнике несколько месяцев и более.
Вы также можете смешать оливки с оливковым маслом первого отжима и приправой по вкусу
Метод 4 из 4: консервирование оливок щелочным раствором
Шаг 1. Будьте особенно осторожны при работе со щелочными растворами
Щелочные растворы могут вызвать ожог. Надевайте химически стойкие перчатки и защитные очки при работе со щелоком и не используйте емкость для оливок из пластика или чего-либо из металла (даже крышки от банки, поскольку щелок растворяет металл).
- Не используйте щелочной метод консервирования, если дети могут приблизиться к оливковому раствору или раствору щелочи.
- Работайте в хорошо проветриваемом помещении. Откройте окно и включите вентилятор, чтобы увеличить поток воздуха.
Шаг 2. Очищаем оливки
Этот метод подходит для больших оливок, таких как оливки Севильи. Может подойти для зеленых оливок или спелых оливок. Удалите потертые или поврежденные оливки и при желании отсортируйте их по размеру.
Шаг 3. Поместите оливки в емкость, устойчивую к щелоку
Опять же, не используйте металлические контейнеры; стеклянная или керамическая тара - лучший выбор.
Шаг 4. Сделайте щелочной раствор
Налейте 3,8 литра воды в емкость, устойчивую к щелочам. Добавьте в воду 56 граммов щелочного раствора. Раствор сразу нагреется. Дайте ему остыть до 18-21 градуса, прежде чем добавлять оливки.
- Всегда добавляйте щелочной раствор в воду; никогда не наливайте воду в щелочной раствор. Это может вызвать взрывную реакцию.
- Используйте точный размер. Использование слишком большого количества щелока может повредить оливки; слишком мало, оливки не сохранятся должным образом.
Шаг 5. Залейте оливки раствором щелочи
Замочите оливки в растворе щелочи. Положите оливки на тарелку, чтобы на них не попал воздух, который может привести к их потемнению. Накройте емкость марлей.
Шаг 6. Перемешивайте смесь оливок и щелока каждые два часа, пока щелок не достигнет семян
Первые восемь часов просто помешивайте и снова накройте крышкой после перемешивания. Через восемь часов начните проверять оливки, чтобы убедиться, что щелок проник в семена. Надев химически стойкие перчатки, соберите одни из самых крупных оливок. Если оливки легко разрезать до сердцевины, с мягкой желтовато-зеленой мякотью, оливки готовы. Если мякоть оливкового масла все еще бледная посередине, замочите ее еще раз и повторите попытку через несколько часов.
Никогда не держите оливки прямыми руками. Если у вас нет химически стойких перчаток, вычерпайте ложкой оливки и промойте их в холодной воде в течение нескольких минут, прежде чем проверять проникновение раствора щелочи
Шаг 7. При необходимости замените щелочной раствор
Если оливки все еще очень зеленые, щелок может не добраться до семян через 12 часов. В этом случае слейте оливки и замочите их в свежем растворе щелочи. Еще через 12 часов смените еще раз, если щелок не дошел до семян.
Шаг 8. Замочите оливки в воде на двое суток
Менять воду не реже двух раз в день. Этот процесс промывает оливки и дает время стечь щелоку. Каждый раз, когда вы меняете воду, она становится светлее.
Шаг 9. Попробуйте оливковый аромат на четвертый день
Если вкус сладкий и жирный, без горького или мыльного привкуса, переходите к следующему шагу. Если вкус щелочного раствора сохраняется, продолжайте замачивание и полоскание, пока оливковый аромат не станет легким, а вода для полоскания не станет прозрачной.
Шаг 10. Консервировать оливки в слабосоленой воде
Выложите оливки в стеклянную банку. Смешайте 6 столовых ложек маринованной соли в 3,8 литрах воды и полейте оливками, чтобы они впитались. Дайте оливкам застыть в течение недели, после чего они будут готовы к употреблению. Храните оливки в холодильнике в рассоле до нескольких недель.
подсказки
- Сморщенные оливки снова станут пухлыми, если их замачивать в оливковом масле в течение нескольких дней.
- Если раствор щелочи горит, обработайте его, поместив пораженный участок под проточную воду на 15 минут и посоветовавшись с врачом. Не пытайтесь нейтрализовать ожог щелочным раствором лимонного сока или уксуса; смешивание кислоты и основания может быть опасным.
- Для рассола раствор - это как раз то, что вам нужно, когда вы кладете в него сырое яйцо, яйцо всплывает.
- Убедитесь, что вы используете только пищевой раствор щелочи, чтобы сохранить оливки. Никогда не используйте щелок для трубок или духовку (в качестве источника щелока) для консервирования оливок.
- Рассол можно разбавить смесью кипящей воды и соли и дать ему остыть перед смешиванием с оливками.
Предупреждение
- На поверхности соленой воды может образоваться пена. Пена безвредна, пока оливки полностью погружены в воду, но ее следует удалить, как только она образовалась.
- Не пробуйте оливки, замоченные в щелоке, подождите до 3 дней после замачивания в простой воде, прежде чем пробовать.
