Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей и семью или мечтаете стать шеф-поваром, есть несколько стилей формальной нарезки овощей, которые стоит изучить. То есть Жюльен, Шифонада, Жардиньер, Брюнуаз, Маседуан а также Paysanne. Секрет в том, чтобы овощи выглядели однородными с аккуратными краями. Как только вы научитесь нарезать эти нарезки, вы больше никогда не сможете крупно нарезать овощи.
Шаг
Шаг 1. Узнайте размер каждой детали
- Жюльен. По мнению большинства людей, стандартная огранка Julienne составляет 4 мм x 4 мм x 5 см или 1/8 x 1/8 x 2 дюйма. 1/8 дюйма - это около 3 мм, поэтому размер варьируется от одной кулинарной школы к другой.
- Шифонада. Этот срез чаще всего используется на зеленых листовых растениях и травах для гарниров, салата и салата из капусты. По сути, это очень тонкий клочок. Определение размера, как правило, носит неформальный характер, поскольку кажется, что нет определенного размера, поэтому, к счастью, легче работать с тем, что кажется практичным.
- Жардиньер. Это своего рода эстафета в овощах. Они короче и толще: от 2 см x 4 мм x 4 мм (4/5 x 1/5 x 1/5 дюйма) до 4 см x 10 мм x 10 мм (1,5 x 2/5 x 2/5 дюйма).
- Брюнуаз. Брюнуаз - это тонкие кости размером 4 мм x 4 мм x 4 мм или 1/8 x 1/8 x 1/8 дюйма.
- Македонский. Это немного более крупный стиль игральных костей с размерами от кубиков 5 мм до кубиков 10 мм (10 мм является более распространенным размером).
- Paysanne. Он имеет значение «Фермеры», но его размер гораздо более гибкий.
Шаг 2. Сначала потренируйтесь по методу Жюльена
Поскольку все методы очень похожи, а другие части заимствуют или продолжают тот же метод, что и работы Жюльен, это лучший навык, с которого вы можете начать.
Метод 1 из 6: Жюльен
Шаг 1. Выбираем овощи:
Жюльен можно наносить на любые твердые овощи, такие как морковь, сельдерей, картофель, стручковый перец / перец, репа, брюква / брюква, кабачки / кабачки, сладкий картофель / кумара и т. Д. Овощи, такие как лук, или мягкие фрукты, такие как помидоры, не подходят для нарезки жульена.
Шаг 2. Очистите овощи и нарежьте их на кусочки размером 5 см как можно прямее
Позже вам нужно будет расположить овощи на краю разреза. Неровные порезы могут привести к опрокидыванию овощей.
Шаг 3. Выложите овощи прямо на срезанные края и срежьте закругленные края
Вы можете сделать rechauffé (смешать оставшиеся ингредиенты), добавив овощи в другие продукты, такие как супы, бульоны и соусы или овощное пюре. У овощей теперь будут углы с прямыми углами и прямыми сторонами.
Шаг 4. Нарежьте овощи полосками шириной 4 мм или 1/8 дюйма
Таким же образом можно подогреть любые остатки еды. Теперь у вас есть стопка ломтиков размером 4 x 5 см.
Шаг 5. Сложите его, как стопку карточек, на высоту, которую можно безопасно разрезать
Сгладьте края, чтобы получить ровную поверхность. Затем нарежьте кусочки 4 мм или 1/8 дюйма, чтобы получились длинные спички.
Овощи с пышными формами, такие как сельдерей или огурцы, нужно нарезать кусочками по 5 см, затем нарезать вдоль (или в соответствии с волокном), чтобы получились ровные ломтики, а затем их можно нарезать ломтиками по-жульенски
Шаг 6. Теперь у вас есть нарезанные овощи Жюльен
Его можно использовать в качестве гарнира или готовить на пару, жарить или тушить в качестве основного овоща.
Метод 2 из 6: шифонада
Шаг 1. Выбирайте овощи в соответствии с вашими потребностями
Для овощей, таких как базилик или шпинат, соберите их в аккуратные стопки (например, стопку карточек), а затем нарежьте их по длине, чтобы получились полоски шириной примерно 1 мм или 1/25 дюйма, или сверните стопку и нарежьте кусочками такой же ширины. Их легче скрутить, но слишком большие рулоны будет сложнее нарезать. Можно скатывать растения, такие как базилик, но они не подходят для салата или чего-либо еще, что будет подавать в сыром виде, так как это испортит его, и конечный результат будет не таким хрустящим, как другие овощи. Поскольку кочанная капуста и листья салата уже имеют многослойную форму, будет легче разрезать их на клинья, а затем взять меньшую часть клиновидной формы, аккуратно надавив на кусочки таким же образом, не скручивая их, чтобы сохранить хрусткость.
Цель состоит в том, чтобы удалить толстые части капусты или салата, чтобы сделать ломтики более ровными, но это не обязательно, но желательно при подаче еды на официальное мероприятие
Метод 3 из 6: Жардиньер
Шаг 1. Вырежьте его так же, как и Жюльен, но следующих размеров
Из первого разреза получатся овощи длиной 10 или 12 см. Затем нарежьте его на длинные палочки шириной от 5 до 10 мм, как более крупный Жульен. Затем вы можете разрезать его на палочки 5 x 2 см, если вам нужно отрезать 10 см, или, как вариант, вы можете разрезать его на палочки 4 x 3 см или 3 x 4 см для 12 см.
Метод 4 из 6: Брюнуаз
Шаг 1. Это тонкие кубики одинакового размера 4 мм или 1/8 дюйма
Приготовьте груды овощей, например кусочки жульена. Brunnoise - это тот же метод, что и Julienne, но с добавленным шагом в конце. Сгруппируйте кусочки жульена в аккуратные стопки, а затем нарежьте их небольшими кубиками каждые 4 мм или 1/8 дюйма, чтобы получились кубики еще меньшего размера. Его используют для овощей тонких кубиков, таких как лук, грибы и т. Д. Предпочтительный результат - куб 4 x 4 x 4 мм.
Метод 5 из 6: Маседоин
Шаг 1. Приготовить овощи с кусочками Жардиеньера
Macédoine - это на самом деле большая часть Brunoise, но с тем же методом. В этом случае, вместо того, чтобы делать тонкие палочки, как Жюльен, вам нужно делать палочки побольше, например, Жардиньер. На этом этапе вместо того, чтобы делать из нее дубинку размером 2, 3 или 4 см, продолжайте как разрезать форму дубинки на размер 1 см. Предпочтительный результат - куб размером 1 x 1 x 1 см.
Метод 6 из 6: Пейсанна
Шаг 1. Приготовить овощи с кусочками Жардиеньера
Затем вместо того, чтобы нарезать кубики или кубики, как македуин, нарежьте овощи тонкими полосками. Это более легкий вариант, потому что он наименее формальный из всей партии. Этот нарез чаще всего используется для овощей мирапуа (основная группа овощей с богатым вкусом, таких как лук, морковь и сельдерей, или лук, сельдерей и перец и т. Д.), Используемых в бульонах, супах, соусах и запеканках.
Шаг 2. Готово
подсказки
- Форма кроя не обязательно должна быть идеальной, но метод равномерного кроя может скрыть недостатки и при этом произвести впечатление на всех. Даже повара не всегда готовят его идеально, и многие полагаются на машины, чтобы нарезать его.
- На самом деле «микрометрическое совершенство» слишком красиво для еды дома, поэтому вам не нужно беспокоиться о несовершенных разрезах.
- Сначала потренируйтесь обрезать концы и обрезки, чтобы отточить свои навыки.
- Но на официальных, традиционных кухнях у многих поваров есть небольшая линейка, безопасная для пищевых продуктов, и они случайным образом измеряют ее, чтобы поддерживать качество. Это умение, на развитие которого уходят годы, и его усвоение высоко ценится на кухне.
