Приготовление сыра может показаться трудным, но вы действительно можете сделать это дома. Если вы никогда его не делали, попробуйте сначала сделать простую сырную ферму. По мере накопления опыта можно попробовать приготовить кедровый сыр. Не осознавая этого, вы в конечном итоге сможете делать свой вкусный сыр.
Ингредиенты
Сырная ферма
- 4 литра молока (не ультрапастеризованное)
- 120 мл белого уксуса
- 2 ч. Л. (10 грамм) очень мелкой морской соли
Кедровый сыр
- 10 литров цельного молока
- чайная ложка (щепотка) мезофильная культура
- 12 капель аннато смешать с 60 мл воды
- чайная ложка (3 мл) хлорида кальция смешать с 60 мл воды
- чайная ложка (3 мл) жидкого сычужного фермента, смешанного с 60 мл воды
- 1½ ст. (25 г) соль (сыр) без йода
- Кокосовое масло (помогает сыру прилипать к ткани)
Шаг
Метод 1 из 3: основной процесс
Шаг 1. Молоко или сливки вскипятить
В кастрюле с толстым дном довести до кипения сливки или молоко и постоянно помешивать. Тип используемого молока влияет на текстуру и вкус сыра. Для насыщенного сыра выбирайте жирные сливки. Используйте молоко, если хотите легкий сыр. Всегда выбирайте сливки или молоко хорошего качества, чем свежее, тем лучше.
Вы знаете?
Большинство рецептов сыра не рекомендуют использовать сливки или ультрапастеризованное молоко, потому что процесс пастеризации предотвращает образование творога из молока.
Шаг 2. Загустеть молоко, добавив кислоту
Количество используемой кислоты будет варьироваться в зависимости от рецепта, как и уксус, лимонный сок, лимонная кислота, пахта или сычужный фермент. Когда сливки или молоко закипят, добавьте тамаринд и перемешайте смесь. Следите за тем, когда творог и сыворотка начнут разделяться (это может занять 10 минут или больше).
- Творог - это молочный белок в твердой форме, а сыворотка - это оставшаяся жидкость.
- Очень важно использовать правильное количество кислоты. Слишком много кислоты приводит к потере вкуса сыра, но слишком мало кислоты препятствует превращению молока в творог. Поэтому вы всегда должны следовать рецепту, пока не приобретете опыт изготовления сыра.
Шаг 3. Процедите смесь, затем добавьте соль и другие приправы
Перелейте смесь в дуршлаг, выстланный несколькими листами марли. Цель состоит в том, чтобы взять творог и дать стечь сыворотке (это займет около 15 минут). Затем отожмите лишнюю жидкость, которая находится на салфетке, посыпьте творог солью и тщательно перемешайте.
На этом этапе, если хотите, вы также можете добавить другие специи, в том числе травы
Шаг 4. При желании отожмите сыр
После фильтрации и слива сыр по консистенции будет похож на рикотту (свежий сыр из сыворотки). Если вы предпочитаете твердый сыр, оберните сыр марлей, сформируйте творог в виде диска, затем защипните и вставьте сырный диск между двумя тарелками. Поместите сыр в холодильник на несколько часов или несколько дней (в зависимости от желаемой текстуры.
Метод 2 из 3: Сырная ферма
Шаг 1. Довести до кипения 4 литра молока
Выбирайте свежее молоко, которое не было ультрапастеризовано в этом рецепте. Перелейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте на сильном огне до кипения. Часто помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
Шаг 2. Убавьте огонь, затем добавьте 120 мл белого уксуса
Уменьшите огонь, как только молоко закипит. Медленно влейте уксус, регулярно помешивая, и дождитесь, пока молоко разделится на творог и сыворотку.
Решение проблемы:
Если молоко не отделяется сразу, добавьте 1 ст. (15 мл) уксуса за один раз для образования творога и сыворотки.
Шаг 3. Процедите и промойте смесь, затем добавьте 2 ч. Л. (10 грамм) соли
Застелите дуршлаг 2 большими листами марли. Перелейте смесь в сито, выстланное марлей, и дайте сыворотке стечь. Промойте творог холодной водой. После этого посыпьте творог мелкой морской солью и тщательно перемешайте.
Шаг 4. Слейте лишнюю сыворотку и дайте сыру высохнуть в течение 1-2 часов
Завяжите верх марли узлом или обвяжите шпагатом или резинкой. Выдавите лишнюю сыворотку из марли. Повесьте марлю и дайте ей высохнуть.
Шаг 5. Нарезать сыр и хранить до семи дней
Через час или два положите марлю на разделочную доску и развяжите. Нарежьте сыр острым ножом на мелкие кусочки (размер кусочков зависит от вас). Наслаждайтесь сыром сразу или переложите его в плотно закрывающуюся емкость и храните в холодильнике.
Метод 3 из 3: кедровый сыр
Шаг 1. Нагрейте 10 литров цельного молока до температуры около 30 ° C
Положите молоко в пароварку (пароварку), затем поставьте на плиту на средний огонь. Дайте молоку достичь желаемой температуры, не перемешивая и не трогая.
Следите за температурой с помощью термометра
Шаг 2. Добавьте ч. Л. (ущипнуть) мезофильную культуру и дать молоку вариться около 40 минут
Когда молоко достигнет 30 ° C, равномерно распределите мезофильную культуру по поверхности. Примерно через 30 секунд осторожно перемешайте культуру, пока она не смешается с молоком равномерно. Затем накройте двойную кастрюлю и дайте ей постоять около 40 минут.
Мезофильная культура - это заквасочные бактерии, которые превращают лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту
Шаг 3. Добавьте и перемешайте аннато, хлорид кальция и жидкий сычужный фермент
Продолжая перемешивать смесь, медленно добавить 12 капель аннато, смешанного с 60 мл воды, ч. Л. (3 мл) хлорида кальция смешать с 60 мл воды и ч. (3 мл) жидкого сычужного фермента смешать с 60 мл воды.
- Тщательно перемешайте каждый ингредиент, прежде чем добавлять следующий. Когда все ингредиенты будут добавлены, осторожно добавьте молоко в течение 1 минуты.
- Аннатто придаст цвет, сычужный фермент - это кислота, которая разделит молоко на творог и сыворотку, а хлорид кальция добавит кальций в сыр.
Шаг 4. Накройте смесь крышкой и дайте ей загустеть примерно 40 минут, прежде чем нарезать творог
Закройте кастрюлю двумя крышками и дайте смеси постоять около 40 минут. Затем окуните в смесь чистый палец. Если пальцы легко проникают под кожу на поверхности смеси, смесь готова. Если смесь все еще густая, подождите еще 10 минут, чтобы она затвердела.
После этого нарежьте творог кубиками размером около 1,5 см, поместив творог в кастрюлю и повернув его так, чтобы творог разрезался горизонтально. Сделайте вертикальные надрезы в обоих направлениях ножом
Шаг 5. Нагрейте смесь до 40 ° C около 45 минут, постоянно помешивая
Снова накройте двойную кастрюлю и «варите» творог около 5 минут. Затем снимите крышку со сковороды, увеличьте огонь и продолжайте перемешивать смесь около 45 минут.
Позвольте теплу медленно увеличиваться, вместо того, чтобы резко увеличивать нагрев, чтобы ускорить процесс
Шаг 6. Дайте творогу постоять 40 минут, прежде чем процедить
Когда смесь достигнет заданной температуры, дважды накройте сковороду. Подождите 40 минут, пока творог осядет на дно сковороды. После этого перелейте смесь в сито, выстланное марлей.
Если все сделано правильно, у вас должен получиться творог одним большим комком
Шаг 7. Дайте творогу постоять 45 минут и переворачивайте его каждые 10-15 минут
Дайте творогу высохнуть, затем снова положите его в кастрюлю. Разрежьте творог пополам, переверните каждый кусок, накройте сковороду и дайте творогу постоять примерно 10 минут. Переверните творог и дайте ему постоять еще 10 минут. Переверните творог и дайте ему постоять 10 минут, затем переверните последний раз и оставьте еще на 15 минут.
Всегда храните творог при температуре 40 ° C
Вы знаете?
Это называется процессом «чеддеринг», и его необходимо проводить, чтобы удалить излишки сыворотки и сделать сыр более твердым. Название взято от деревни Чеддер в Сомерсете, Англия. Здесь впервые сделали кедровый сыр.
Шаг 8. Слейте воду из творога, нарежьте квадратами размером около 1,5 см и измельчите
Слейте сыворотку, пропустив ее через марлю на дуршлаге. Положите творог на разделочную доску и нарежьте его небольшими квадратиками. Затем руками разломайте творог пополам (это называется измельчением) и снова положите в кастрюлю.
Шаг 9. Добавить и перемешать 1½ ст. (25 г) посолите сыр, затем положите творог в корзину для сыра
Равномерно посыпьте творог солью, затем тщательно перемешайте руками. Затем положите в корзину для сыра новый лист марли. Положите творог в корзину, накройте марлей шире корзины, затем нажмите на крышку.
Убедитесь, что вы используете «сырную соль» без йода
Шаг 10. Прессовать сыр весом 11 кг примерно на 1 час
Установите пресс для сыра на нужный вес и дайте ему постоять около 1 часа. Если у вас нет пресса для сыра, вы можете положить что-нибудь подходящего веса поверх сыра, чтобы придать ему форму. Дайте сыворотке стечь и стечь.
При нажатии сыр сформируется в виде твердого диска
Шаг 11. Переверните сыр и давите примерно на 12 часов, используя гирю 23 кг
Откройте пресс для сыра, снимите формовочную коробку, затем выньте марлю и сыр из пресса. Осторожно переверните сыр, снова заверните его в марлю и снова опустите в пресс. Оставьте его примерно на 12 часов под нагрузкой 23 кг, пока он не затвердеет.
Проверьте давление и повторно затяните нажимную пружину через 6 часов (при необходимости)
Шаг 12. Дайте сыру высохнуть в течение 2–3 дней и переворачивайте его 2 раза в день
Вынуть сыр из пресса и открыть обертку. Дайте сыру высохнуть в чистом, нетронутом месте. Со временем сыр пожелтеет.
Шаг 13. Сыр завернуть
Разрежьте марлю на 2 квадрата и один прямоугольник. Намажьте поверхность сыра кокосовым маслом. Затем оберните сыр прямоугольной марлей, при необходимости нанося больше масла, чтобы ткань прилегала к сыру. Отрежьте лишнюю марлю, затем приклейте 2 квадрата марли к нижней и верхней части сыра. Окуните руки в кокосовое масло и нанесите масло, чтобы натянуть и разгладить марлю.
- Чтобы заменить кокосовое масло, можно использовать сало.
- Использование листа ткани (не воска) делает сыр более ароматным.
Шаг 14. Храните сыр не менее 3 месяцев при температуре 10 ° C
Обязательно переворачивайте сыр каждую неделю. Если вы хотите получить хрустящий кедровый сыр, держите сыр дольше.
