Любые куски мяса, какими бы дешевыми они ни были, можно сделать нежными и вкусными с помощью правильной техники. Процесс размягчения мяса включает в себя разрушение мышечных волокон мяса, чтобы смягчить его текстуру, что облегчает пережевывание и делает мясо более вкусным. Даже самые жесткие или жесткие куски мяса, от жареного цыпленка до свиной лопатки, можно с помощью правильных методов превратить в вкусные и сочные блюда. Мясо можно размягчить разными способами - от использования механических инструментов, таких как молоток для мяса, до использования тепла и расщепления ферментов фруктами. Вот как.
Шаг
Метод 1 из 4: смягчение с помощью инструментов
Шаг 1. Положите котлету на разделочную доску
Если хотите, можете положить кусок пергаментной бумаги или пергаментной бумаги под и поверх мяса, чтобы уменьшить беспорядок и грязь от этого метода. Примечание: не кладите пергаментную бумагу на мясо, если планируете использовать нож.
Имейте в виду, что использование металлических инструментов для размягчения мяса разрушит как соединительную ткань мяса, так и его собственные волокна
Шаг 2. Выберите размягчитель мяса
Есть два варианта инструментов, которые лучше всего подходят для механической обработки мяса. Вы можете использовать настоящий размягчитель мяса (который очень похож на средневековые орудия пыток) или нож. Выбор в ваших руках.
Шаг 3. Обжарьте мясо
По сути, смягчение мяса - это сначала «пережевывание» мяса с помощью инструмента, чтобы сделать его тоньше и мягче.
- Если вы используете размягчитель мяса, держите инструмент в руке и ударяйте по мясу, как будто забиваете молотком. Равномерно измельчите мясо по всей поверхности, затем переверните и продолжайте бить молотком по мясу.
- Если вы пользуетесь ножом, сделайте надрезы или царапины на мышечных волокнах. Порезы должны быть длинными и тонкими, но достаточно глубокими.
Метод 2 из 4: размягчите мясо с помощью тепла
Шаг 1. Разберитесь, как размягчить мясо горячим способом
Мышечные волокна в мясе окружены слоем коллагена, который представляет собой соединительную ткань. Когда коллаген нагревается до 60ºC, он сжимается и сжимается, в результате чего жидкость из мяса вытекает, что приводит к очень сухим кускам мяса (что вам не нужно, если вы действительно не любите идеально приготовленные или хорошо прожаренные стейки). С другой стороны, нагревание мяса до 71,1 ° C или выше приведет к тому, что коллаген превратится в жевательную желатиноподобную текстуру, которая придаст мясу мягкую текстуру при прокалывании вилкой и тает во рту.
Горячая размягчение лучше всего подходит для вырезок из грудинки, ребер или другого мяса, в котором много коллагена. Этот метод не подходит для свиных отбивных или филе миньона
Шаг 2. Выберите инструмент для размягчения с помощью тепла
Вы можете использовать сухое или влажное тепло. Выпечка - это пример использования сухого тепла, а кипячение (с небольшим количеством воды) - пример использования влажного тепла. Во время приготовления на гриле жаркое будет готовиться медленно, чтобы мясо стало нежным. Варка мяса - это когда вы замачиваете мясо в ароматизированной или приправленной жидкости и готовите его.
Шаг 3. Осторожно размягчите мясо
Какой бы метод вы ни использовали, ключ к получению нежного мяса при нагревании - это медленное приготовление. Если вы не будете готовить мясо медленно, внешняя поверхность мяса начнет гореть раньше, чем коллаген в мясе превратится в желатин.
Метод 3 из 4: смягчение маринадом и фруктами
Шаг 1. Знайте, что подразумевается под ферментативной тендеризацией
Ферменты - это молекулы, которые помогают ускорить процесс реакции (в данном случае расщепление волокон мяса). Различные фрукты содержат ферменты, которые могут помочь в размягчении мяса.
Кислоты и фруктовые кислоты, такие как лимон или пахта, также улучшат нежную текстуру мяса
Шаг 2. Узнайте, какие фрукты содержат фермент
Чаще всего для размягчения мяса используются ананасы, киви и папайя. Из всех киви имеет самый нейтральный вкус (а значит, меньше всего влияет на маринад). Будьте осторожны с ананасом. Ананас содержит фермент бромелайн, который может превратить мясо в мякоть, если вы надолго оставите его в маринаде для ананаса.
Шаг 3. Добавьте столовую ложку или две мякоти по вашему выбору
Пюре из фруктов поможет ему хорошо смешаться со специями. Вы также можете приготовить простой маринад с маслом и лимоном, если предпочитаете его маринаду из киви. Все эти ингредиенты помогут расщепить мышечные волокна мяса.
Шаг 4. Поместите мясо в кастрюлю, миску или закрывающийся пластик
Добавьте к мясу маринад по вашему выбору, затем накройте емкость. Дайте мясу пропитаться маринадом хотя бы день (но чем дольше, тем лучше).
Метод 4 из 4: иссушайте мясо
Шаг 1. Знайте, что такое сухое старение
Сухая выдержка мяса - это естественный способ ферментативного смягчения мяса путем его увядания или временного хранения при определенных условиях. Ферменты в мясе расщепляют и разрушают мышечные волокна мяса, делая мясо более нежным и ароматным после того, как оно будет сварено на медленном огне. Однако имейте в виду, что этот процесс может занять до 20 дней и более.
Шаг 2. Знайте, какой сорт мяса идеален для процесса вяления
Ищите большие куски мяса, приготовленные с помощью метода быстрого приготовления. Это означает, что нарезки портерхаус, стейки из Нью-Йорка и ребрышки - лучшие куски мяса для процесса вяления. Важно получать действительно большие куски мяса - вы не можете жарить мелкие кусочки, так как вам нужно отрезать внешнюю часть увядшего мяса, прежде чем готовить его, поэтому для небольших стейков не останется много, если вы будете готовить их.
Если вы хотите размять ребра, выберите разрез 109A (это разрез ребра - спросите профессионального мясника, и он поймет, что вы имеете в виду). В этом куске мяса почти полностью отрезан хребет, но толстый колпачок вставлен обратно
Шаг 3. Создайте свою мясную лавку
Вам понадобится место в холодильнике или мини-холодильнике, которое можно использовать только для процесса выдержки мяса. Мини-холодильники - лучший вариант, потому что вяленое мясо может немного пахнуть, из-за чего холодильник, которым вы пользуетесь каждый день, может вонять.
Вам также нужно будет добавить в холодильник небольшой вентилятор - подойдет и обычный настольный вентилятор. Сделайте отверстие в крышке дверцы холодильника, чтобы через него можно было пропустить кабель вентилятора. Этот вентилятор важен, потому что он поможет создать равномерную среду увядания, в результате чего куски мяса будут сушиться равномерно со всех сторон
Шаг 4. Положите куски мяса на решетку
Мясо, которое вы хотите вянуть, следует класть на решетчатую решетку, а не на тарелку или прямо на поверхность холодильника. Таким образом, циркуляция воздуха может быть свободной, и мясо может засохнуть со всех сторон. Блюда не позволяют мясу обезвоживаться и очень легко могут сделать его сырым и загнившим.
Шаг 5. Дайте мясу время, чтобы оно стало мягким
Как правило, на процесс увядания нужно выделить минимум 20 дней. Среднее время, которое обычно требуется для выдержки стейков в ресторанах, составляет от 14 до 28 дней. 28-45 дней - это период, когда начинают проявляться очень сильные ароматы и мясо становится очень нежным. Через 45 дней вкус мяса будет очень сильным (некоторые даже говорят, что слишком сильным), но на самом деле это зависит от ваших предпочтений и вкусовых качеств.
Шаг 6. Отрежьте мясо снаружи
Если вы вянете мясо, вам нужно будет отрезать его снаружи, прежде чем готовить и есть. Вы также можете нарезать увядшее мясо небольшими кусочками для стейка для подачи на порцию.
подсказки
То, как вы нарезаете мясо, также поможет сделать его мягче после приготовления. Например, стейк по бокам, если нарезать его тонкими ломтиками напротив волокон, мясо при приготовлении станет немного более нежным
Что вам нужно
- Молоток или нож для мяса
- Масляная бумага или полиэтиленовая пленка
- Острый нож или пресс для мяса
- Закрывающаяся банка или полиэтиленовый пакет
- Растительное масло
- Лимонный сок, уксус или пахта
- Такие фрукты, как киви, ананас или папайя.
- тостер
- Мини-холодильник
- Поклонник
- Стойка
