Карамельный соус, используемый в различных десертах, является обычным дополнением ко всем блюдам, от крем-брюле до лече-флан. Сладкий, насыщенный и восхитительный, этот соус на самом деле довольно легко приготовить, если вы используете правильные ингредиенты и методы. Прочтите эту статью, чтобы узнать, как приготовить карамелизованный сахар на собственной плите всего за несколько минут. Выберите метод влажной карамелизации, при котором используется вода, или метод сухой карамелизации, при котором используется только сахар.
Шаг
Метод 1 из 3: мокрая карамелизация
Шаг 1. Подготовьте ингредиенты
Для приготовления карамели мокрым способом вам понадобится 473 г белого сахара-песка, 118 мл воды и четверть чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- Если вам нужно только немного карамели, вы можете уменьшить количество вышеперечисленных ингредиентов наполовину: 236 г сахара, 60 мл воды и 1/8 чайной ложки лимонного сока или винного камня.
- В зависимости от желаемой густоты или консистенции соотношение сахара к воде может варьироваться. Чем тоньше карамельный соус, тем больше воды нужно добавить.
Шаг 2. Смешайте в сотейнике сахар и воду
Используйте качественную металлическую кастрюлю с высоким бортиком и толстым дном.
- В дешевых кастрюлях с тонким дном часто бывают горячие точки, которые могут поджечь сахар и испортить карамель.
- Кроме того, лучше всего использовать кастрюлю из светлого металла, например из нержавеющей стали, так как это позволит вам увидеть, правильно ли карамелизируется сахар.
Шаг 3. Нагрейте кастрюлю на среднем или сильном огне
Продолжайте перемешивать смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не начнет растворяться.
- Чтобы превратить сахар в карамель, он должен сначала раствориться или расплавиться, что происходит примерно при 160 градусах Цельсия.
- На этом этапе сахарный сироп должен стать прозрачным.
Шаг 4. Добавьте лимон или винный камень
Добавьте в сахарный сироп лимонный сок или винный камень (сначала растворите их в небольшом количестве воды). Это поможет предотвратить повторную кристаллизацию сахара.
Шаг 5. Нагрейте сахар и воду до кипения
Как только сахар полностью растворится, и смесь закипит, помешивание нужно прекратить.
Шаг 6. Уменьшите огонь до среднего и тушите на медленном огне 8-10 минут
Вы хотите, чтобы сахарный сироп кипел медленно, а не до сильного кипения.
- Время приготовления зависит от соотношения воды и сахара, типа плиты и других факторов.
- Поэтому, когда вы карамелизируете сахар, лучше всего использовать смешанные цвета в качестве ориентира.
Шаг 7. Не размешивать
Важно не перемешивать смесь, пока вода испарилась, а сахар начал карамелизоваться.
- Перемешивание приведет только к добавлению воздуха в смесь и снижению температуры сиропа. Это может помешать правильной карамелизации сахара.
- Кроме того, горячая карамель просто прилипнет к ложке или лопатке, и ее будет очень трудно очистить.
Шаг 8. Обратите внимание на цвет
Лучший способ оценить прогресс карамели - это обратить пристальное внимание на ее цвет. Смесь изменит цвет с белого на светло-золотой, а затем на темно-коричневато-желтый. Это может произойти очень быстро, поэтому не бросайте кастрюлю! Обгоревшая карамель несъедобна, и ее необходимо выбросить.
- Не волнуйтесь, если темно-желто-коричневый цвет появляется только в нескольких квадратах. Все, что вам нужно сделать, это поднять сковороду и повернуть содержимое, чтобы выровнять цвет.
- Кроме того, важно не трогать и не пробовать карамель во время ее приготовления. К этому моменту карамель обычно достигает 171 ° C и может поранить кожу.
Шаг 9. Узнайте, когда закончилась карамелизация
Внимательно наблюдайте за смесью, пока она не приобретет ровный насыщенный коричневый цвет. Когда вся сковорода достигнет однородного цвета и немного загустеет, вы поймете, что процесс карамелизации завершен.
- Как только карамель приобретет желаемый цвет, сразу же снимите ее с плиты.
- Если оставить карамель слишком долго, она станет почти черной и будет иметь обугленный горький запах. Если это произойдет, вам придется начинать все с нуля.
Шаг 10. Остановить процесс карамелизации
Если вы хотите, чтобы процесс приготовления остановился и сахар не подгорел из-за остаточного тепла в сковороде, замочите дно сковороды в ледяной воде примерно на 10 секунд.
Однако, если вы слишком быстро снимете сковороду с плиты, вы можете просто дать карамели постоять несколько минут, и процесс продолжится
Шаг 11. Сразу же добавьте в десерт карамелизованный сахар
Используйте карамель, чтобы покрыть фаны, приготовить карамельные конфеты или кондитерские изделия, или просто сбрызните мороженое!
- Карамель очень быстро застывает после охлаждения. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы использовать ее в десерте, карамель станет слишком твердой для заливки или намазывания.
- В этом случае разогрейте карамель на слабом огне и дождитесь, пока карамель снова растает. Поверните сковороду вместо того, чтобы помешивать ее ложкой / лопаткой.
Метод 2 из 3: Сухая карамелизация
Шаг 1. В кастрюлю с толстым дном выложить сахар
Добавьте ровный слой гранулированного белого сахара в легкую кастрюлю с толстым дном или плоскую сковороду.
- Поскольку для этого метода не требуются другие ингредиенты, точное количество сахара не имеет значения.
- Просто добавьте 236 г или 473 г сахара, в зависимости от того, сколько карамели вам нужно.
Шаг 2. Нагрейте сахар на среднем огне
Внимательно следите за карамелью, пока она нагревается - сахар должен начать таять по краям, превратившись из прозрачной жидкости в золотисто-коричневый цвет.
- Когда сахар начнет карамелизоваться, используйте силиконовую лопатку или деревянную ложку, чтобы переместить растопленный сахар от края сковороды к центру.
- Это гарантирует, что сахар снаружи не начнет гореть, пока сахар не растает в середине.
- Если у вас очень толстый слой сахара в кастрюле, будьте осторожны, чтобы не поджечь сахар на дне кастрюли раньше, чем вы это заметите.
Шаг 3. Разберитесь с кусковым сахаром
Сахар может растаять неравномерно, поэтому не беспокойтесь, если в одних местах он выглядит комковатым, а в других - жидким. Просто уменьшите огонь и продолжайте помешивать. Это гарантирует, что карамель не подгорит, пока вы ждете, пока комочки растают.
- Ничего страшного, если вы не можете растопить все кусочки - вы можете легко просеять карамель позже, чтобы удалить комочки.
- Также будьте осторожны, чтобы не перемешать карамель слишком сильно, иначе сахар может начать комковаться, прежде чем он успеет расплавиться.
- Однако не волнуйтесь. Если это произойдет, просто уменьшите огонь до очень слабого и не перемешивайте, пока сахар снова не начнет таять.
Шаг 4. Следите за цветом
Внимательно следите за карамелизацией сахара, пока он не достигнет нужного цвета - ни больше, ни меньше. Идеально карамелизованный сахар должен быть темно-желто-коричневого цвета - почти цвета медной монеты.
- Вы узнаете, что карамель готова, когда она только начинает дымиться. Если вы снимите ее с плиты до того, как она закурит, карамель будет немного недоваренной.
- Вы также можете судить, готова ли ваша карамель, по ее запаху - карамель должна быть насыщенной и насыщенной с оттенком орехового вкуса.
Шаг 5. Снимаем карамель с плиты
После того, как ваша карамель закончится, не теряйте времени, сразу же снимите карамель с плиты. Карамель может очень быстро превратиться из идеальной в обугленную, а обожженная карамель на вкус горькая и непригодная для использования.
- Если вы используете карамель для приготовления пирога или крем-карамели, вы можете вылить карамель прямо из кастрюли в форму.
- Если вы делаете кондитерские изделия, важно остановить процесс карамелизации, погрузив дно кастрюли в ледяную воду. В противном случае остаточное тепло сковороды может поджечь карамель.
- Если вы готовите карамельный соус, сразу же добавьте в карамель сливочное масло или сливки. Это остановит процесс карамелизации и создаст кремообразную начинку для мороженого и десертов. Только будьте осторожны, так как растопленная карамель может разбрызгиваться при добавлении молочных продуктов.
Шаг 6. Готово
Метод 3 из 3: цветной карамелизованный сахар
Шаг 1. Насыпьте органический сахар в кастрюлю с толстым дном
Нагрейте на слабом-среднем огне.
Шаг 2. Капните в него жидкий пищевой краситель, пока он нагревается
Добавляйте примерно каждые 5 минут.
Шаг 3. Со временем сахар станет очень сухим и станет напоминать пудру или липкость
Шаг 4. Добавьте горячую воду к порошкообразной или липкой смеси
На каждую унцию сахара добавляйте 1,2 л воды.
Шаг 5. Варить, пока сахар не карамелизируется
Цвет такой же красивый, как карамель.
Шаг 6. Готово
подсказки
- Используйте самое низкое пламя, при котором сахар все еще карамелизируется. Это дает вам максимальный контроль и помогает предотвратить переваривание или подгорание карамели.
- Когда вы карамелизируете сахар, карамель может очень быстро перейти от варки к подгоранию. Внимательно следите за своей карамельной смесью, и когда она будет приготовлена (или почти готова), немедленно снимите ее с огня.
- Добавьте немного лимонного сока в смесь воды и сахара. Это придаст ему немного вкуса и поможет предотвратить затвердевание карамельного соуса.
Предупреждение
- Карамелизованный сахар может нагреваться до очень высоких температур и при попадании брызг может повредить кожу. Когда вы карамелизируете сахар, наденьте прихватки для духовки и рубашку с длинными рукавами или поставьте под рукой миску с ледяной водой, чтобы сразу окунуть руки в горячую карамель.
- Карамелизация сахара требует полного внимания. Не готовьте то, что требует вашего времени или внимания одновременно. В противном случае карамель, скорее всего, пригорит.
- Не готовьте на не совсем чистой сковороде. Любая грязь, оставшаяся на дне кастрюли, может вызвать кристаллизацию.
