Стейки можно приготовить нежными, как масло, или даже твердыми, как гвозди. Чтобы сделать стейк мягче, необходимо разрушить соединительную ткань, которая смягчит мясо перед приготовлением. После размягчения с помощью молотка или ферментного маринада стейк можно готовить любым способом, который вам нравится. Если вы не любите готовить и хотите готовить сразу, лучше всего тушить. Нет метода лучше, чем другой, но все методы приведут к вкусной еде.
Шаг
Метод 1 из 4: выбор правильного мяса
Шаг 1. Выберите правильный кусок мяса в соответствии с методом приготовления, который вы собираетесь использовать
При приготовлении стейков на гриле или жарке определенные куски мяса лучше подходят для определенных методов. Количество времени, которое у вас есть, также определяет тип стейка, который лучше всего подходит.
Например, если у вас мало времени, выберите стейк из юбки и приготовьте его на сковороде. Не пытайтесь использовать ту же технику для мяса в портерхаусе, если у вас мало времени
Шаг 2. Поймите разницу между стейками высокого и низкого качества
Нежность стейка связана с интенсивностью мышечной активности животного на протяжении всей его жизни. Таким образом, мышцы, которые не используются слишком часто (например, возле позвоночника), будут иметь очень нежную плоть по сравнению с мышцами ног. Мышцы вокруг талии, спины и ребер - самые нежные и считаются высококачественным мясом.
Некоторые из наиболее высококлассных видов стейков включают рибай, стрип, вырезку и т-кость
Шаг 3. Узнайте, какую роль жир играет в нежности и вкусе мяса
Мраморность (белая полоса) - это количество жира в стейке. Стейки классифицируются по нежности и мраморности. Шкала варьируется от стейков Prime (у крупного рогатого скота не старше 42 месяцев много мраморности), стейков Choice, затем стейков Select и до самого низкого уровня - стейки Canner.
- Мраморность выглядит как промежуточный жир, который внутри стейка выглядит как белая паутина. Чем больше паутины, тем больше у вас мраморности.
- Помимо нежности, на вкусовые качества влияет и мраморность. Чем больше мраморности в стейке, тем выше нежность. Однако вкусы у всех разные. Некоторые думают, что слишком много мрамора делает вкус стейка слишком острым.
Метод 2 из 4: смягчите мясо пуншем
Шаг 1. Положите стейк на ровную поверхность
Всегда используйте свежие стейки, взятые из холодильника, а не замороженные. Выбирая рабочую поверхность, имейте в виду, что не все поверхности можно хорошо очистить.
- При работе на кухне многие разделочные доски не могут быть должным образом очищены после контакта с мясом. Если вы очень фанатично относитесь к разделочным доскам из натуральных материалов, таких как бамбук, приготовьте специальную разделочную доску, которая используется только для мяса. Если вас не интересуют ингредиенты, используйте стеклянную или пластиковую разделочную доску, которую можно безопасно очистить после контакта с мясом.
- Выбирая разделочную доску, ориентируйтесь не только на материал, но и на его прочность. Когда вы отбиваете стейки, у вас больше шансов нанести сильный удар. Тонкая стеклянная разделочная доска - определенно не лучший вариант, если вы будете измельчать мясо деревянным молотком.
Шаг 2. Поместите стейки в небольшой пакет для сэндвичей или полиэтиленовую пленку
Пластиковая крышка на стейке выполняет две функции: предотвращает перекрестное загрязнение и предотвращает вытекание сока из мяса. Хорошо заверните стейк, чтобы свести к минимуму контакт между мясным соком и разделочной доской.
Накладывая мясо полиэтиленовой пленкой, помните, что после взбивания поверхность мяса расширится. Убедитесь, что вы оставили достаточно места для того, чтобы мясо расширилось, когда вы начнете бить по нему молотком
Шаг 3. Взбить мясо
Ритмично взбивайте мясо, начиная от центра к краям. Не ударяйте по мясу слишком сильно, но используйте устойчивый и эффективный удар, слегка толкая его в конце. Правильно подобранный молоток по дереву сделает стейк пухлым и привлекательным, а не тонким и мягким. Взбейте стейк по всей поверхности, переверните мясо и снова начните бить его.
- Не волнуйтесь, если у вас нет деревянного молотка. Вы можете использовать тяжелую чугунную сковороду, деревянную мельницу или бутылку соевого соуса.
- Знайте, с какой стороны использовать деревянный молоток. Часть молотка, наиболее эффективная при размягчении мяса, находится на зубчатой стороне. Когда мясо тонет под ударом деревянного молотка, волокна рвутся, и при нагревании мясо становится очень нежным. Плоской стороной деревянного молотка можно обрабатывать тонкие куски мяса, чтобы они стали тоньше и готовились более эффективно.
- После удара деревянным молотком мякоть может выглядеть немного грязной. Попробуйте покрыть его панировочными сухарями или добавить дополнительную начинку, чтобы прикрыть его.
Метод 3 из 4: размягчите мясо с помощью ферментов
Шаг 1. Выберите подходящий маринад, чтобы мясо стало мягче
Не все маринады смягчают мясо. Ищите маринады, содержащие кислоты, такие как уксус и фруктовые соки. Вы также можете попробовать разные виды специй и вкусов, которые вам нравятся. Вы можете купить маринад в магазине или приготовить его самостоятельно.
Ананасовый сок содержит бромелайн. Бромелайн отлично подходит для смягчения мяса. К сожалению, при нагревании этот материал подвергается денатурации (расщепляется белок). Поэтому вы всегда должны использовать свежий ананасовый сок, если хотите смягчить мясо
Шаг 2. Смешайте желаемый маринад
При приготовлении маринада приготовьте однородную смесь. Если вы принимаете ферменты из ананасов или киви, лучше всего использовать кухонный комбайн, чтобы маринад имел гладкую текстуру. Если маринад нужно приготовить, дайте ему полностью остыть, прежде чем смешивать со стейком. Это полезно для того, чтобы стейк тоже не готовился.
- При замачивании мяса в маринаде все мясо должно быть покрыто маринадом.
- Поскольку маринады обычно кислые, не используйте металлические миски. Кислоты могут вступать в реакцию с металлами, что может ухудшить вкус мяса.
Шаг 3. Увеличьте время маринада
В то время как мягкая нарезка может занять всего 2 часа, чтобы замариноваться, жесткая нарезка, такая как жаркое из крупы, может занять от нескольких часов до ночи. Чем дольше оно будет замачиваться, тем нежнее будет мясо. Как правило, фруктовые маринады подходят для краткосрочного использования, в то время как маринады на основе уксуса или масла подходят для длительного маринования, например, на ночь.
Шаг 4. Всегда храните мясо в холодильнике на самой нижней полке
Мариновать сырое мясо на кухонном столе негигиенично и небезопасно. Если вы храните его на нижней полке холодильника, вы можете избежать проливания или загрязнения других продуктов, находящихся под ним.
Метод 4 из 4: тушение до нежного мяса
Шаг 1. Обжарить (приготовить мясо с небольшим количеством масла) со всех сторон стейка
Нагрейте глубокую кастрюлю с крышкой. На дно сковороды положите немного жира (например, оливковое масло). Когда жир станет горячим, бросьте приправленное мясо в шипящее масло. Когда все стороны мяса станут темно-коричневыми, снимите мясо со сковороды, чтобы остановить процесс приготовления.
Если вы хотите добавить в смесь овощи, сделайте это прямо сейчас. Попробуйте добавить нарезанную кубиками морковь, чеснок, сельдерей или кабачки. Нарезая овощи, старайтесь делать это небольшими размерами, которых хватит на один укус
Шаг 2. Делаем удаление глазури
Удаление глазури заключается в помещении жидкости в еще горячую сковороду так, чтобы кусочки мяса, прилипшие к сковороде, плавали поверх жидкости. Удаление глазури обычно выполняется с помощью бульона или вина, или комбинации этих двух ингредиентов. После того, как жидкость будет добавлена, подденьте маринованное мясо и приклейте ко дну сковороды.
- Вино часто используют при дегазации, потому что оно имеет высокое содержание кислоты. Кислотность помогает расщепить белок в мясе и сделать его более нежным. Это также приведет к более сильному вкусу. Если вы не винный эксперт, пино нуар - отличный выбор для деглазирования.
- Если вы не хотите использовать ингредиенты на основе спирта, выберите бульон с добавлением яблочного уксуса. Уксус придаст ему винную кислотность, а бульон - восхитительный аромат.
Шаг 3. Тушить стейк, овощи и жидкость при 180 ° C и накрыть кастрюлю
Накройте кастрюлю овощами и стейком. Можно отварить на плите или в духовке. Цель состоит в том, чтобы довести жидкость до кипения, а затем снизить температуру, чтобы жидкость закипала медленно.
Рекомендуется заполнить сковороду наполовину, чтобы стейк полностью погрузился в жидкость. При необходимости добавьте еще жидкости в середине приготовления. Если жидкости будет слишком мало, ваше мясо будет сухим
Шаг 4. Тушите стейк на слабом огне и медленно
Часто проверяйте уровень жидкости, чтобы поддерживать ее количество в кастрюле. Не допускайте, чтобы жидкость была ниже мяса. Тушив стейк при низкой температуре и в течение длительного времени, можно получить очень влажный стейк.
