Свиньи, будь то дикие или выращенные на фермах, могут обеспечить большой запас мяса. Зная, как правильно очищать, чистить и разделывать свинью, ваш холодильник будет оставаться полным на долгие месяцы. С помощью подходящих инструментов вы сможете научиться делать правильные разрезы и избегать порчи и отходов в процессе. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.
Шаг
Метод 1 из 3: подготовка свинины
Шаг 1. Подготовьте соответствующее оборудование
Сам процесс на самом деле прост, большая работа - это забой свиньи - в среднем из 250 килограммов свиней можно произвести 144 килограмма готовых к продаже кусков мяса. Это очень большое количество свиней, которые того стоят, если вы неправильно с ними обращаетесь, поэтому важно, чтобы вы нашли время, чтобы собрать инструменты, чтобы все делать правильно, уменьшая любые шансы порчи и отходов. Мы не говорим здесь о кролике. Для обработки свиньи вам потребуются:
-
Острый железный нож длиной не менее шести дюймов
1234931 1b1 -
Мясогиб и подъемник, которые можно купить во многих магазинах товаров для активного отдыха и спорта.
1234931 1b2 -
Ножовка по металлу, для разделения ребер
1234931 1b3 -
Большая ванна или чан с водой, достаточно большой, чтобы окунуть в нее свинину, а также источник тепла, достаточный для нагрева воды до кипения.
1234931 1b4 -
Ведро
1234931 1b5 -
Большая плоская открытая поверхность, примерно на уровне талии - несколько деревянных досок на мольберте для хорошей аварийной поверхности.
1234931 1b6 -
Мясорубка для обработки свинины (по желанию)
1234931 1b7
Шаг 2. Выберите подходящую свинью
Идеальными свиньями на выбор являются молодые самцы, кастрированные до достижения половой зрелости, известные как «курганы», или молодые свиноматки, известные как «свинки». Забой свиней обычно проводят осенью, когда температура начинает снижаться, когда свиньям исполняется 8-10 месяцев и они весят от 180 до 250 килограммов. Не давайте корм за 24 часа до сбора урожая, чтобы кишечник свиньи был чистым. Обеспечьте свиней достаточным количеством свежей и чистой воды для питья.
- Старые, целые свиноматки, прозванные дикими кабанами, имеют характерный вкус из-за гормонов запаховых желез, тогда как свиноматки - старые свиноматки - имеют похожий вкус дыма.
- Если вы обрабатываете кабанов, вам необходимо немедленно удалить гениталии и запаховые железы возле спины, чтобы избежать «пятен». Некоторые охотники перед заворачиванием свинины обрезают немного жира и обжаривают его, чтобы проверить наличие специфического запаха, вы также можете сразу обработать его, так как некоторые люди действительно не возражают против вкуса.
Шаг 3. Убейте свинью человечностью
Независимо от того, выбираете ли вы свиней, выращиваемых на ферме, или охотитесь в дикой природе, вам нужно убедиться, что вы начинаете процесс как можно более чисто, используя быстрое убийство, сразу после этого промывая кровь, чтобы улучшить вкус мяса. Вопрос об умерщвлении свиней кровотечением является предметом дискуссий.
- Морально предпочтительный метод умерщвления свиней - это использовать огонь из ружья с по крайней мере 22 калибром в мозгу, чтобы убить свинью быстро и безболезненно. Проведите воображаемую линию от основания каждого уха к противоположному глазу и укажите на пересечение двух точек. Мозги свиньи очень маленькие, поэтому очень важны точные выстрелы.
- Традиционно многие мясники убивают свиней, истекая кровью после удара молотком, потому что стрелять в них очень сложно. Распространено мнение, что если перерезать вену, пока свинья еще жива, кровь полностью высохнет и мясо станет вкуснее. На коммерческих бойнях свиней обездвиживают электрическим током, а затем убивают путем перерезания вены на шее. Однако для некоторых это очень грубый поступок.
- В Соединенных Штатах Закон о гуманном убое 1978 года (HMSA) запрещает бесчеловечный убой сельскохозяйственных животных, таких как свиньи, которые используются в коммерческих целях. Технически этот закон применяется только к свиньям, забитым на предприятиях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а не в частной собственности. Тем не менее, некоторые страны издали постановления о том, что скот может обрабатываться только на этих предприятиях, поэтому важно, чтобы вы изучили государственные правила, регулирующие животноводство. Вы можете прочитать федеральные постановления здесь.
Шаг 4. Перерезать свиное горло
После того, как вы убили или обездвижили свинью одним выстрелом, нащупайте и найдите грудину и вставьте нож на несколько дюймов выше нее, сделав разрез в передней части горла, по крайней мере, на 2-4 дюйма (5-10 см).) длинный. Вставьте нож в разрез и протолкните его примерно на 15 см вверх под углом 45 градусов к хвосту. Покрутите и достаньте нож. Это самый быстрый способ «прилепить» свинью. Кровь скоро начнет сохнуть.
- Некоторым людям сложно найти нужную точку, чтобы быстро прикрепить свинью. Если вы не уверены, что правильно поняли, вам нужно разрезать вену на шее. Некоторые люди перерезают горло, чуть ниже челюсти, вплоть до позвоночника. Вы будете знать, получили ли вы точную точку количества крови, которая оттекает.
- Будьте очень осторожны при переходе к следующему шагу, если свинья все еще борется. Если вы только что обездвижили свинью выстрелом, вам нужно перерезать ей горло, прежде чем повесить. Будь очень осторожен. Свиньи по-прежнему могут бессознательно бороться, из-за чего опасно попасть внутрь с очень острым ножом. Переверните свинью и удерживайте ее передние лапы руками, позволяя партнеру использовать нож.
Шаг 5. Повесьте поросенка
После убийства или обездвиживания свиньи вам нужно повесить ее на арку для мяса, которая выглядит как большая вешалка для одежды, предназначенная для развешивания мяса. Прикрепите цепь к арке для мяса и прикрепите ее к подъемнику или задней части грузовика, если хотите.
- Начните с того, что продвиньте крючок в нижней части изгиба мяса через пятку свинины, проткните его достаточно глубоко, чтобы выдержать весь вес свиньи. Затем воспользуйтесь подъемником (или кувалдой), чтобы поднять свинью, и позвольте силе тяжести сделать свое дело, чтобы вытечь кровь свиньи. Это нужно делать сразу после того, как свинья забита. Свинья истекает кровью за 15-20 минут.
- Если у вас нет мясной дуги, вы можете сделать небольшой надрез позади сухожилия свиной задней ноги и вставить вместо него деревянный дюбель или трубку. Вы можете зацепить на конец цепочку и сделать арку из мяса своими руками.
- Стропила сарая - идеальное место для подвешивания свиней, так же как и прочные низко свисающие ветви деревьев. Найдите точное место, как можно ближе к месту убийства, прежде чем доберетесь до 250-фунтового трупа. В твоих руках. При необходимости поместите свинью в тележку, чтобы переместить ее в место сушки.
- Если хотите, используйте чистое стерильное ведро для сбора свиной крови. Положите в ведро всю голову свиньи, чтобы убедиться, что вся кровь собрана. Свиная кровь - очень вкусный соус и очень популярный ингредиент для приготовления пищи.
Шаг 6. Отварите шкурку в горячей воде, если хотите сохранить
Многие мясники, вероятно, захотят сохранить кожу, включая бекон, жир на животе и хрустящую свинину, сделав ее полезной, вкусной и немного более трудоемкой, чем если бы вы просто снимали шкуру со свинины. Если хотите, лучший способ удалить шерсть - несколько раз окунуть свинью в воду, чтобы она нагрелась, и тщательно очистить кожу.
- Лучший способ нагреть воду, как правило, очень прост: развести огонь в безопасном яме для костра и поставить в нем таз или на прочную решетку. Воду не нужно нагревать до кипения, но температура нагрева должна быть не менее 150 F. Убедитесь, что это безопасно. Положив свинину на дугу мяса, осторожно опустите ее в кипящую воду не более чем на 15 или 30 секунд, затем выньте.
- Если у вас нет бочки, достаточно большой, чтобы погрузить свинью, некоторым людям удалось замочить мешок из мешковины в горячей воде и завернуть в него свинью на несколько минут, чтобы сгладить волосы и начать использовать скребок.
- Кабанов с очень густым мехом необходимо стричь секаторами или большими ножницами перед погружением, как домашних свиней, у которых мех обычно тоньше.
Шаг 7. Соскребите волосы острым ножом
Обмакнув свинину, положите свинину на ровную поверхность и приступайте к работе. Несколько пар мольбертов с фанерными досками и брезента могут отлично подойти в крайнем случае, как и стол для пикника, если он у вас есть. Вы хотите, чтобы свинина была по пояс. Острый нож отлично соскребает с кожи тонкие волоски.
- Начните с верхней части живота, поместите нож перпендикулярно свинье и проведите им по направлению к телу длинными мягкими движениями. Чтобы полностью удалить волосы, нужно время и несколько красок. Некоторые люди будут повторять и использовать небольшой фонарик, чтобы удалить оставшиеся волосы, если это необходимо.
- Скребки для свинины обычно используются при переработке свинины, но их становится все труднее найти. Многие люди воспользуются фонариком, так как он очень эффективно удаляет с кожи небольшие, труднодоступные волоски.
Шаг 8. Снимите шкуру со свиньи, если не хотите удалять шерсть
Если у вас недостаточно большой чан, чтобы разогреть свинину, или вы не хотите этого делать, можно просто очистить и удалить кожицу. Перейдите к следующему методу, чтобы удалить внутренности, затем возьмите нож вокруг свинины бедра, чтобы начать чистку кожи.
Чтобы удалить шкурку, потяните ее назад и, используя очень острый нож для обвалки снизу, медленно опускайтесь вниз, стараясь сохранить как можно больше жира. Снятие шкуры со свиньи занимает от 30 минут до 1 часа
Метод 2 из 3: удаление органов
Шаг 1. Обрежьте анус и потяните его вверх
Чтобы начать удаление внутренностей, возьмите меньший нож вокруг ануса (и влагалища) свиньи, примерно на дюйм или два глубиной. Сделайте круг примерно на два дюйма шире ануса, чтобы не проникнуть в толстую кишку. Осторожно возьмитесь за него и потяните, а затем зажмите резинкой или застежкой-молнией. Это закроет все, так что вы сможете вытащить ее с другой стороны, когда откроете свиную грудку.
- Некоторые мясники удаляют эти органы после удаления потрохов и кишечника, но принятие мер предосторожности - это хорошо, так как некоторые части свиньи содержат бактерии, которые могут загрязнить мясо.
- Удалите яички самца медведя, если вы еще этого не сделали. Оберните резинку вокруг яичек, чтобы удерживать их вместе, и разрежьте. Лучше всего это делать как можно скорее после убийства свиньи. Чтобы удалить пенис, оттяните пенис от свиньи, затем, используя нож под ним, разрежьте вдоль мышцы, ведущей к хвосту. Тянуть и бросать.
Шаг 2. Разрез от грудины до паха
Сожмите кожу у основания грудины, там, где заканчиваются ребра и начинается область живота, и потяните ее как можно дальше на себя. Вставьте нож и медленно продолжайте движение вниз к средней линии свиной грудинки, между сосками. Будьте очень осторожны, чтобы не проколоть линию желудка и кишечника. Продолжайте использовать нож до тех пор, пока не окажетесь между свиными ножками.
В какой-то момент этого процесса, возможно, на вас подействует гравитация, и ваш кишечник выйдет сам по себе, и вам не придется ничего делать. Когда вы начинаете открывать желудок, неплохо было бы приготовить большое ведро или корзину для ваших органов. Эти органы тяжелые, и очень важно обращаться с ними осторожно
Шаг 3. Захватите дырочку возле паха и потяните вниз
С минимальными усилиями все в пищеварительном тракте отвалится относительно легко, включая перевязанный ранее нижний отдел кишечника. Используйте свой нож, чтобы разрезать устойчивую соединительную ткань. Почки и поджелудочная железа съедобны, и их часто заказывают порциями.
- Некоторые серьезные мастера своими руками сохранят кишечник для переработки в колбасы, хотя это трудоемкий и трудоемкий процесс.
- Жировая ткань - это слой жира, который находится рядом с почками свиней, и очень часто требуется переработать его в сало. Теперь вам не нужно разделять их, но аккуратно обращайтесь с отверстиями, когда будете убирать органы в ведро. Жировую ткань можно удалить, «схватив» ткань, в основном потянув за нее руками.
Шаг 4. Разделите передние ребра, разделив грудину
После удаления внутренностей нужно открыть свиную грудку, чтобы удалить оставшиеся органы. Вы можете использовать нож, чтобы отделить переднюю часть ребер, используя их между слоями хряща, соединяющими грудину. Для этого не нужно использовать пилу. Печень и печень обычно заказывают и едят.
- Некоторые люди начинают с того, что снова вставляют нож в «палку» прокола и режут по направлению к хвосту, в то время как другим легче начать с живота по направлению к голове. Делайте то, что вам удобнее всего на рабочем месте.
- Вам следует как можно скорее заморозить органы, которые вы хотите сохранить. Промыть органы в холодной воде и заморозить, завернув в мясную бумагу в холодильнике. Органы необходимо хранить при температуре от 33 до 40 градусов по Фаренгейту.
Шаг 5. Снимите голову свиньи
За ухом возьмите нож, сделав круговые движения вокруг горла, чтобы отделить голову, ориентируясь на челюсть. Когда вы отделяете мясо и видите ключицу, вам нужно проникнуть туда с помощью мачете, чтобы резким разрезом прорезать позвоночник.
- Если вы хотите удалить голову и оставить челюсть нетронутой, разрежьте ее по направлению к углу рта, ниже уха, разделяя плоть. Челюсти идеально подходят для приготовления мяса челюстей, но некоторые люди предпочитают чистить и оставлять головки прикрепленными, чтобы сделать сырные головки.
- Вы также можете снять ступню на «щиколотке» сустава, чуть выше каждой подошвы. Разрежьте мышцу ножовкой и снимите ногу.
Шаг 6. Тщательно промойте лунку водой
Когда вы работаете со свиньями, немного пуха может быть очень сильным. Мех прилипнет к жиру, и его будет трудно найти. Перед тем, как оставить мясо на сутки для обработки, важно еще раз промыть его в чистой холодной воде, повесить сушиться перед тем, как поставить в холодильник.
Шаг 7. Заморозьте тушки как минимум на 24 часа, прежде чем разбивать их на части
Чтобы высушить мясо, свинину необходимо хранить в течение как минимум одного дня при низких температурах, от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Портативный холодильник - самый простой способ сделать это или обработать в очень холодную погоду, что позволяет вам для охлаждения в сарае или гараже.
- Сделать надрезы, необходимые, чтобы расколоть свиную отбивную, практически невозможно, если мясо теплое или даже хранится при комнатной температуре. Приготовление необходимых мясных нарезок будет намного проще, если использовать холодное мясо.
- Вы также можете выполнить «охлаждение со льдом и рассолом», наполнив чан, достаточно большой, чтобы в нем поместилась свинина со льдом, несколькими горстями поваренной соли, чтобы поддерживать низкую температуру. Положите мясо в лед, чтобы оно остыло.
- Если у вас нет места и вы не можете разместить мясо, вам нужно нарезать его до подходящего размера и поставить в холодильник. Если подставка для мяса слишком высока, некоторые люди будут использовать пилу или ручную ножовку, чтобы разрезать позвоночник, а также таз, разделив свинью на две половины. В конце концов, это переход к следующему этапу, поэтому неплохо было бы сделать то, что удобнее всего для хранения.
Метод 3 из 3: переработка свинины
Шаг 1. Удалите свиные бедра
Поместите верхнюю половину разреза и найдите там, где заканчивается корешок, рядом с мясистым бедром (это свиное бедро) в этом разделе. Начните с острого ножа, чтобы обнажить свиные бедра.
- Обрежьте брюшко по контуру свиного бедра по направлению к позвоночнику, разрезая к самому узкому месту. Поверните нож и сделайте рез прямо вниз, пока не коснетесь кончика тазовой кости. В этот момент замените нож ножовкой (или более тяжелым мачете) и прорежьте кость, чтобы удалить свиное бедро. Вы относительно легко заметите эту точку, если ваши разрезы вдоль позвоночника хорошо расположены по центру.
- Свиные бедра обычно вяленые или копченые, поэтому рекомендуется довести их до нужного размера, особенно если у вас жирные свиные бедра. Мясо в форме клина, остающееся возле позвоночника после удаления свиной бедра, представляет собой нарезку высшего качества, идеально подходящую для приготовления на гриле. Собственно, отсюда и пошло словосочетание «кайф со свиньями».
Шаг 2. Избавьтесь от плеч
Чтобы убрать плечи, переверните свинину шкуркой вверх. Потяните конечность вверх, обнажив «подмышку» плеча, и приложите нож к соединительной ткани под ней. Вам просто нужно использовать нож, чтобы продолжить резание по направлению к мышце, которая должна легко тянуться, втягивая ее обратно в себя.
Свиная лопатка или "окурок" - лучшая свинина для медленного приготовления, из нее получается тушеная свинина. Свиная лопатка представляет собой жирную нарезку, и при медленном копчении на медленном огне получится идеально нежная свиная отбивная, если проткнуть ее вилкой
Шаг 3. Выбросьте мясо и вырезку
Боковые перевернуть назад, верх отрезать. От самого маленького ребра на узком конце сосчитайте до третьего или четвертого ребра и с помощью мачете перережьте позвоночник в этой точке между ребрами. Удалите все, что находится ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки или выбросьте мясо. Если у вас есть электрическая бензопила мясника, это будет намного проще.
- Чтобы найти мясо, переверните бок, обращая внимание, глядя вниз по позвоночнику со стороны плеча. Найдите на талии «глазки», которые должны проходить вдоль позвоночника. Это четверть (может быть больше или меньше) темного куска мяса, которая проходит по позвоночнику, окруженная кружком жира. Перпендикулярно ребрам с помощью мачете или пилы разрежьте ребра на части, отделяя вырезку, которую можно разделить на полоски, начиная с нижней части ребер, в которой находится бекон и расположение ребер.
- Поверните вырезку в продольном направлении, чтобы можно было нарезать отбивную и придать ей форму, как если бы вы нарезали хлеб. Начните с ножа, прорезающего кость, прежде чем вернуться к пиле. Вы хотите, чтобы они были одинаковой длины, толщиной около 2 дюймов (5 см), прорежьте кость, чтобы они оставались. Если разрезать его вручную, это непростая задача, поэтому по возможности используйте мясную пилу.
- Рекомендуется как можно тщательнее очистить костные фрагменты, чтобы они не порвали в холодильнике упаковочную бумагу, что может привести к гниению. Попросите партнера дважды проверить каждый разрез наждачной бумагой с металлической подушкой, чтобы уменьшить заусенцы и удалить лишний жир, оставляя не более 3/4 дюйма в каждом разрезе. Если есть фрагменты костей, промывайте их холодной водой во время работы.
Шаг 4. Отделить бекон
На более тонком дне по бокам находится всеми любимая часть свинины: ребра и бекон. В первую очередь лучше отделить сало. Бекон находится там, где заканчиваются ребра, и будет выглядеть немного жирным.
- Чтобы разделить их, вставьте нож под ребра, разрежьте соединительную ткань и полностью потяните ребра назад. Пусть к ребрам прилипнет хрящ, а не бекон. Используйте его как линию реза. Бекон отделится сравнительно легко. Вы можете нарезать копченую говядину или оставить ее целиком для хранения, пока не будете готовы что-то с ней сделать.
- Оставьте ребра целыми или, если хотите, разделите их на несколько ребер. Чаще всего его оставляют нетронутым.
Шаг 5. Снимаем ключицу и измельчаем сосиски
Остатки мяса обычно лучше измельчать в колбасы. Если у вас есть мясорубка, вы можете измельчить свинину, чтобы сделать колбасы или фарш. Лучше всего заморозить мясо перед измельчением, так как более холодное мясо обычно измельчается более равномерно.
Равномерно нарежьте кость вдоль шеи, чтобы снять кожицу с мяса и отделить кости. Оно не обязательно должно быть очень чистым, потому что мясо будет измельченным. Равномерно разрежьте кость вдоль шеи, чтобы снять шкуру с мяса и отделить кости. Оно не обязательно должно быть очень чистым, потому что мясо будет измельченным
Шаг 6. Храните мясо правильно
Как только вы установите порцию свинины, важно аккуратно завернуть ее в чистую мясную бумагу, отметив название и дату отруба маркером. Вы можете сразу же положить мясо в холодильник, а остальное - в морозильную камеру. Обычно мяса бывает много, поэтому большую часть мяса обычно сразу замораживают.
