Очистка и потрошение рыбы - важный навык, если вы хотите приготовить рыбу целиком. Поскольку кости и внутренности рыбы несъедобные, необходимо аккуратно удалить их ножом. Для этого вам понадобится чистая рабочая зона, раковина или кран и острый нож для филе. При терпении и осторожной нарезке вы сможете получить свежее рыбное филе в кратчайшие сроки.
Шаг
Часть 1 из 3: Убийство рыбы и удаление чешуи
Шаг 1. Побейте и убейте рыбу, если она еще жива
Если рыбу только что поймали, вам нужно будет усмирить ее и убить, прежде чем очистить и потрошить. Положите рыбу на твердую плоскую поверхность и надавите на центр живота рыбы не доминирующей рукой. Используйте летучую мышь или другой тяжелый тупой предмет, чтобы ударить рыбу по макушке. Затем проткните мозг рыбы маленьким гвоздем или ножом, воткнув его в затылок, немного выше глаза.
- Встряхните гвоздь / нож вокруг головы, чтобы мозг полностью разорвался.
- Хотя вы можете убить рыбу, ударив ее по голове несколько раз, самый гуманный способ - нанести удар по ее мозгу.
Шаг 2. Промойте рыбу холодной водой
Переложите рыбу в раковину или в место, где вы ее чистите. Облейте рыбу холодной водой, затем потрите тело руками. Это первоначальное полоскание удалит грязь, слизь и мусор с рыбьей чешуи. Это необходимо для предотвращения попадания посторонних предметов в тело рыбы, когда вы позже ее разрежете.
- Если вы используете станцию для чистки рыбы, не забудьте бросить тушки и внутренности в мясорубку и очистить место, когда закончите.
- Вы можете носить резиновые перчатки, чтобы держать руки в чистоте при работе с рыбой.
Шаг 3. Удалите рыбьи плавники, нарезав их
Хотя это необязательно, очистку рыбы можно облегчить, если подрезать плавники. Поднимите кончик ласта своей недоминантной рукой. Затем отрежьте ножом для филе у основания плавника. Отрежьте все большие плавники, которые, по вашему мнению, мешают чистке рыбы.
- В зависимости от вида рыбы спинной плавник может быть очень длинным, и его трудно разрезать. Нарежьте продольно на мелкие кусочки, чтобы облегчить процесс.
- Вы можете использовать любой нож, если он острый, для очистки и удаления рыбы. Однако лучше всего использовать гибкий нож для филе, так как тонкое лезвие не даст рыбе порваться.
Шаг 4. Удалите рыбную чешую, поцарапав бока тыльной стороной ножа
Переложите рыбу в большую раковину или место для уборки. Возьмитесь за хвост недоминантной рукой и поднимите рыбу под углом 45 градусов. Крепко возьмите нож доминирующей рукой и протрите чешуйку тыльной стороной ножа длинным сильным движением. Начните с хвоста и продвигайтесь к голове. Переверните рыбу и повторите этот шаг, чтобы удалить чешую с другой стороны.
- Промойте рыбу, которую обработали, так, чтобы снятая чешуя не попала в брюшную полость.
- При желании можно удалить чешую после удаления внутренностей.
Кончик:
Для рыб с жесткой кожей можно использовать острую сторону ножа. Будьте осторожны, чтобы лезвие ножа не царапало верхнюю часть чешуи и не царапало плоть.
Шаг 5. Вставьте кончик ножа в отверстие в пищеварительном тракте рыбы
Положите рыбу на твердую поверхность брюшком вверх. Наклоните рыбу под углом 45 градусов головой от себя. Поднесите острый край ножа для филе к голове рыбы, затем вставьте кончик ножа в задний проход. Вставьте нож примерно на 3-5 см в отверстие пищеварительного тракта (в зависимости от размера рыбы).
- Отверстие пищеварительного тракта находится в самом низу желудка рыбы.
- Пищеварительный тракт рыбы - это небольшое отверстие внизу хвоста. Это отверстие обычно имеет цвет, отличный от цвета других отверстий для вентиляции рыб.
Шаг 6. Переместите нож к шее
Крепко держите нож, затем перемещайте его вверх и вниз с интервалом примерно 1 см, продвигая его через отверстие пищеварительного тракта рыбы. Продолжайте резать, пока не достигнете примерно 3–5 см ниже рта рыбы.
- Не вставляйте нож слишком глубоко в брюхо рыбы, когда режете ее. Если кишечник разорван, внутренняя часть рыбы будет грязной и хаотичной.
- Вы можете продолжать резать, пока не дойдете до горла и жабр, если позже захотите удалить голову.
Часть 2 из 3: Удаление желудка рыбы
Шаг 1. Откройте желудок рыбы и удалите кишечник и внутренности
Не разрывая кусочки, аккуратно разложите рыбу с обеих сторон так, чтобы она открылась в пищеварительном тракте шириной 5–15 см. Большим и указательным пальцами зажмите орган возле головы рыбы, который соединяется с головой. Осторожно потяните за орган, пока он не будет удален. Продолжайте тянуть орган, пока он не достигнет хвоста, затем медленно вытащите кишечник и внутренности рыбы.
- Проверьте полость тела рыбы на предмет оставшихся органов и удалите их вручную.
- Выбрасывайте органы рыбы в мусор. Если это делается на предприятии по очистке рыбы, удалите органы рыбы, поместив их в мясорубку.
Кончик:
Удаление кишечника, внутренностей и жабр относительно легко. У вас не возникнет серьезных трудностей и вам не придется ничего резать ножом.
Шаг 2. Взять рыбью почку за позвоночник, если есть
У некоторых рыб есть маленькие почки в позвоночнике посередине тела. Ищите небольшой орган в форме фасоли на внутренней стороне позвоночника. Если у рыбы есть почки, их можно удалить ложкой.
Шаг 3. Промойте рыбу холодной водой и очистите полость желудка
Поместите рыбу в большую раковину или раковину вентиляционными отверстиями вверх. Запустите холодную воду и откройте живот рыбы. Дайте воде стечь через брюшную полость, пока вы растираете рыбу рукой или ложкой изнутри. Это необходимо для того, чтобы удалить остатки органов и очистить плоть.
Промойте рыбу не менее 1 минуты, чтобы все части полости желудка были чистыми
Часть 3 из 3: Рыбное филе
Шаг 1. Отрежьте у рыбы голову, если не хотите ее готовить
Положите рыбу на разделочную доску. Найдите жабры и переместите нож на 3–5 см позади них. Ножом вниз направьте нож на голову рыбы. Возьмитесь за тело рыбы не доминирующей рукой, разрезая ее под углом 15 градусов к позвоночнику. Переверните рыбу и повторите этот разрез с другой стороной рыбы.
- Если голова не оторвалась после того, как вы сделали два надреза, держите ее и поворачивайте, пока она не выйдет из тела рыбы.
- Некоторые виды рыбы, например гурами, обычно готовятся с головами.
Кончик:
Если хотите, можете вырезать прямо за жабрами. Однако, если вы это сделаете, останутся куски мяса. Прямо под жабрами много мяса. Если разрезать его под определенным углом, мясо все равно будет прилипать к телу рыбы.
Шаг 2. Сделайте кусочки стейка, разрезав мясо по корешку
Снимите голову, возьмите нож для стейка и поместите его поперек тела рыбы так, чтобы лезвие было перпендикулярно позвоночнику. Поместите нож примерно в 5–8 см от отверстия в шее и двигайте ножом вперед и назад по той же линии, пока не получите кусок стейка из тела рыбы.
- Повторите этот процесс, нарезав ломтики толщиной примерно 5–8 см для каждого куска, пока все части рыбы не будут покрыты.
- Разница между стейком и филе заключается в способе нарезки кости. Стейк нарезают до костей, а филе разрезают вокруг кости.
Шаг 3. Поверните хребет рыбы к себе и сделайте филе, разрезав часть над позвоночником
Положите палец на тыльную сторону ножа для филе и воткните нож через спинку рыбы, чуть выше позвоночника. Проведите ножом для филе боком через дно рыбы. Медленно проведите ножом по телу рыбы, удерживая лезвие филе параллельно позвоночнику. Держите нож примерно на 0,5–1 см над позвоночником, в зависимости от того, с какой стороны рыба обрабатывается.
- Возможно, вам придется немного согнуться, чтобы сделать надрез под прямым углом.
- Вы можете поместить большой палец доминирующей руки в отверстие, которое вы сделали при первоначальном разрезе, чтобы оттянуть кожу назад и облегчить разрез.
Шаг 4. Очистите мясо по бокам от рыбы, чтобы нарезать филе
Не доминирующей рукой очистите мясо так, чтобы стороны рыбы были открыты под углом 35-45 градусов. Сделайте небольшой разрез, чтобы разрезать соединительную ткань на нижней стороне рыбы, чтобы удалить филе. Снимите филе с тела рыбы и отложите в сторону. Переверните рыбу и повторите этот процесс с другой стороны.
- Если хотите, можете нарезать мясо вокруг кости. В зависимости от типа и размера рыбы вам может потребоваться это сделать при приготовлении рыбы, чтобы случайно не оторвалась мякоть.
- Поворачивайте рыбу, когда вы ее переворачиваете, так, чтобы оставаться лицом к позвоночнику. Чтобы отрезать второе филе, начните разрез от кончика хвоста до головы.
- Если хотите, вы можете очистить или отрезать тонкий слой рыбьей кожи, прилипшей к филе, хотя многие рецепты требуют, чтобы при приготовлении кожа слипалась.
