Не бойтесь приготовить корочки для пирогов. Хотя уже давно ходят слухи, что приготовить корочки для пирога будет сложно, невозможно, и даже если рецепт написан в секретном свитке потерянной бабушки, ходят слухи, но домашние корочки для пирога намного проще, чем слухи, которые вы слышите. Вы можете взбить тесто из нескольких простых ингредиентов за 10-15 минут и узнать, как решить распространенные проблемы с корочкой пирога, а также узнать об альтернативных способах, которые могут помочь. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.
Ингредиенты
- 2 2/3 стакана неотбеленной муки. Избегайте использования хлебной муки, из-за которой тесто станет более липким.
- 1/2 чайной ложки соли, содержащей йод.
- 1 стакан холодного масла или жира. Используйте масло комнатной температуры для облегчения процесса (особенно если вы новичок) или используйте масло для получения хрустящей золотистой корочки.
- Около 7 столовых ложек (около четверти стакана) ледяной воды. Не забывайте держать воду прохладной - поддержание температуры важнее количества.
- 1 столовая ложка белого уксуса, сахара, водки или лимонного сока. Добавление «секретного ингредиента», такого как уксус, предотвращает образование нитей глютена в слоях кожи, делая кожу мягкой и хрустящей.
Шаг
Часть 1 из 4: Замешивание теста
Шаг 1. Смешайте муку и соль в большой миске
Перемешайте просеянную муку и соль, лучше всего в достаточно большой жаропрочной посуде. Поскольку для предотвращения образования прядей клейковины важно поддерживать прохладную температуру, рекомендуется использовать охлажденную муку или охлажденную миску.
Пока вы готовите тесто, рекомендуется полностью охладить масло перед его использованием. Как только тесто изменится в температуре, вы можете прекратить перемешивание, поставить миску в холодильник и дать ему снова остыть, пока оно не достигнет нужной температуры
Шаг 2. В муку нарезать масло или масло
Существует множество различных методов, которые можно использовать для нарезания масла на муку, но все они одинаково эффективны, если выполняются с упорным трудом. Самое главное, чтобы масло оставалось прохладным, поэтому положите масло в морозильную камеру не менее чем на 30 минут, порезав его на крупные кусочки, прежде чем складывать вместе. Вам нужно будет размешать масло, пока не получите маленькие кусочки размером с горошину.
- Используйте смягчитель пищи. Самый простой способ нарезать масло - использовать кухонный комбайн, добавить мучную смесь и включить прибор на минуту или две, пока масло не нарежется на куски нужного размера.
- Используйте кондитерский нож для масла или жира.. Кондитерские изделия - отличный способ быстро и без особых усилий нарезать сливочное масло на однородные кусочки. Используйте резак для теста, чтобы пропустить смесь муки, счищая масло, прилипшее к задней части острого края, при необходимости, обходя миску. Это продлится не более нескольких минут.
- Используйте одну вилку или два ножа. Если у вас нет формочки для выпечки или кухонного комбайна, не волнуйтесь. Вы все еще можете нарезать масло, но для этого потребуется немного больше рук и усилий. Вы можете разрезать масло плоской стороной вилки, двумя ножами нарезать масло в противоположных направлениях или даже просто используя кончик металлической лопатки.
- Просто разрежьте шортенинг пальцем.. На масло не сильно повлияет температура ваших рук или комнатная температура, поэтому его легко раскрошить в муку пальцами. Вы также можете сделать это со сливочным маслом, но вы слишком растопите и рискуете сделать смесь слишком липкой в долгосрочной перспективе.
Шаг 3. Смешайте ледяную воду с мучной смесью
Деревянной ложкой аккуратно вмешайте муку, медленно наливая воду в миску. Всыпайте по одной или двум столовым ложкам за раз, медленно добавляя мучную смесь. Смесь начнет собираться и образовывать мягкий шар, который не будет выглядеть слишком влажным или мокрым.
Делайте это осторожно. Чтобы получить хрустящую корочку, убедитесь, что вы не слишком замесили тесто. Тесто для пирога - это не тесто для хлеба, и если вы будете чрезмерно замесить тесто, оно станет довольно жестким, и с ним будет трудно работать. Смешивая воду с мукой, перемешайте тесто до минимума. Чем меньше вы касаетесь, тем мягче будет тесто
Шаг 4. Охладите тесто, когда температура смеси изменится
Если вам сложно перемешать муку или если смесь станет слишком теплой, не бойтесь поставить миску в морозильную камеру на несколько минут, чтобы снова охладить ее до нужной температуры в процессе производства. С холодным тестом работать легче.
Шаг 5. Руками скатайте из теста шар
Осторожно вытяните мучную смесь в шар, как можно меньше касайтесь теста, затем разделите шар на две равные части. По этому рецепту получится две порции, которые вы можете использовать как нижнюю и верхнюю корочки или как нижнюю корочку для двух разных пирогов. С помощью кухонного ножа разрежьте тесто пополам и аккуратно разделите две половинки.
- Хорошая идея - охладить тесто в холодильнике, пока оно не будет готово раскататься и запекаться. Если вы уже разогрели духовку и не можете дождаться начала, поместите тесто в морозильную камеру - это может быть хорошим способом быстро снизить температуру.
- Если вы хотите хранить тесто дольше, заморозьте его в герметичном пакете для заморозки. Когда вы будете готовы использовать его, дайте льду остыть в холодильнике на ночь и раскатайте тесто, как обычно.
Часть 2 из 4: Измельчение теста для пирога
Шаг 1. Подготовить поверхность для раскатывания теста
Существует несколько различных техник раскатки теста для пирогов, поэтому вам нужно поэкспериментировать, чтобы выяснить, какой метод и материал лучше всего подходят для вас. Некоторые пекари предпочитают готовить чистую гладкую поверхность, в то время как другие используют вощеную бумагу или полиэтиленовые пакеты в качестве антипригарного средства защиты при раскатывании теста и для безопасного переноса корочки на форму для выпечки.
- Вощеная бумага - отличная поверхность для раскатки теста для пирогов. Приклейте кусок вощеной бумаги размером чуть больше диаметра формы для пирога, которую вы выбрали вместе с изоляцией, и посыпьте поверхность мукой. Многие пекари используют вощеную бумагу в сочетании с тканью для выпечки или вторым листом вощеной бумаги, чтобы сложить тесто в треугольную форму, что упростит перенос и использование.
- Деревянные или каменные кондитерские доски требуют очень мало или совсем не требуют муки при раскатывании корок для пирогов. Это может быть хорошей инвестицией, если вы планируете приготовить много теста для пирогов.
- Часто кладут тесто для пирога в галлоновый пакет Ziplock и раскатывают его, не вынимая его из пакета. Это предотвратит прилипание теста к пирогу к скалке, что делает его полезным в качестве легкого в уходе протектора и предотвращения прилипания мясорубки. Просто убедитесь, что вы полностью охладили тесто, и посыпьте его мукой, прежде чем пытаться раскатать его.
Шаг 2. Очистите поверхность, которую вы будете использовать для шлифовки
Начните с мытья посыпанной мукой поверхности, соскребая оставшиеся кусочки торта, пока не получите максимально чистую и гладкую поверхность. Если промыть водой, дайте поверхности полностью высохнуть, прежде чем добавлять муку, иначе у вас получатся нежелательные комки теста. Тесто для пирога может быть очень гладким и кремообразным, поэтому очень важно использовать очень гладкую и чистую поверхность.
Шаг 3. Посыпьте мукой поверхность, которую вы будете использовать для измельчения, в произвольном порядке
Если вы хотите использовать кондитерскую доску или кухонную стойку, равномерно посыпьте ее небольшим количеством муки и выложите на нее тесто. Раскатывание кожуры теста - самый сложный этап, поэтому сделайте хороший слой муки, чтобы кожура теста не порвалась.
Количество муки, используемой для «посыпки доски», будет сильно варьироваться в зависимости от содержания жира в тесте для корки, которое вы делаете, количества и влажности в вашем районе. Всегда легче добавить больше муки, но может быть очень трудно поднять муку, если вы слишком много ее присыпаете. В начале посыпьте доску не более чем столовой ложкой или двумя, и не более чем столовой ложкой поверх теста
Шаг 4. Раскатайте первый шарик из теста
Посыпьте скалку мукой, чтобы тесто не прилипло, и начинайте раскатывать тесто. Начиная с центра, поверните скалку, чтобы тесто получилось равномерно в разных направлениях, плавными движениями снимите валик с теста, как только тесто станет равномерно гладким.
- Переверните тесто и присыпьте мукой поверхность кофемолки. Каждые два-три движения переворачивайте тесто скалкой, чтобы тесто не прилипало к поверхности кофемолки.
- Для замеса теста потребуется не более 5-10 движений. Идеальное тесто для кожицы имеет толщину около 0,3 см.
- Не волнуйтесь, если корочка пирога не скатывается в идеальный круг. Помните, вы не должны слишком сильно прикасаться к тесту, поэтому лучше иметь хрустящее тесто слегка неправильной формы, чем идеальной формы, но оно слишком плотное. Нет ничего плохого в тесте с корочкой, которое немного не по форме, так как вы можете обрезать лишние кусочки, как только положите их на сковороду.
Шаг 5. Будьте осторожны, перекладывая корочку пирога на противень, используя вощеную бумагу или скалку
Легче всего оторвать кожицу теста на этапе переноса с раскатной доски на форму для выпечки. Но при правильной технике все же можно получить целую корочку из теста.
- Если раскатать кожное тесто на вощеной бумаге, вставьте кожицу теста между куском и другим куском, затем сложите его и снова сложите, чтобы получился треугольник. Вы можете хранить его в «морозильной камере» для облегчения использования или использовать сразу, развернув обратно на форму для пирога.
- Если раскатать тесто для пирога на прилавке «прилавок», вы можете либо раскатать тесто с помощью тестового валика, а затем открутить его на противне для выпечки, либо вы можете использовать «скребок для теста» и осторожно сдвинуть тесто.
Шаг 6. Аккуратно раскройте скалку и вдавите ее в форму
Пальцами вдавите тесто во внутренние углы формы для пирога и разровняйте по краям формы. С помощью острого ножа срежьте края теста и используйте излишки теста, чтобы залатать любые разрывы в тесте для корки пирога.
Перед добавлением теста не нужно смачивать маслом или мукой форму для пирога. В процессе выпекания тесто будет отрываться от формы. Если нужно, посыпьте дно сковороды небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы тесто не прилипало
Шаг 7. Заполните нижнюю часть кожуры теста желаемой начинкой
В зависимости от того, какой пирог вы хотите приготовить, вам может понадобиться приготовить начинку или добавить готовую начинку в тесто. Следуйте этим инструкциям для конкретного типа пирога, который вы хотите приготовить, и подготовьте начинку в соответствии с этим типом пирога.
- Начинки «Черника», «ежевика» или другие «ягодные» можно использовать как из консервированных начинок для пирогов, так и из свежих фруктов. Если вы хотите приготовить начинку из свежих фруктов, добавьте белый сахар для вкуса и столовую ложку кукурузного крахмала в каждую чашку фруктов, чтобы загустеть сок.
- Чтобы приготовить начинку из костянок, таких как «вишня» или персики, удалите семена, разрезав плод пополам или используя средство для удаления семян. При желании удалите кожуру с фруктов или оставьте плоды как есть.
- Приготовьте яблоки, ревень и другие хрустящие или кислые фрукты, такие как крыжовник, чтобы удалить соки и сделать их мягкими. Добавьте в начинку немного корицы и коричневого сахара, пока она готовится, чтобы придать ей аромат и вкус.
- Сделайте начинку из тыквы или сладкого картофеля, смешав пюре из тыквы или сладкого картофеля со сгущенным молоком, мускатным орехом, корицей, гвоздикой и другими ингредиентами для выпечки.
- Чтобы приготовить начинку из шоколадного, кокосового, лимонного или бананового крема, вам нужно предварительно испечь корку пирога, прежде чем добавить приготовленный «заварной крем» и поставить его в холодильник, пока он не затвердеет.
- Мясной фарш, курица или другая пикантная начинка готовится путем полного обжаривания ингредиентов в сковороде перед тем, как окунуть их в смесь для кожи и запечь на гриле. Все мясо и овощи должны быть полностью приготовлены перед добавлением смеси для кожицы.
Шаг 8. Раскатайте второй шарик из теста, как описано выше
Посыпьте поверхность мукой, раскатайте второй шар теста скалкой и положите поверх начинки.
- Используя кисточку для выпечки (или просто вытирая пальцами), смочите края нижней части теста водой или взбитым яйцом, чтобы оно прилипло к верхней части теста. Используя вилку, выровняйте верх и низ кожицы теста, чтобы она оставалась надежной. Острым ножом срезать лишнее тесто.
- Вы можете сделать прорезь вверху, чтобы выпускать пар, или сделать прорезь более сложной формы по вашему выбору. Излишки теста можно использовать для создания небольших фигур или узоров на верхней части пирога для украшения.
- Как вариант, вы можете разрезать верхний слой корочки на несколько кусочков теста, чтобы получилась решетчатая корочка.
Часть 3 из 4: Устранение распространенных проблем
Шаг 1. Если тесто слишком твердое, это потому, что вы слишком сильно к нему прикоснулись
Тесто для пирога нельзя месить или трогать, как тесто для хлеба. Замешивание и поднятие теста выполняется при комнатной температуре, чтобы образовались пряди клейковины, которые придают хлебу эластичность. Он подходит для хлеба, но не для теста с корочкой для пирогов. Если вы хотите, чтобы тесто было хрустящим и мягким, уменьшите его до минимума, прикасаясь к нему.
Это также может произойти из-за того, что вы добавили в тесто слишком много воды. Чтобы приготовить воду, нужно потренироваться: нужно добавлять очень холодную воду, пока тесто не начнет собираться. Вы должны сдавить тесто, так как воды не хватит, чтобы тесто собралось вместе, если вы просто замесите его
Шаг 2. Если нижний слой корочки стал влажным, запекайте при более высокой температуре
Выпечка при слишком низкой температуре может вызвать пузыри в начинке до того, как корочка пирога подрумянится, и она просочится на дно. Подшерсток в этом случае не затвердевает должным образом и по этой причине может стать влажным.
Мокрые пироги также могут быть вызваны добавлением во фрукты слишком большого количества крахмала. «Черника», в частности, требует большого количества крахмала для соединения и выделяет много жидкости, когда вы начинаете ее запекать. Требуется некоторая практика, чтобы получить правильное соотношение использования крахмала. Вам также нужно дать пирогу немного постоять, прежде чем разрезать его
Шаг 3. Если кожный слой слишком хрупкий, значит, есть ошибка в соотношении ингредиентов, которые вы используете
Возможно, вы использовали слишком мало воды или слишком много «шортенинга», но рассыпчатую корку (не такую хрустящую, как вам хотелось бы, но с крахмальным вкусом) нужно немного размешать. Попробуйте приготовить новое тесто для корки, но замените его тем же количеством масла и посмотрите, не повлияет ли это на консистенцию. Если он все тот же, значит, причина в воде. Если результаты отличаются, попробуйте уменьшить количество «сокращения» в следующий раз, когда будете делать корочку для пирога.
Шаг 4. Если корочка сухая, но не хрустящая, значит, шортенинг был слишком сильно разрезан
Оставить в корке небольшие кусочки сливочного масла - хороший способ создать слой. Когда масло растает, масло растечется, создавая желаемую текстуру на корочке пирога. Но если вы добавите слишком много масла, вы не получите такой же текстуры.
Часть 4 из 4: Использование альтернативных ингредиентов
Шаг 1. Замените муку цельнозерновой мукой
Сделать слой из пшеничных отрубей можно, заменив такое же количество пшеничной муки. Чтобы улучшить текстуру, добавьте 1/4 - 1/2 стакана «овса», «льняного семени» или другой пшеничной муки, чтобы тесто перемешалось равномерно.
Пшеничная мука имеет тенденцию быть более хрупкой и более сложной в переработке, чем белая мука. Поэтому нужно быть очень осторожным, чтобы не перемешать
Шаг 2. Сделайте бисквитную корочку
Сделайте бисквитную корочку из имбирных крошек, «Орео», «крекеров Грэм» или любого другого печенья по вашему выбору. Начните с 12-15 печений в полиэтиленовом пакете и раздавите их на противне или молотке, пока они не станут достаточно гладкими, чтобы напоминать муку грубого помола. Затем смешайте с четвертью стакана топленого масла и вдавите в форму для печенья. Выпекайте при 176ºC в течение 10 минут, следя за тем, чтобы оно не подгорело.
Бисквитные корки отлично сочетаются с заварным кремом или кремом для пирогов, например шоколадным или кокосовым. Эта корочка менее эффективна для фруктовых пирогов
Шаг 3. Используйте заменители без глютена
Вместо пшеничной муки используйте равное количество коричневой или белой рисовой муки и сладкой рисовой муки. Вы можете следовать рецепту как обычно, при условии, что используете «овощной жир», который является вегетарианским. Также обычно используется небольшое количество «ксантановой» камеди, около чайной ложки, для связывания теста и устранения необходимости в прядях глютена, которые образуются в тесте из пшеничной муки.
подсказки
- Перед выпечкой поставьте корочку пирога в холодильник на 30 минут.
- Для немного другого вкуса попробуйте использовать масло «Криско» или другое масло, имеющее «жиросодержащий» вкус.
Предупреждение
- При выпекании пирогов ставьте форму для пирога поверх формы для печенья или большей формы для пиццы, чтобы собрать переливающуюся начинку.
- Когда вы раскатываете тесто, края будут немного рассыпчатыми. Если тесто слишком рассыпчатое, чтобы придать ему форму, добавьте еще воды, а если оно слишком влажное (края совсем не рассыпчатые), добавьте еще немного муки.
