Ферментация овощей путем сохранения их в жидкости может улучшить пищевой профиль этих овощей и произвести конечный продукт с сильным, хрустящим и восхитительным вкусом. Кимчи и квашеная капуста - популярные разновидности ферментированных овощей, но почти любой овощ можно ферментировать, замачивая в жидкости, в которую обычно добавляют соль или другие дрожжи. Ферментированные овощи хранятся в течение нескольких месяцев, что позволяет нам наслаждаться вкусными летними овощами круглый год. Обратите внимание на шаг № 1, чтобы начать работу.
Шаг
Метод 1 из 3: Сбор материалов и инструментов
Шаг 1. Выберите овощи для ферментации
Лучше всего ферментировать те овощи, которые созрели и обладают оптимальной консистенцией и вкусом. Выбирайте овощи, которые растут рядом с вами, и, если возможно, выбирайте органические овощи. Вы можете ферментировать один вид овощей за раз или объединить несколько видов овощей вместе, чтобы сделать «салат» из ферментированных овощей. Вот несколько популярных овощей:
- Огурец. Ферментированные огурцы, то есть соленые огурцы, - отличное место для начала, если вы никогда раньше не ферментировали овощи. Попробуйте заправлять соленые огурцы луком, морковью и перцем. (Не используйте покрытые воском огурцы. Чтобы проверить, не покрыты ли они воском, соскребите кожицу с огурца ногтем. Попросите огурец замариновать в магазине.)
- Капуста. Квашеная капуста превращается в кислую хрустящую квашеную капусту. Попробуйте приготовить кимчи для квашеной капусты, чтобы получить ощущение пряности.
- Паприка. Болгарский перец можно ферментировать самостоятельно или добавить в него другие овощи для придания остроты.
- Зеленая фасоль или спаржа. Маринованные зеленые бобы или спаржа - это удовольствие, которого стоит ждать зимой, когда свежий летний аромат спаржи трудно найти.
Шаг 2. Решите, сколько соли добавить
Когда овощи находятся в жидком растворе, естественные бактерии, присутствующие на кожуре овоща, начинают разрушать клеточную структуру в процессе ферментации. Овощи ферментируются в пресной воде, но вкус и текстура овощей будут лучше, если добавить соль, которая увеличит рост «хороших» бактерий и уменьшит рост «плохих» бактерий, в результате чего получатся хрустящие и вкусные овощи.
- Стандартное количество соли для ферментированных овощей - 3 столовые ложки на 2,27 кг овощей. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия, добавляйте больше соли по вкусу.
- Чем меньше соли вы добавите, тем быстрее заквасятся овощи. Добавление большего количества соли замедлит процесс ферментации.
- Если вы не хотите добавлять много соли, использование дрожжей поможет увеличить рост хороших бактерий и подавит рост плохих. Вы можете добавить в смесь сыворотку, кефирные зерна или сухие дрожжи и уменьшить количество соли. Однако будьте осторожны: использование дрожжей без соли сделает овощи менее хрустящими.
Шаг 3. Выберите контейнер для использования
Цилиндрические керамические или стеклянные кувшины с широким горлом часто используются для ферментации овощей. Поскольку овощи и солевой раствор будут находиться в емкости в течение недель или даже месяцев, очень важно выбрать емкость, которая не будет загрязнять смесь химическими веществами. Керамическая и стеклянная тара - лучший выбор; избегайте контейнеров из металла или пластика.
Шаг 4. Разработайте систему балласта и покрытия
Вам также понадобится крышка, которая пропускает воздух, защищая от попадания насекомых, а также утяжелители для плотной упаковки овощей. Вы можете приобрести емкость для брожения, у которой уже есть вес и крышка, или спроектировать ее самостоятельно, используя менее дорогую бытовую технику.
- Если вы используете керамические банки, поищите маленькие и тяжелые тарелки, которые поместятся в них. Поместите на тарелку тяжелую бутылку или камень, чтобы они служили балластом. Накройте горлышко банки чистой марлей, чтобы туда не попали насекомые.
- Если вы используете стеклянную банку, возьмите каменную банку меньшего размера, которая плотно войдет в большую банку. Наполните маленькую банку водой, чтобы она действовала как балласт. Накройте стеклянную банку чистой марлей, чтобы туда не попали насекомые.
Метод 2 из 3: приготовление ферментированных овощей
Шаг 1. Вымойте и обработайте овощи
Обязательно тщательно промойте кожуру овощей, а затем разрежьте их вдоль или на куски. Нарезка этих овощей увеличивает площадь поверхности и способствует процессу ферментации.
Если вы готовите квашеную капусту, нарежьте ее небольшими кусочками
Шаг 2. Нажмите на овощи, чтобы выпустить сок
Поместите овощи в миску и используйте размягчитель для мяса или лопатку для краутов, чтобы удалить сок из овощей. Если вы хотите, чтобы овощ был в основном целым, вам все равно нужно придавить его другим способом, чтобы начать разрушать клеточные стенки овоща. Вы можете выжать овощи или помассировать их, чтобы выжать сок.
Шаг 3. Добавьте соль
Посолите по вкусу и смешайте ложкой с овощами и овощным соком. Если вы также используете дрожжи, вы можете сразу их перемешать.
Шаг 4. Поместите смесь в выбранную емкость
Обязательно оставьте примерно 7,6 см свободного пространства в верхней части емкости. Руками или кухонной утварью прижмите овощи ко дну емкости, чтобы сок поднялся и пропитал твердые части овощей. Если сока недостаточно, чтобы покрыть все овощи, добавьте сверху воды.
Шаг 5. Смесь взвесить и накрыть
Чтобы овощи заквашивались, их нужно погрузить в жидкость. Поместите созданную вами систему весов в контейнер, убедившись, что тарелка или банка, которые вы используете, плотно прилегают. Накройте весь контейнер легкой, плотно сплетенной тканью, чтобы не допустить насекомых и обеспечить циркуляцию воздуха.
Метод 3 из 3: Завершение процесса ферментации
Шаг 1. Дайте ферментированным овощам настояться при комнатной температуре
Поместите в чистое и сухое место. Овощи почти сразу начнут разлагаться и заквашиваться. Убедитесь, что в комнате не слишком жарко и не слишком холодно; в комнате должна быть комфортная комнатная температура.
Шаг 2. Ежедневно пробуйте ферментированные продукты
Нет определенного времени, чтобы определить, когда наши ферментированные овощи готовы - все зависит от вкуса. Через день или два брожение даст острый аромат. Продолжайте пробовать каждый день, пока ваши ферментированные овощи не достигнут желаемой степени терпкости. Некоторые люди любят есть ферментированные продукты сразу после того, как овощи достигли желаемого вкуса. Однако, если вы хотите сохранить ферментированные овощи в течение длительного времени, их нужно удалить.
Если некоторые овощи плавают на поверхности жидкости, на них может быть слой плесени. Просто соскребите этот слой плесени и убедитесь, что все оставшиеся овощи засыпаны жидкостью. Грибок безвреден и не повредит сброженный продукт
Шаг 3. Переложите сброженные продукты в более прохладное место
Положите его в подвал или в холодильник. Это замедлит процесс брожения, и вы сможете хранить ферментированные продукты в течение нескольких месяцев. По мере того, как овощи продолжают ферментировать, вкус становится сильнее. Продолжайте пробовать ферментированные продукты каждые несколько недель и ешьте, как только вам понравится вкус.
