Карамель - это растопленный сахар коричневого цвета. Два важных критерия идеальной карамели - это цвет и вкус. Карамель должна быть красивым загаром - некоторые говорят, что она похожа на старые монеты. Карамель почти подгорела, но все равно остается сладкой. Влажная карамель производится путем варки сахара и воды и часто используется для соусов и глазирования яблок. С другой стороны, сухая карамель более жесткая и сделана из топленого сахара. Сушеную карамель часто используют для приготовления пралине, ломких и фланелевых. Следуйте этим инструкциям и не волнуйтесь - приготовление карамели требует практики, а сахар, к счастью, не дорогой. При приготовлении карамели нужно соблюдать меры предосторожности, так как она может обжечь кожу.
Ингредиенты
Влажная карамель
- 3/4 стакана сахарного песка (можно также использовать сахарную пудру)
- 1/4 стакана воды
- 2/1 стакана жирных сливок (по желанию)
- 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
Сушеная карамель
1 стакан сахарного песка (можно также использовать сахарную пудру)
Шаг
Метод 1 из 2: мокрая карамель
Шаг 1. Готовим сковороду
Для карамелизации не требуется специального оборудования, но кастрюли и сковороды, которые вы собираетесь использовать, должны быть действительно чистыми. Убедитесь, что сковорода, которую вы используете, тяжелая, твердая и светлая по цвету, чтобы вы могли следить за процессом карамелизации. Если вы хотите добавить сливки в карамель, убедитесь, что выбранная вами сковорода достаточно большая, чтобы вместить все это.
Грязь в кастрюлях или кухонных принадлежностях (ложках, лопатках) может вызвать нежелательную реакцию, называемую перекристаллизацией. Перекристаллизация - это химический процесс, который происходит, когда примеси и соединения (сахара) растворяются в растворителе (воде), и примеси или существующие соединения могут быть удалены из раствора, оставляя другие позади. Это вызывает образование нежелательных комков сахара
Шаг 2. Примите меры безопасности
Растопленный сахар может разбрызгаться и подгореть. Носите длинные рукава, фартук и рукавицы. Наденьте очки, если они у вас есть.
Поставьте миску с холодной водой возле зоны приготовления пищи, чтобы намочить руки, если они карамелизируются
Шаг 3. Смешайте сахар и воду
Посыпьте сахаром дно кастрюли или сковороды тонким слоем. Медленно и равномерно полейте сахар водой, пока она не покроет всю поверхность сахара. Убедитесь, что не осталось свободного места.
Лучше всего использовать сахарный песок. Коричневый сахар и сахарная пудра содержат слишком много примесей и не карамелизируются. Также не рекомендуется употреблять сахар-сырец
Шаг 4. Нагрейте сахар
Варите сахар и воду на среднем огне, пока сахар не растворится. Внимательно наблюдайте за смесью и медленно встряхивайте раствор, если увидите комочки сахара. Комки тают по мере приготовления.
- Чтобы избежать перекристаллизации, можно накрыть сковороду, пока сахар полностью не растает. Кристаллы сахара, прилипшие к краям сковороды, упадут на дно из-за конденсации.
- Еще один способ предотвратить перекристаллизацию - добавить немного (одну-две капли) лимонного сока или порошка винного камня в смесь сахара с водой, как только она начнет растворяться. Этот «агент» перекристаллизации будет предотвращать образование больших кристаллических сгустков, покрывая мелкие кристаллы.
- Некоторые люди используют кисточку для торта, смоченную в воде, чтобы стереть кристаллы сахара с краев формы во время нагрева. Несмотря на то, что щетина эффективна, щетина может оторваться и превратиться в ваше прекрасное карамельное кондитерское изделие.
Шаг 5. Нагрейте сахар до коричневого цвета
Внимательно следите за тем, как сахар становится темнее. Когда он почти горит, образует мягкую дымную пену, немедленно снимите его с огня.
Поскольку посуда и плита не всегда распределяют тепло равномерно, вам нужно уделять пристальное внимание процессу приготовления. Коричневый цвет быстро меняется, и карамель легко пригорает, если ее оставить без присмотра
Шаг 6. Охладите карамель
Добавьте сливки и масло, чтобы сковорода остыла, и остановите процесс приготовления. Перемешать венчиком на слабом огне. Любые оставшиеся комочки можно отфильтровать. Охладите карамель и храните в герметичном контейнере.
- Чтобы приготовить соленый карамельный соус, добавьте 1/4 чайной ложки кошерной соли, как только карамель нагреется до комнатной температуры.
- Чтобы приготовить ванильно-карамельный соус, смешайте 1 чайную ложку ванильного экстракта, снимая карамель с огня.
Шаг 7. Очистите посуду
Очистка липкой сковороды может показаться сложной задачей, но на самом деле это не так уж и сложно. Просто погрузите кастрюлю в теплую воду или наполните кастрюлю водой и доведите до кипения. Кипяток растопит всю карамель.
Метод 2 из 2: сушеная карамель
Шаг 1. Насыпьте в сковороду сахар
Равномерно посыпьте глазурью тяжелую сковороду или сковороду. Убедитесь, что кастрюля достаточно большая, чтобы в нее поместился сахар.
Шаг 2. Нагрейте сахар
Сварить сахар на среднем огне. Вы увидите, как края сахара начинают подрумяниваться и готовятся первыми. Чистой термостойкой ложкой выдавите растопленный сахар в центр сковороды.
- Вам нужно удалить растопленный сахар, чтобы он не пригорел. После того, как сахар сгорел, его уже нельзя спасти.
- Если начинают образовываться комки, немного уменьшите огонь и аккуратно перемешайте. Когда вы закончите перемешивать, комочки растают.
Шаг 3. Варить сахар до коричневого цвета
Этот процесс будет происходить очень быстро, поэтому не отходите от плиты. Наблюдайте, как цвет сахара становится темно-коричневым. Если в вашем рецепте требуется дополнительная жидкость (например, сливки), добавьте ее сразу, чтобы охладить сковороду и замедлить процесс приготовления.
- Будьте осторожны, добавляя жидкость в кастрюлю, так как она выльется через край.
- Если вы хотите залить карамель в форму (для пирога или крем-карамели), залейте ее сразу в форму.
- Чтобы приготовить пралине, добавьте в сковороду чашку нарезанного жареного арахиса. Слегка перемешайте и добавьте щепотку соли, затем вылейте смесь на вощеную бумагу для выпечки, чтобы она остыла.
Шаг 4. Охладите карамель
Если вы не добавляете жидкость в карамель, еще один способ охладить ее (и остановить процесс приготовления) - поставить сковороду в большую миску с холодной водой. Очистите кастрюлю, погрузив ее в кастрюлю или кипящую воду, пока вся карамель не растает.
Шаг 5. Карамельный соус готов
Наслаждаться:)
Хранить
Сохраните карамель. Как только карамель остынет, переложите ее в герметичный контейнер. Поместите емкость в холодильник и используйте ее около двух недель
подсказки
- Если вы хотите сделать карамель влажной, лучше наклонить сковороду и не перемешивать карамель, так как это вызовет перекристаллизацию.
- Если вы уже перемешали его и на дне сковороды образовались кристаллы, замочите сковороду в теплой воде на 30 минут, а затем промойте.
Предупреждение
- Любые брызги могут повредить стеклянную поверхность. Будьте осторожны, кладя ложку для смешивания на стеклянную поверхность.
- Поверхность кухонной посуды может быть повреждена очень высокой температурой и раствориться в карамели.
- Луженая посуда может плавиться при приготовлении карамели.
